Conhecer os microrganismos presentes em determinado ambiente é essencial dentro de uma Indústria de Alimentos. A avaliação da microbiota ambiental possibilita a entrega de um produto de qualidade higiênico-sanitária satisfatória, permite que as contaminações sejam rastreadas e controladas e que a validação de higienização seja realizada.
Primeiramente… O que significa validação de higienização?
A Indústria de Alimentos precisa garantir a qualidade do produto entregue ao consumidor. Quando falamos de qualidade nos referimos tanto aos aspectos sensoriais do produto final, como a segurança destes alimentos.
Os alimentos devem ser seguros ao consumo, ou seja, livres de perigos biológicos, químicos e físicos. Os procedimentos de higienização são utilizados para eliminação destes perigos.
Quando falamos de validação de higienização, estamos falando de assegurar que o procedimento realizado é capaz de garantir a segurança do alimento produzido. Garantir que o resultado esperado seja alcançado, ou seja, que os perigos sejam controlados, é o objetivo da validação de higienização.
Neste NeoScience vamos contar o caso de uma Indústria Frigorífica que procurou a Neoprospecta após seus produtos apresentarem perda de vácuo e formação de microbolhas.
Estudo de caso: Identificação da causa raiz da contaminação e validação de higienização
Uma Indústria Frigorífica estava apresentando problemas com a perda de vácuo de seus produtos e procurou a Neoprospecta para identificação da causa raiz. Para isso, foi necessário rastrear os processos e avaliar os riscos microbianos envolvidos.
Adicionalmente, foi necessário avaliar a eficácia dos procedimentos de higienização realizados, também focando nos riscos microbianos envolvidos neste procedimento e nas causas das falhas de higienização.
Para isso, foi utilizado como solução o Diagnóstico Microbiológico Digital (DMD), com a metodologia de Sequenciamento de DNA.
Resultados da rastreabilidade do processo
Para a rastreabilidade do processo, foram analisadas amostras de todas as etapas do mesmo. Os microrganismos encontrados foram relacionados com determinados problemas apresentados pela empresa.
Blown Pack
Alguns microrganismos identificados são responsáveis pelo blown pack, que nada mais é que o estufamento de produtos embalados à vácuo. Foram identificadas Enterobactérias deteriorantes e bactérias ácido láticas, ambas representam alto risco para blown pack. Estes microrganismos foram encontrados no abate, desossa e câmara de maturação.
Shelf life
Microrganismos relacionados com a redução da vida de prateleira (shelf life) dos produtos foram identificados em cerca de 90% das amostras analisadas e representaram praticamente a totalidade da carga microbiana das mesmas. Estes microrganismos são agrupados em deteriorantes ou produtores de gases. A presença dos mesmos representa alto risco para o shelf life.
Condições higiênico-sanitárias
Em relação aos microrganismos indicadores das condições higiênico-sanitárias, foram identificadas Enterobactérias em todo processo. Além disso, um número significativo de amostras do abate foram positivas para E. coli. A presença destes microrganismos representa baixo risco para as condições higiênico-sanitárias.
Segurança dos alimentos
Microrganismos que representam risco à segurança dos alimentos foram identificados em todo processo. Bactérias causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) foram as mais encontradas, entre elas Streptococcus e Bacillus. A identificação destes microrganismos representaram médio risco para a segurança de alimentos.
Falha de higienização
Microrganismos formadores de biofilme foram identificados em todo processo. Entre eles podemos destacar Acinetobacter, que além de formador de biofilme é um microrganismo deteriorante e foi o mais abundante em todo processo. Os microrganismos identificados representam uma falha de higienização de alto risco.
Alguns resultados que podem ser destacados a partir das análises de rastreabilidade do processo são:
- Blown Pack: Foram identificados microrganismos capazes de causar perda de vácuo e microbolhas, destacando Enterobactérias deteriorantes e bactérias ácido láticas
- Biofilme: Foram identificados microrganismos capazes de formar biofilme em todo processo
- Redução do shelf life: Foram identificadas bactérias deteriorantes, responsáveis pela redução da vida de prateleira dos produtos
Com estes resultados foi possível inferir a causa raiz do problema relatado inicialmente pela empresa. A deterioração blown pack estava relacionada com as Enterobactérias deteriorantes presentes no processo. Uma alta frequência dessas bactérias foi encontrada, com destaque para a câmara de maturação e desossa.
Com a análise inicial de rastreabilidade do processo foi possível propor ações para melhoria destes pontos críticos. Em seguida, o processo foi reavaliado logo após os procedimentos de higienização, para validação dos mesmos.
Resultados da validação de higienização
Com os resultados iniciais foi realizada a etapa de higienização e amostras foram coletas de todo processo novamente. O objetivo era validar a eficácia dos procedimentos de higienização realizados.
Blown Pack
Microrganismos causadores de blown pack continuaram sendo detectados na etapa de desossa, com destaque para Shewanella putrefaciens. Os microrganismos identificados classificam como médio risco para blown pack.
Shelf life
Microrganismos deteriorantes, responsáveis pela redução do shelf life dos produtos, também foram identificados após a higienização. O destaque foi para Pseudomonas na desossa e Acinetobacter no abate. A presença destes microrganismos representa médio risco para o shelf life.
Condições higiênico-sanitárias e Segurança dos alimentos
Nos parâmetros condições higiênico-sanitárias e segurança dos alimentos, a higienização se mostrou eficaz. Microrganismos que influenciam na segurança dos alimentos, causadores de DTAs e produtores de toxinas, apesar de identificados, tiveram sua quantidade foi reduzida.
Falha de higienização
Já os microrganismos formadores de biofilme continuaram presentes em cerca de metade das amostras analisadas. Nas referentes ao abate foi identificado a presença de Acinetobacter, enquanto nas demais etapas, Pseudomonas. A identificação destes microrganismos representam uma falha de higienização de médio risco.
Os resultados das análises de amostras coletadas após a higienização mostrou que este procedimento não foi eficaz na eliminação dos biofilmes. A presença de microrganismos relacionados com a redução do shelf life mesmo após a higienização, indica que a mesma não foi suficiente, permitindo que os mesmos cheguem ao produto final e causem redução da vida de prateleira. O mesmo ocorre com os microrganismos causadores de blown pack, que não foram eliminados por completo após a higienização.
A higienização, apesar de reduzir o risco de alguns parâmetros avaliados, não se mostrou suficiente para outros. Podemos observar a eficácia da higienização abaixo, onde apresentamos a classificação de risco antes e depois do procedimento de higienização:
Blown pack: Alto risco -> Médio risco
Shelf life: Alto risco -> Médio risco
Condições higiênico-sanitárias: Baixo risco -> Baixo risco
Segurança dos alimentos: Médio risco -> Baixo risco
Falha de higienização: Alto risco -> Médio risco
As análises realizadas permitiram um maior conhecimento sobre a microbiota do processo da indústria em questão. Além disso, foi possível avaliar a eficácia do procedimento de higienização realizado e com os resultados, o pesquisador da Neoprospecta pode propor medidas para solucionar os problemas encontrados.
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Referência
EUROPEAN HYGIENIC ENGINEERING & DESIGN GROUP. Validação de limpeza na indústria de alimentos – Princípios gerais. 2016. Disponível em: <https://ehedg.de/fileadmin/guidelines/DOC_45_Portugese_2016.pdf> . Acesso em: 30 de nov de 2020.