A presença de Listeria monocytogenes na indústria é um dos principais problemas de segurança alimentar, por ser uma bactéria patogênica, deteriorante e capaz de formar biofilme. 

 

Biofilme de Listeria monocytogenes é um perigo silencioso inicialmente formado pela fixação primária desta bactéria nas superfícies. Uma vez aderida aos equipamentos na indústria de alimentos, células viáveis de L. monocytogenes podem contaminar o produto, podendo causar listeriose no consumidor. 

Além dos danos à saúde do consumidor, a presença de biofilme no processo pode trazer prejuízos financeiros à empresa e perda de reconhecimento de marca.

 

Biofilme de Listeria

 

Listeria monocytogenes é uma das principais espécies do gênero Listeria, uma vez que é capaz de sobreviver em condições ambientais adversas. Esta resistência faz com que a  L. monocytogenes seja um problema nas indústrias do ramo alimentício.    

 

Diferente de outros patógenos alimentares, como a Salmonella, a Listeria possui características peculiares que a tornam excepcionalmente difícil de eliminar. 

 

Ao resistir a condições de estresse como altas concentrações de sal, pH, refrigeração, temperatura e a ação de desinfetantes, a L. monocytogenes pode se agrupar formando biofilme.

 

Biofilme são compostos heterogêneos formados por duas ou mais espécies microbianas, podendo os produtos do metabolismo de uma espécie auxiliar o crescimento das demais e a adesão de uma dada espécie fornecer substâncias que promovem a ligação de outras.

 

A formação de biofilme pode ser dividida em três principais etapas (Chmielewski & Frank, 2003):

 

  1. Fixação primária das bactérias às superfícies;
  2. Proliferação das células bacterianas;
  3. Acúmulo de aglomerados de células multicamadas 
  4. Formação de polímero extracelular, geralmente composto por polissacarídeos, proteínas, ácidos nucléicos e outras substâncias. Essa composição forma uma crosta que promove a proteção do biofilme. 

 

Biofilme de Listeria na indústria de alimentos

Na indústria de alimentos, as bactérias são os principais micro-organismos formadores de biofilmes. Um destaque e preocupação é dado às bactérias patogênicas: Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, S. aureus, B. cereus e L. monocytogenes. 

 

Mas, qual a diferença do biofilme formado por esses diferentes micro-organismos?

 

A principal diferença se deve aos fatores intrínsecos e extrínsecos do ambiente de processamento. Além das condições ideais de crescimento de cada uma das bactérias.

 

A indústria de laticínios, por exemplo, apresenta um ambiente favorável para a proliferação de L. monocytogenes. Este fato se deve a capacidade desta bactéria de se multiplicar em poucos graus abaixo de 0°C, de crescer pH entre 4,6 e 9,5 e em uma atividade de água tão baixa quanto 0,92, condições semelhantes às do leite cru. 

 

Devido a difícil eliminação, como já comentado anteriormente, a  L. monocytogenes pode aderir a diferentes superfícies como por exemplo, vidro, borracha, plástico polipropileno e aço inoxidável. Assim, os substratos lácteos, remanescentes dos processos produtivos tendem a aderir nessas superfícies, favorecendo o crescimento dos biofilmes (ANAND et al., 2014).

 

Biofilmes de L. monocytogenes também já foram identificados em indústrias como carne, queijo e legumes.

 

Em geral, as condições ambientais da indústria de produção desses alimentos, como presença de materiais crus, fluxo elevado de água e ampla variação de produtos, favorecem a aderência bacteriana e o desenvolvimento de biofilmes.  

 

De acordo com Carpentier & Cerf (2011), quando a contaminação se encontra na primeira etapa da formação do biofilme, a limpeza e a desinfecção precoces são uma maneira de evitar a proliferação das células.

 

Importância da validação da higienização

A higienização (limpeza + sanitização) tem o objetivo de preservar a qualidade microbiológica dos produtos e o funcionamento de equipamentos industriais, certo? 

Então, por que alguns processos de higienização não são eficazes na eliminação de biofilme?

Procedimentos comuns de higienização podem não ser eficazes para a eliminação do biofilme, uma vez que no interior do biofilme os micro-organismos se tornam mais resistentes à ação de agentes físicos (água sob pressão, escovas, etc.) e agentes químicos (detergentes e desinfetantes) (Parizzi, 1998). 

De acordo com Carpentier & Cerf (2011), não há cepas de L. monocytogenes com propriedades únicas que levam a resistência a desinfetantes, mas sim equipamentos com design inadequado

 

O design anti-higiênico de equipamentos e instalações, bem como materiais danificados ou  anti-higiênicos apresentam pontos, chamados de locais de abrigo, que favorecem o crescimento da Listeria

 

Como prevenir a formação de biofilme de Listeria?

O primeiro passo é ter controle da matéria-prima, que é a porta de entrada dos micro-organismos no processo produtivo. Se mesmo com esse controle for identificado micro-organismo no produto, a melhor forma de combater o biofilme é prevenindo a formação ou combatendo ainda nos estágios iniciais. 

 

Outro ponto importante é padronizar as condições do processo, como tempo e temperatura, para evitar que a Listeria permaneça em uma condição favorável ao seu crescimento.

 

E por fim, mas uma das mais importantes, é a validação do procedimento de higienização. Este ponto envolve a escolha adequada do sanitizante, de uso de equipamentos, periodicidade, entre outros pontos, que garantem a eliminação dos substratos dos alimentos e das bactérias presentes nas superfícies.

 

Diante do que foi demonstrado, a eliminação de biofilme de Listeria pode parecer difícil, certo?

 

Uma dica muito importante e que pode ser aplicada a qualquer produção de alimentos é: tenha um plano APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle) bem definido, seguindo sempre os critérios de Boas práticas de Fabricação.

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Referência

 

Carpentier, B.; Cerf, O.; Review — Persistence of Listeria monocytogenes in food industry equipment and premises. International Journal of Food Microbiology. V. 145, Pg. 1–8, 2011. Acesso em: doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.01.005

 

Chmielewski, R.A.N.; Frank, J.F.; Biofilm formation and control in food processing facilities. CRFSFS, v.2, p.22-32, 2003.

 

MARCHAND, S. et al. Biofilm formation in milk production and processing environments; influence on milk quality and safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, [s. l.], v. 11, n. 2, p. 133–147, 2012.

 

PARIZZI, S. Q. F. Adesão Bacteriana em superfície de serviços de alimentação hospitalar avaliada pela microscopia de epifluorescência. Viçosa, MG: UFV. 57p. Dissertação (Mestrado em ciência e tecnologia de alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, 1998.