Os microrganismos psicrotróficos, são, em geral, bactérias que crescem em alimentos sob refrigeração entre 0 a 7°C.

Ensaios realizados em microbiologia convencional para a avaliação destes microrganismos baseia-se na contagem padrão em placas, contudo, este método não diferencia os tipos de bactérias, sendo utilizado apenas para obtenção de informações gerais e quantitativas sobre as bactérias no alimento investigado.

Quando uma grande quantidade de bactérias é encontrada, pode haver o indício de falhas no processo de produção do alimento, porém, existem alguns alimentos com populações naturalmente altas de bactérias (alimentos fermentados, por exemplo), nos quais a concentração de bactérias não está diretamente relacionada com a qualidade do alimento.

Neste contexto, é importante identificar quais as espécies de bactérias estão presentes nos alimentos, se são patogênicas ou se apresentam algum risco à saúde.

 

Medidas preventivas contra microrganismos psicrotróficos

 

Os microrganismos psicrotróficos caracterizam-se pela capacidade de multiplicação em temperaturas baixas, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento.

Desta forma, o sequenciamento específico pode ser amplamente utilizado para identificação de quais são as espécies de bactérias psicrotróficas presentes em uma amostra, auxiliando na melhor compreensão do processo de contaminação dos alimentos, seja oriundo das matérias-primas ou do processo de fabricação e/ou manipulação, interferindo diretamente na qualidade e shelf-life dos alimentos.

O gênero Pseudomonas é predominante entre os psicrotróficos encontrados no leite, sendo as espécies Pseudomonas fluorescens Pseudomonas putida as mais frequentemente encontradas.

A maioria dos psicrotróficos é inativada pela pasteurização e/ou outros processos térmicos, contudo, psicrotróficos formadores de esporos do gênero Bacillus podem resistir a estes processamentos.

As bactérias psicrotróficas, apresentam crescimento lento, mas produzem grandes quantidades de enzimas (lipases e/ou proteases) que resistem ao processo de pasteurização, até mesmo do processo UHT (Ultra High Temperature) e que podem causar alterações sensoriais, principalmente em derivados lácteos.

A identificação das espécies associadas com alimentos específicos permite um melhor monitoramento do processo de fabricação, produção, manipulação de alimentos, além da possibilidade de identificar fatores associados com o aumento de shelf-life de alimentos.

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