As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Por meio de técnicas seguras, sensíveis e de rápida resposta, a Biologia Molecular é a aliada fundamental para as BPF
A segurança dos alimentos é uma temática bastante importante e está diretamente ligada a gestão de qualidade eficiente e eficaz dentro das indústrias alimentícias.
No setor alimentício checklists de verificação periódica, instruções de trabalho e procedimentos operacionais padrão (POPs) fazem parte das BPF e evitam que a doenças que podem ser transmitidas por alimentos se propaguem.
A importância e os benefícios das Boas Práticas de Fabricação
A Agência Nacional de Vigilângia Sanitária (ANVISA) é o órgão brasileiro responsável por coordenar, supervisionar e controlar as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos na área de alimentos. Em relação as BPF, as principais legislações sancionadas pela ANVISA são:
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Portaria MS 1.428/1993 – Regulamento técnico precursor que dispõe, entre outras matérias, as diretrizes para o estabelecimento das BPF;
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Portaria SVS/MS 326/1997 – Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentos produtores de alimentos e indústrias alimentícias;
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RDC nº 275/2002 – Regulamento técnico contendo os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos e indústrias alimentícias.
A importância de ter regulamentado um manual de BPF em empresas do ramo alimentício não diz respeito apenas a obrigatoriedade por lei, mas também é uma garantia de qualidade do produto produzido.
O manual de BPF é um documento que deve ser exclusivo de cada indústria alimentícia, pois é por meio dele que ocorrerá o controle de todas as operações, desde os requisitos sanitários até a saúde dos manipuladores.
A partir desse manual é possível melhorar cada vez mais as práticas de fabricação, padronizando os processos industriais, reduzindo perdas e/ou descartes, gerando uniformidade dos produtos e portanto, reduzindo custos e garantindo qualidade no produto final.
A Biologia Molecular como aliada das BPF
As BPF estão envolvidas em questões pertinentes ao controle da matéria-prima e dos ingredientes, como também se estendem ao ambiente de trabalho, e a avaliação da saúde dos manipuladores.
Assim o controle das medidas apontadas pelas BPF exige ferramentas seguras, sensíveis e de rápida resposta.
Nesse contexto, a biologia molecular atua como uma ferramenta diferenciada onde a resposta rápida e precisa é capaz de identificar possíveis falhas que poderiam comprometer a eficácia da execução das BPF.
Outra vantagem é a possibilidade de identificar células viáveis que não são cultiváveis através da microbiologia convencional.
Por exemplo, a biologia molecular pode auxiliar na verificação da ocorrência de fraudes, na autenticidade do insumo adquirido, na identificação de microrganismos patogênicos, como Staphylococcus coagulase bactéria formadora de enterotoxinas. Ou também, nas condições higiênicas do ambiente de trabalho e das instalações como no interior de equipamentos, após a lavagem da linha de produção.
Por fim, as técnicas que utilizam biologia molecular são capazes de identificar as fontes em que determinados microrganismos são encontrados e que possam ter contaminado o produto, como fungos produtores de toxinas se desenvolvem em condições específicas de habitat. Tendo o conhecimento da origem do microrganismo é possível saber quais foram os ambientes que o alimento percorreu e foi contaminado.
A Neoprospecta possui ferramentas exclusivas que utilizam análises moleculares aliadas softwares para controle de qualidade e gestão de riscos microbiológicos. O Mapa de risco, por exemplo, é a ferramenta que possibilita a visualização de todo fluxo de processo através da plotagem da planta baixa, permitindo identificar pontos de contaminação, monitoramento e validação de pontos críticos e direcionar as ações educativas. Confira o vídeo abaixo:
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Referências bibliográficas
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n° 1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 1993.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS 28 n° 326, de 30 de julho de 1997. Condições Higiênicos Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF, 1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2002.
FOOD CONNECTION. Manual de boas práticas de fabricação na indústria de alimentos e bebidas. 2020. Disponível em: https://afrebras.org.br/noticias/manual-de-boas-praticas-de-fabricacao-na-industria-de-alimentos-e-bebidas/ Acesso em: 24 de agosto de 2021.
OLIVEIRA, P.O et al. Revisão: Implantação das boas práticas de fabricação na indústria Brasileira de alimentos. Research, Society and Development, v. 10, n. 1, e35810111687, 2021.