Salmonella é uma bactéria gram-negativa e anaeróbica facultativa, ou seja, que pode viver e/ou crescer com ou sem oxigênio.
De acordo com a Instrução Normativa- IN nº 161, de 1º de julho de 2022, a Salmonella deve estar AUSENTE em todos os alimentos!
Salmonella é considerada um patógeno que afeta a saúde pública em todo o mundo. A preocupação com a presença de Salmonella é recorrente, devido aos diferentes casos reais de contaminação, como o caso que vamos abordar hoje.
Como o principal habitat da Salmonella é o trato intestinal, os principais casos de contaminação de alimentos são ovos, carnes e o leite.
Salmonella em leite em pó?
O leite é um excelente meio de cultura para os micro-organismos devido às suas características intrínsecas, como a alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes.
A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, porém as principais fontes de contaminação são os equipamentos utilizados durante a manipulação, o transporte, o processamento e o armazenamento.
Em leite líquido as bactérias atuam sobre as gorduras hidrolisando ou oxidando através de suas enzimas lipolíticas. A partir desse processo, compostos são formados ocasionando a rancificação do produto.
Enquanto que o leite em pó, quando comparado aos alimentos protéicos, pode ser considerado como um produto que contém baixa contaminação. Porém, falhas no processo podem ocasionar a contaminação desses produtos. Um caso que correu em Junho deste ano em Israel pode estar relacionado a essas falhas.
Maior produtora de alimentos de Israel é investigada por contaminação
Um teste realizado pelo Ministério da Saúde de Israel encontrou suspeita de contaminação em uma das linhas de produção de leite em pó de uma grande indústria de alimentos. O contaminante em questão é a Salmonella, que normalmente não é associada a contaminação de leite em pó.
Diferentes sorotipos de Salmonella podem ser identificados nos alimentos e em ambientes. Esses sorotipos podem ocasionar doenças específicas, por exemplo, a Salmonella enterica sorotipo typhimurium e Salmonella enterica sorotipo Enteritidis são os dois sorotipos normalmente associados a Salmonelose ocasionada em humanos.
Alimentos como carne, leite e seus derivados, que possuem elevada atividade de água são propícios ao desenvolvimento e a rápida proliferação desse micro-organismo.
Mas no leite em pó, que é um alimento de baixa atividade de água, não é comumente associado a esse tipo de contaminação. Então, o que pode ter acontecido para ocorrer a contaminação que foi notícia em Israel?
Problemas no processamento de leite em pó que podem estar associados a contaminação por Salmonella
→Temperatura inadequada na etapa de pasteurização;
→Higienização inadequada em diferentes etapas, como no envase, especialmente nos bicos injetores e na embalagem,
→Manipulação inadequada;
→Má higiene do ambiente de processamento e dos colaboradores.
A empresa de Israel salientou que não havia ameaça dos produtos contaminados chegarem aos consumidores. Já que o leite em pó produzido por eles é utilizado como matéria-prima para a fabricação de outros alimentos. Processos esses que impedem a reprodução desta bactéria.
Já que a Salmonella multiplica-se facilmente entre 8 – 11°C e sobrevive na temperatura de 35 – 43°C (com extremos de 5 a 46°C).
Como evitar a Salmonella, não só no produto final, mas na cadeia produtiva?
↣Boas práticas de higiene pessoal dos manipuladores
↣Padronização nos processos higiênico-sanitários da área de preparação
↣Realizar frequentemente análises microbiológicas
↣Assegurar a qualidade microbiológica da matéria-prima
↣Realizar avaliações periódicas quanto à adequação microbiológica de cada processo
Soluções Neoprospecta
A Neoprospecta trabalha com soluções rápidas e assertivas para evitar problemas microbiológicos, como este caso da Salmonella.
Apresentamos ensaios específicos para este micro-organismo como:
→FGene Salmonella: É possível identificar Presença ou Ausência de Salmonella em amostras de suspensão de micro-organismos e em amostras de alimentos de natureza diversa.
→DMD-Salmonella: Para identificar todas as espécies de Salmonella.
→Sorotipagem SLM: É possível identificar os sorotipos de Salmonella utilizando análises de biologia molecular e a sequência completa do genoma.
Confira detalhadamente cada um desses ensaios no post: “Detecção de Salmonella por biologia molecular“.
Prevenir a contaminação por Salmonella e outros micro-organismos deteriorantes e patogênicos é uma questão de saúde pública, que pode afetar diretamente a SEGURANÇA ao consumidor!
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Referências:
https://www.infoescola.com/bioquimica/deterioracao-microbiana-de-leite-e-derivados/