Em um caso brando de infecção alimentar por Clostridium sp, o indivíduo pode experimentar vários dias de diarreia e desconforto abdominal, mas na medida em que os organismos se multiplicam no intestino, os sintomas podem aumentar até:

  • Diarreia que ocorre até 15 vezes por dia
  • Febre
  • Sangue nas fezes

Inativar o microrganismo pode ser uma tarefa complexa, pois os esporos de Clostridium sp. sobrevivem às temperaturas de cozimento (termorresistentes), germinam e se multiplicam durante o resfriamento lento ou armazenamento em temperatura ambiente.

Clique aqui para entender um pouco mais sobre microrganismos esporulantes.

 

Clostridium na indústria de alimentos

Cada espécie Clostridium sp. é caracterizada por possuir um determinado espectro de frações de toxinas com propriedades letais, necrosantes, hemolíticas, neurotóxicas, etc.

Porém, uma propriedade comum entre todos os microrganismos patogênicos de Clostridium sp. é a formação de toxinas.

Essas toxinas afetam, inclusive, a saúde animal, contabilizando perda de rebanho, contaminação de matéria prima e recall de linha de produção. Falhas no processo de higienização e monitoramento, podem causar transtorno e prejuízo para a indústria de alimentos.

Devido sua natureza patógena causadora de DTAs, a indústria de alimentos tem grande interesse na detecção, neutralização e monitoramento desse microrganismo.

Abaixo, conheça algumas espécies relacionadas aos prejuízos e contaminações nas indústrias de alimentos: 

 

Clostridium botulinum

Os esporos estão amplamente distribuídos no solo, em legumes, vegetais, frutas, mel, intestino de peixes, crustáceos, fezes humanas e excrementos animais.

Toxina causadora de botulismo, uma doença bacteriana rara, que pode entrar no organismo pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os enlatados e os que não têm preservação adequada.

A doença pode ser letal devido a paralisia da musculatura respiratória.

São termorresistentes e assumem a forma vegetativa que produz toxina quando em condições ideais de anaerobiose, pH alcalino, atividade da água entre 0,95 e 0,97 e temperatura próxima de 37º C.

Ao contrário do esporo, a toxina é termolábil, sendo destruída à temperatura de 80º C por 10 minutos ou a 100 º C por 5 minutos.

 

Clostridium perfringens

Carne bovina, aves, molhos e alimentos desidratados ou pré-cozidos contaminados são normalmente responsáveis por surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens. Algumas cepas não são destruídas pelo cozimento completo da carne, ao contrário de outras.

Como os esporos de C. perfringens podem sobreviver ao cozimento, eles podem se germinar e produzir toxina quando a carne contaminada é mantida em temperatura ambiente, inclusive em embalados a vácuo.

As células vegetativas são facilmente destruídas por cozedura, mas, por sua característica termorresistente, os esporos resistem à temperaturas de congelamento, refrigeração e calor.

 

Clostridium difficile

Bactéria que afeta o trato digestivo – e quando não tratada pode causar enfermidades que vão das leves às potencialmente fatais.

De acordo com o Centro para o Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos Estados Unidos, estima-se que meio milhão de infecções por C. difficile ocorreram nos EUA em 2011.

Para ajudar a prevenir a infecção por C. difficile, recomenda-se as normas de BPF além de assegurar a limpeza e desinfeção de equipamentos e do ambiente de manipulação de alimentos.

 

O que é “blown pack” ?

A deterioração blown pack é caracterizada por causar estufamento em produtos refrigerados embalados a vácuo, pela abundante produção de gás, induzindo completa distensão da embalagem durante o processo de estocagem sob refrigeração.

 

Qual a ligação entre Clostridium e “blown pack” ?

O sistema de embalagem a vácuo é o mais utilizado no mercado institucional para distribuição de peças de carne bovina, por exemplo. A redução da concentração de oxigênio inibe o desenvolvimento de microrganismos aeróbios, a oxidação de lipídeos e da mioglobina aumentando shelf life de produto.

Em condições de redução de oxigênio, grande parte dos casos de blown pack estão associados a microrganismos dos gêneros clostridium, enterobacteriacea e bactérias ácido lática (microrganismos anaeróbicos).

Esses microrganismos crescem rapidamente em condições ideais e são frequentemente os únicos microrganismos detectáveis no produto final sob armazenagem refrigerada e a vácuo.

Estas bactérias fermentam carboidratos e proteínas presentes nas carnes, liberando gases como produto final e causando o estufamento da embalagem.

 

Ferramentas utilizadas para detecção e confirmação de “blown pack”

Utilizando ferramentas computacionais e laboratoriais, é possível ter acesso as bactérias presentes na amostra e facilitar o processo de gestão de riscos e gerenciamento de dados microbiológicos:

 

 

  • Sorotipagem molecular: A sorotipagem molecular utiliza o sequenciamento completo de genomas bacterianos, abordagem shotgun, para identificar sorovariedades, mecanismos de resistência e relação de clonalidade entre diferentes isolados.

 

Referências

CDC – Center for disease control and prevention – https://www.cdc.gov/cdiff/index.html

C. perfringens – https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/clostridium-perfringens.html

Departamento de Microbiologia USP – Dr. Mario Julio Avila – http://www.icb.usp.br/bmm/mariojac/arquivos/Aulas/Genero_Clostridium.pdf

Clostridioses em bovinos – https://www.girodoboi.com.br/destaques/tipos-de-clostridioses-em-bovinos-quais-sao-como-prevenir/

Botulismo: causas, sintomas, tratamento, diagnóstico e prevenção – http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/botulismo

Intoxicação alimentar por Clostridium perfringens – https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/dist%C3%BArbios-digestivos/gastroenterite/intoxica%C3%A7%C3%A3o-alimentar-por-clostridium-perfringens

FDA/CFSAN. Bad Bug Book. Clostridium perfringens. https://www.fda.gov/

Botulismo – http://www.saude.sp.gov.br