Levedura em bebida carbonatada é um dos principais micro-organismos deteriorante. Isto se deve a ocorrência natural das leveduras em ingredientes utilizados para a produção de refrigerantes (sacarose e suco de frutas). Além da sua capacidade de crescer em ambientes ácidos e carbonatados.
Bebida carbonatada
De acordo com a PORTARIA MAPA Nº 123, DE 13 DE MAIO DE 2021: Refrigerante é a bebida gaseificada/carbonatada, obtida pela dissolução, em água potável, de ingrediente vegetal, adicionada de açúcar, devendo ser obrigatoriamente saturado de dióxido de carbono, industrialmente puro.
Os refrigerantes são amplamente produzidos e consumidos em todo o mundo.
Características das bebidas carbonatadas
Bebidas ácidas (pH 2,5–4,0), formuladas com água, sacarose, carbonatadas com volumes de CO2 de 1,5–5,0, adicionadas ou não de conservantes químicos e sucos de frutas.
O baixo pH causado pela adição de acidulantes, a presença de conservantes e de CO2 são uma eficiente barreira ao crescimento microbiano. No entanto, como qualquer outro alimento e bebida, os refrigerantes podem ser contaminados por micro-organismos.
Essa contaminação pode estar especialmente associada à presença de açúcares, que representam uma importante fonte de energia para o crescimento microbiano.
A maioria dos refrigerantes é adoçada com aspartame, acessulfame K, sacarina e ciclamato, enquanto os refrigerantes comuns são adoçados com sacarose cristalizada ou líquida.
Além dos açúcares, outro agravante que pode ser citado são as inovações na área de refrigerantes.
Inovações em bebidas carbonatadas
→Desenvolvimento de novos sabores;
→Adição de maiores quantidades de sucos e polpas de frutas;
→Adição de bebidas saudáveis (contendo colágeno, ervas, etc.);
→Formulações de baixa caloria (redução do teor de açúcar);
→Remoção de conservantes químicos
Ao mesmo tempo em que as preocupações dos consumidores e das autoridades de saúde, que demandam por produtos mais saudáveis são atendidas, essas inovações nos refrigerantes certamente influenciarão a microbiologia desses produtos.
O óleo essencial de frutas cítricas, por exemplo, por vezes é utilizado como agente antimicrobiano. Mas, de acordo com as concentrações, em refrigerante pode ser que estes óleos não sejam uma barreira eficaz ao crescimento microbiano (Beuchat & Golden, 1989).
A deterioração microbiana de refrigerantes é tipicamente caracterizada por alterações visuais e sabores estranhos.
Dentre os micro-organismos contaminantes dos refrigerantes, as leveduras são o principal contaminante.
Levedura em bebida carbonatada
Apesar das leveduras não representarem risco à saúde do consumidor, podem acarretar em prejuízos econômicos à empresa.
Refrigerantes contaminados por leveduras podem apresentar as seguintes características:
↠Produção abundante de CO2, que pode levar ao abaulamento e estouro da garrafa
↠Efervescência excessiva ao abrir a garrafa
↠Turbidez
↠Presença de sedimentos
↠Produção de aromas indesejáveis e compostos aromáticos, como “frutado” , “ceto” e odores “alcoólicos”
↠Redução significativa nos sólidos solúveis totais (°Brix)
O que diz a ANVISA sobre leveduras em refrigerante?
De acordo com a IN nº 161, DE 1º de julho de 2022, o limite microbiológico de bolores e leveduras em refrigerantes e outras bebidas carbonatadas é de 10^2 UFC/mL.
Como pode ocorrer a contaminação de levedura em bebida carbonatada?
Pode ser originada de diversas fontes:
→Ingredientes (por exemplo, a sacarose)
→Garrafas retornáveis
→Equipamentos
→Manipuladores de alimentos
→Vetores aéreos (provenientes de ar-condicionado, por exemplo)
→Insetos, como a mosca-das-frutas Drosophila spp., podem carregar leveduras deteriorantes
→Qualidade do ar
→Uso inadequado de produtos saneantes, frequência incorreta e problemas de transferência de calor durante o sistema de limpeza no local (CIP)
→Água do processo*
*A água do processo pode ser um potencial carreador para leveduras, portanto a análise também deve ser considerada para o controle de todo o processo.
É importante destacar que o comportamento e as características das leveduras podem ser dependentes da cepa e novas espécies podem ser identificadas com alterações ainda não conhecidas em refrigerantes.
Por isso a importância em seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF), bem como escolher adequadamente os fornecedores das matérias-primas e avaliar constantemente os resultados físico-químicos e microbiológicos obtidos a cada lote do produto.
Referências
Azeredo, D.R.P.; Alvarenga,V.; Sant’Ana,A.S.; Srur,A.U.O.S.; An overview of microorganisms and factors contributing for the microbial stability of carbonated soft drinks. Food Research International. V.82, P. 136-144, 2016. Acesso em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.024.
Beuchat, L.R., & Golden, D.A. (1989). Antimicrobials occurring naturally in foods. Food Technology, 43, 134–142.
Autora
Camila M. M. Ferro
Doutora em Engenharia de Alimentos e especialista em vigilância sanitária. Atualmente é conteudista da Neoprospecta