Rastreabilidade microbiológica é uma peça-chave na indústria de alimentos, capaz de prevenir surtos de doenças, otimizar processos produtivos e fortalecer a confiança dos consumidores. Nada mais é que o registro de informações de todas as etapas da produção. Além de auxiliar a indústria no acompanhamento do alimento em todo o supply chain, a rastreabilidade tem o poder de informar ao consumidor o caminho percorrido pelo produto até chegar na gôndola dos supermercados.
O conceito de rastreabilidade não se aplica apenas a insumos utilizados na fabricação do alimento. Ele pode ser aplicado aos riscos microbiológicos, onde a rastreabilidade de determinados micro-organismos na cadeia, pode permitir a identificação dos locais/etapas críticos, orientar no estabelecimento de limites aceitáveis e na implementação de medidas para o seu controle.
O uso da rastreabilidade microbiológica na indústria de alimentos já não é mais visto como uma inovação distante, mas sim como uma ferramenta crucial para a segurança e a qualidade dos alimentos.
Por que rastrear e não apenas identificar os perigos microbiológicos na linha de produção?
A identificação e a rastreabilidade são requisitos do sistema de gestão de qualidade do padrão ISO, mas têm diferenças claras entre elas (Machado, 2005). A identificação apenas detecta micro-organismos presentes na linha de produção, insumos ou lotes de produtos. Enquanto que a rastreabilidade é uma ferramenta robusta que agrupa informações sobre as características e a origem dos micro-organismos encontrados em um ponto específico.
É importante ressaltar que identificação e rastreabilidade se completam, uma vez que é preciso inicialmente identificar para então rastrear a causa raiz da presença do micro-organismos.
Do ponto de vista industrial, como a rastreabilidade microbiológica contribui para a prevenção de surtos de doenças transmitidas por alimentos e proteção da saúde dos consumidores?
Rastreabilidade microbiológica e a Segurança dos alimentos
Órgãos internacionais como FDA (Food and Drug Administration) e CDC (Center for Disease Control and Prevention) quando estão diante de surtos alimentares realizam uma investigação para detectar o alimento causador do surto, bem como a fonte da contaminação.
Em um caso recente, estes órgãos investigam um surto de E. coli O157:H7 ligado a queijo ralado de uma empresa americana. Como parte desta investigação vários produtos da marca foram testados, mas não foi detectado E. coli.
Apesar disso, evidências epidemiológicas identificaram este queijo como a provável fonte do surto. Onze casos foram notificados em cinco estados, com cinco hospitalizações, incluindo dois casos de insuficiência renal grave. O surto, que começou em fevereiro de 2024, foi declarado encerrado em 26 de março de 2024, e os consumidores foram aconselhados a descartar todos os produtos afetados e a higienizar todas as superfícies contatadas.
Durante a investigação, a partir da rastreabilidade microbiológica, as autoridades de saúde coletam amostras de E. coli de pessoas infectadas e realizam análises através do sequenciamento de DNA dessas amostras. Essas análises ajudam a determinar se as bactérias isoladas de diferentes pacientes são geneticamente semelhantes, indicando uma fonte comum de infecção. As análises baseadas em evidências genéticas mostraram que as cepas de E. coli O157:H7 isoladas dos pacientes eram semelhantes, apontando o queijo como a fonte provável do surto.
A empresa de queijo deve continuar a rastreabilidade e buscar em qual ponto da sua planta industrial está a contaminação, uma vez que o micro-organismo não estava presente no produto final.
A rastreabilidade microbiológica tem um grande impacto nos processos de produção, na sua adequação a padrões estabelecidos pela empresa, bem como nas legislações vigentes.
Impacto nos processos de produção
A implementação de sistemas eficazes de rastreabilidade pode otimizar os processos de produção, identificando áreas de contaminação e possibilitando ações corretivas rápidas.
Ao rastrear a origem do micro-organismo, as indústrias podem agir rapidamente para retirar produtos do mercado, evitar a distribuição de lotes comprometidos e realizar ajustes nos processos para prevenir futuras ocorrências.
