O que é monitoramento?

 

As Diretrizes para Aplicação do Sistema de APPCC do Códex, definem monitoramento como “o ato de realizar uma sequência planejada de observações ou medidas de parâmetros de controle para avaliar se um PCC (ponto crítico de controle) está realmente sob controle”.

O monitoramento é uma ferramenta usada para garantir o cumprimento do plano APPCC.

 

Quais os objetivos de um monitoramento?

 

  • Medir o nível de desempenho da operação do sistema no PCC (análise de tendência);
  • Determinar quando o nível de desempenho do sistema leva a uma perda de controle do PCC, por exemplo, quando há desvio de um limite crítico;
  • Estabelecer registros que reflitam o nível de desempenho da operação do sistema do PCC para cumprir o plano APPCC.

 

Qual a frequência de um monitoramento?

 

O monitoramento ideal deve fornecer informação a tempo para permitir qualquer ajuste no processo, evitando a perda de controle e ultrapassagem dos limites críticos. Na prática, os limites operacionais são usados com mais frequência para propiciar uma margem de segurança, permitindo tempo extra para ajustar o processo antes que se exceda o limite crítico.

O monitoramento pode ser feito de maneira contínua, ou por lote. Quando o monitoramento não é realizado de forma contínua, a quantidade e a frequência desse procedimento devem ser suficientes para fornecer um nível aceitável de garantia de que o PCC esteja sob controle. Quanto mais frequente o monitoramento, menor a quantidade de produtos afetados, em caso de perda de controle do PCC.

 

Quais as limitações de um monitoramento convencional?

 

Os procedimentos de monitoramento devem ser rápidos, já que se referem a processos online, que, em geral, acontecem simultaneamente a produção e não permitem uma prova analítica demorada. Por este motivo, as análises microbiológicas convencionais podem demorar muito para que se entreguem resultados em tempo hábil de se fazerem as ações corretivas antes de se colocar em jogo a segurança dos produtos ou do processo.

 

Qual a solução para um monitoramento rápido?

 

Os desvios e alterações que ocorreram nos processos, devem ser identificados a tempo de se fazerem as ações corretivas, para assim, garantir a segurança dos alimentos e evitar a deterioração do produto ou até mesmo oferecer algum tipo de perigo ao consumidor.

Os resultados das análises do sequenciamento de DNA de nova geração podem nos entregar resultados em poucos dias, pois não têm necessidade do tempo de cultura, como nas análises microbiológicas clássicas. Além de nos oferecer resultados mais específicos e completos, pois são identificados em uma única amostra todos os microrganismos presentes (a nível de espécie), ao invés de apenas alguns parâmetros.

Análises baseadas em sequenciamento de larga escala de genes marcadores específicos de bactérias (16S rRNA) e/ou fungos (ITS), permitem identificar com precisão a abundância (quantidade) de espécies de microrganismos que comprometem a qualidade e segurança de alimentos.

 

Limitações nas técnicas convencionais

 

O tempo é um fator limitante de muitas técnicas que precisam ser utilizadas no controle de qualidade. O método convencional, por ser bastante trabalhoso, leva um tempo considerável para apresentar resultados.

Nos casos de testes de rotina, essa característica não representa um fator tão importante, o problema é quando existe a suspeita de contaminação. Nesses casos, a resposta deve ser rápida para que as medidas necessárias – tanto para evitar a contaminação, quanto para liberar a linha de produção – sejam tomadas.

Essa demora é, portanto, incompatível com um processo industrial, já que pode comprometer medidas de controle imediatos, importação, exportação, logística, comercialização etc.

A microbiologia convencional ainda é valiosa em diversos processos e em determinadas detecções, mas, percebemos que sua eficiência na detecção de microrganismos deteriorantes é baixa, se comparada aos métodos atuais de detecção, como o sequenciamento de DNA, por exemplo, que é mais veloz e eficiente.

 

Custos

 

Os custos para a identificação de microrganismos, podem variar de acordo com os reagentes necessários para a análise. Além de trabalhoso, o cultivo de microrganismos em geral, apresenta alto custo, devido a necessidade de diversos meios de cultura, para uma diversidade de possibilidades de microrganismos presentes nas amostras.

Essa é uma das principais limitações das técnicas clássicas. Por necessitar de cultivo para identificação, muitos microrganismos que estão presentes nas amostras, não são contabilizados devido o meio de cultura que não pôde abranger todas as possibilidades.

Como toda análise, qualquer tipo de alteração no protocolo gera não só problemas na identificação e resultado dos microrganismos, como também custos associados a essas alterações.

 

Informações sobre a metodologia

 

A abordagem DMD Food Plex1, por exemplo, consiste em um painel de genes marcadores, desenvolvidos especificamente para a detecção acurada, ao nível de espécie, de Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Bacillus* e Escherichia coli, além de identificar de forma mais ampla as bactérias mesófilas aeróbias presentes na amostra.

Essa abordagem viabiliza o monitoramento da qualidade dos alimentos, identificando a presença dos microrganismos contaminantes compreendidos no painel Plex 1, utilizando apenas um ensaio para a obtenção dos resultados.