Patógenos em laticínios: métodos para detecção
Além das bactérias deteriorantes que inviabilizam a qualidade do produto final do laticínio, os laticínios também lutam contra os microrganismos patógenos. Esses microrganismos estão associados a ingestão dos derivados de leite contaminados com bactérias patogênicas: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes eSalmonella sp. são alguns dos principais patógenos recorrentes em laticínios. A dificuldade de […]
Bactérias patogênicas e a ingestão de pescados
Pescados é uma categoria de alimentos que compreende: peixes, crustáceos, moluscos, quelônios, mamíferos e outros animais de água doce ou salgada, que podem ser utilizados para alimentação. As bactérias abordadas nesse post, sobre as quais a legislação estabelece limites, na maioria dos casos não alteram a aparência do pescado, mas são de importância para saúde […]
Microbiologia preditiva e a indústria de alimentos
Atualizado em: 26.01.2023 A microbiologia preditiva é uma “linha de defesa” na busca pela segurança dos alimentos. É importante ressaltar que estas análises microbiológicas não são substituídas, sendo uma ferramenta adicional na garantia do controle de qualidade. Quando se trata da verificação da qualidade dos alimentos, a avaliação microbiológica é de extrema relevância. Além de fornecer informações […]
Identificação de microrganismos em produtos cárneos
O mercado de carne tem grande relevância internacional sendo composta por carnes frescas (refrigeradas e congeladas), produtos fermentados, curados, secos, cozidos ou defumados. Esses produtos são altamente perecíveis, sujeito a diferentes tipos de deterioração e ao crescimento de patógenos, dependendo das condições de manuseio e armazenamento. A qualidade final dos produtos cárneos oferecido ao consumidor […]
Algumas micotoxinas e seus fungos produtores
Num trabalho publicado pela International Agency for Research on Cancer (IARC RC), cinco micotoxinas produzidas por fungos foram consideradas de maior risco à saúde humana e animal. Estas toxinas são: aflatoxinas (AFLA), ocratoxina A (OTA), zearalenona (ZON), desoxinivalenol (DON) e fumonisinas (FUMO). Aflatoxinas (AFLA) Uma série de aflatoxinas são produzidas por fungos, destacando–se B1, […]
Fungos, micotoxinas e a indústria de alimentos
As micotoxinas compreendem uma grande variedade de estruturas químicas de baixo peso molecular, agrupadas de acordo com o grau e tipo de toxicidade. Algumas micotoxinas são relativamente simples, se comparadas a toxinas bacterianas. A grande variação na natureza química das micotoxinas, significa que são necessários numerosos métodos de extração das toxinas dos alimentos, dificultando também […]
Salmonella: Sorovariedades e os riscos para a saúde humana
Baseado em estudos genômicos, o gênero Salmonella é dividido em duas espécies: Salmonella enterica – agrupa mais de 2500 sorotipos – e Salmonella Bongori – agrupa 22 sorotipos. Mesmo com o número elevado de sorotipos já descritos, existem menos de 100 conhecidos como patógenos humanos. A maioria dos sorotipos não possui hospedeiro específico, podendo ser […]
Carne embalada a vácuo: Conservação, deterioração e microrganismos contaminantes.
A carne bovina é muito perecível, por conter uma série de nutrientes que formam um ambiente favorável ao crescimento dos microrganismos. A evolução dos métodos de conservação da carne bovina tem seu desenvolvimento desde que o homem passou a congelar ou a salgar a carne para aumentar a vida de prateleira do alimento. Desde então, […]
Esporos e biofilme na indústria de alimentos
A formação de esporos é um mecanismo de sobrevivência das bactérias e fungos quando estão sob condições extremas. A esporulação é um mecanismo de sobrevivência das bactérias e fungos quando estão sob condições extremas, e tal mecanismo, dificulta os procedimentos padrões de higienização. Além do artifício da esporulação, os microrganismos podem contaminar equipamentos e alimentos […]
Biofilme na indústria de alimentos
O biofilme microbiano é uma comunidade complexa e estruturada de microrganismos, aderidos entre si e/ou a uma superfície. Em geral, na indústria de alimentos, a formação de biofilme ocorre por falhas nos procedimentos de higienização. Do ponto de vista da segurança dos alimentos, o estudo de biofilmes é importante devido a sua influência na qualidade […]