Quer aprimorar o controle de contaminação microbiológica na sua indústria de alimentos? Clique na imagem abaixo e baixe agora nosso e-book gratuito e descubra estratégias eficazes para garantir a segurança dos alimentos.
Quando usar a rastreabilidade na indústria de alimentos?
Normalmente, o trabalho de detetive envolvido no rastreamento de um surto, realizado por grandes órgãos como o CDC, inclui examinar a ingestão de alimentos após a infecção dos consumidores.
Uma vez identificada a origem da contaminação, medidas corretivas são tomadas para remover a fonte microbiana da cadeia de produção. Isso frequentemente envolve recalls de produtos da empresa responsável pela produção dos alimentos contaminados. No entanto, neste ponto, os danos já foram causados, e os impactos são significativos.
Por esta razão, existe uma forte tendência nas indústrias em implementar inovações tecnológicas para uma rastreabilidade microbiológica de forma preventiva. Desta forma, o conhecimento das instalações internas e o monitorando dos padrões microbianos de referência, permitem traçar um plano de ação rápido. Estratégia que possibilita uma detecção precoce de problemas, evitando assim surtos e seus custos associados.
Rastreabilidade e a inovação microbiológica
A presença de micro-organismos patogênicos como Salmonella, Listeria, E. coli e outros pode resultar em sérios riscos à saúde dos consumidores, incluindo intoxicações alimentares, infecções graves e até mesmo óbito. Esses micro-organismos são os mais envolvidos em surtos alimentares. Mas, e se o causador dos desafios na produção não for um deles, e sim o Campylobacter, por exemplo? A partir de análises padrões/comuns microbiológicas não é possível identificá-lo.
Veja a importância dos avanços tecnológicos na área de rastreabilidade; a partir de análises microbiológicas por biologia molecular, diferentes micro-organismos, mesmo os menos conhecidos podem ser identificados e rastreados com precisão em um único ponto de coleta.
As técnicas moleculares utilizadas da Neoprospecta são ferramentas poderosas no rastreamento epidemiológico das cepas mais comuns relacionadas a surtos e casos de toxinfecções alimentares.
Permitem a detecção da diversidade entre diferentes grupos de micro-organismos (patogênicos e/ou deteriorantes), mesmo quando estes estão presentes em pequenas quantidades no ambiente.
Além de serem utilizadas com precisão na identificação de micro-organismos menos conhecidos. Uma vez que, uma diversidade de espécies microbianas estão catalogadas em um robusto Banco de Informações de Micro-organismos (BIM), desenvolvido e constantemente atualizado pelo time da Neoprospecta.
O uso de análises moleculares é capaz de gerar o conhecimento necessário para que ações mais assertivas sejam tomadas, tanto diante de desafios microbiológicos, como na rastreabilidade de forma preventiva a contaminação dos micro-organismos.
Rastreabilidade microbiológica é uma peça-chave na segurança e qualidade dos alimentos!
Entre em contato com um dos nossos especialistas e saiba mais.
Referências
Barretto,C.; Rincón, C.; Portmann, A.; Ngom-Bru, C.; Vanneste, K.; Whole Genome Sequencing Applied to Pathogen Source Tracking in Food Industry: Key Considerations for Robust Bioinformatics Data Analysis and Reliable Results Interpretation. Genes (Basel). Feb; 12(2): 275. 2021. Acesso em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7919020/
Machado, R.T.M.; SINAIS DE QUALIDADE E RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS:UMA VISÃO SISTÊMICA. Organ. rurais agroind., Lavras, v. 7, n. 2, p. 227-237, 2005
Mota, J.O.; Boué, G.; Prévost, H.; Maillet, A.; Jaffres, M.; Maignien, T.; Arnich, N.; Sanaa, M.; Federighi, M.; Environmental monitoring program to support food microbiological safety and quality in food industries: A scoping review of the research and guidelines. Food Control. Vol. 130, 2021. Acesso em: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108283