A carne de porco assim como a carne bovina tem grade importância como mercadoria internacional, podem ser classificadas como carnes frescas (refrigeradas e congeladas), produtos fermentados, curados a seco, defumados ou produtos cozidos. O transporte e venda acontecem através das carcaças inteiras, meias carcaças, carcaças convertidas em cortes primários, cortes de varejo, carne desossadas, aparas ou no caso dos subprodutos, incluindo linguiça, salsicha, bacon e presuntos embalados a granel ou a vácuo (CERVENY; MEYER; HALL, 2009; SWANSON, 2011).
A contaminação na suinocultura pode iniciar no abate e pode permanecer durante toda a cadeia. As bactérias comumente associadas a deterioração de carne de porco incluem principalmente as bactérias Gram-negativas psicrotróficas e as Gram-Positivas produtoras de ácido lático (CERVENY; MEYER; HALL, 2009). Veja abaixo alguns exemplos das bactérias deteriorantes associada a carne de porco:
Exemplos conhecidos de espécies deteriorantes em suinocultura e nos subprodutos (CERVENY; MEYER; HALL, 2009)
- Carcaça de porco: A medida em que as carcaças são refrigeradas é comum o predomínio de micro-organismos psicrotróficos incluindo os membros da família Enterobacteriaceae: Pseudomonas spp., Moraxella spp., Psychrobacter spp., and Acinetobacter spp.
- Fígados de porco: Pseudomonas spp., Alcaligenes spp., Escherichia spp., Estreptococos lácticos e Brochothrix thermosphacta são comuns em fígados.
- Outros miúdos de porcos: Em miúdos de porcos embalados a vácuo é comum encontrar espécies como Enterobacteriaceae, Flavobacterium spp., Alteromonas spp., Moraxella spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp. e Shewanella putrefaciens. Essas espécies também podem ser encontradas em subprodutos como linguiça que usam esses miúdos em sua formulação. No caso dos miúdos triturados ou cortados em cubos (rins e fígado) bactérias ácido lático e estreptococos são predominantes, devido ao alto teor de carboidratos presente.
- Subprodutos de porco curados com sal (Bacon ou presunto): No caso de embutidos vendidos em embalagens impermeáveis ao oxigênio a vida útil pode alcançar até 4 semanas, sendo a deterioração causada principalmente por bactéria produtora de ácido lático.
- Salsicha fresca de porco: Esses produtos geralmente são embalados e vendidos a granel em bandejas ou em tripas comestíveis com prazo de validade curto, geralmente de 7 a 21 dias. Os deteriorantes predominante para esses produtos são as Pseudomonas psicrotróficas, bolores e leveduras.
A presença de deteriorantes pode resultar em desenvolvimento de odores com ou sem produção de gases.
O número inicial de psicrotróficos presentes na superfície da carne contribuem para afetar o prazo de validade desses produtos, junto com outros fatores, como atividade de água (aw), temperatura de armazenamento, pH da superfície da carne, disponibilidade do oxigênio e o conteúdo nutricional.
Assim, procedimentos como descontaminação eficaz da carcaça, procedimentos adequados de evisceração e resfriamento rápido podem reduzir significativamente a quantidade de microrganismos inicial, prolongando a vida útil do produto (CERVENY; MEYER; HALL, 2009).
Referências
CERVENY, J.; MEYER, J. D.; HALL, P. A. Microbiological Spoilage of Meat and Poultry Products. In: SPERBER, W. H.; DOYLE, M. P. (Eds.). Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. New York, NY: Springer New York, 2009. p. 69–86.
SWANSON, K. M. Meat Products. In: Microorganisms in Foods 8. Boston, MA: Springer US, 2011. p. 75–93.