Listeria, um perigo (quase) invisível

Para pessoas que costumam comer alimentos processados, laticínios e carnes mal passadas, a Listeria monocytogenes pode apresentar um grande risco. Essa bactéria é causadora da listeriose, doença que tem uma taxa de mortalidade de 30% e afeta principalmente crianças, grávidas e idosos. Ela é encontrada nos mais variados alimentos, estando principalmente em laticínios e carnes. Além disso, esse microrganismo é capaz de sobreviver às mais adversas condições, tornando sua eliminação difícil.

Em janeiro de 2018, a empresa americana Fieldbrook Foods Corp. precisou realizar um recall de diversos sorvetes e picolés produzidos no ano de 2017. O motivo? Contaminação por Listeria monocytogenes, um dos patógenos de alimentos mais perigoso da atualidade.

Causador da doença listeriose, esse microrganismo é capaz de sobreviver em condições ambientais adversas, fazendo com que sua eliminação seja um problema para grandes indústrias do ramo alimentício.

Surtos da doença já foram relatados em diversos países, como Estados Unidos, Canadá e Brasil. Recentemente, a África do sul vem enfrentando o maior caso de listeriose do mundo, sendo registrados 800 casos e pelo menos 80 mortes desde o dia 5 de dezembro de 2017.

 

Listeria monocytogenes: Por que tão perigosa?

Descoberta em 1924, a bactéria Listeria monocytogenes é um pequeno bacilo gram-positivo causador da doença listeriose em humanos. Ela pode ser contraída através do solo, estrume, carrapatos, água e alimentos. Entretanto, nem todas as pessoas expostas contraem a doença.

Essa bactéria é considerada um microrganismo oportunista, pois a ocorrência da infecção depende principalmente das condições imunológicas dos afetados. Em virtude disso, os indivíduos mais suscetíveis à listeriose são crianças, mulheres grávidas e o feto, indivíduos imunodeficientes e idosos.

Os sintomas dessa doença são febre, dores de cabeça, náusea e diarreia, e podem levar até 3 meses para se manifestarem. Porém, se a infecção atingir as meninges, pode causar torcicolo, confusão mental, tontura e até convulsões.

A listeriose é responsável por cerca de 2500 casos por ano nos Estados Unidos, sendo 500 destes fatais. Apesar de possuir uma baixa morbidade – que nos EUA a incidência anual é de 2 a 10 casos cada 10 milhões de pessoas, e na União Europeia 2 a 5 casos a cada milhão – esta doença possui uma alta mortalidade, chegando a ser de aproximadamente 30% nos Estados Unidos.

 

Sobrevivência: um poder silencioso

Diferente de outros patógenos alimentares, como a Salmonella, a Listeria possui características peculiares que a tornam excepcionalmente difícil de eliminar. Ela pode sobreviver em uma faixa de temperatura que vai de -1,5 a 45°C, fazendo com que sobreviva e se reproduza sobre refrigeração, e até mesmo em congelamento.

Outra vantagem adaptativa que este microrganismo possui é o de tolerar uma grande faixa de pH, sobrevivendo em condições relativamente ácidas e tolerando um pH de até 9,6, e ser razoavelmente resistente à condições salinas, podendo crescer em até 14% de cloreto de sódio.

Além disso, a L. monocytogenes consegue sobreviver por um longo período de tempo em atividades de água de até 0,90, o que, comparado a outros microrganismos – como a Salmonella (0,92-0,95) e o Clostridium botulinum (0,95- 0,97) – é um valor extremamente baixo.

Tabela 1. Limites para o crescimento de L. monocytogenes quando as condições são próximas do ótimo. Fonte: Lado & Youssef, 2007.

 

De acordo com o US FDA (United States Food and Drug Administration), os principais alimentos alvo da Listeria são: salsicha, queijo, patê, frutos do mar e leite não pasteurizado e seus derivados. Em queijos, esse microrganismo consegue sobreviver à fermentação e às diferentes faixas de pH atingidas, ao mesmo tempo que consegue crescer na presença de outros microrganismos também presentes. Por outro lado, em carnes, seu crescimento é dependente do pH, temperatura de armazenamento, tipo de tecido e microflora deste, sendo bastante encontrado na superfície e no músculo.

 

Listeria e a Indústria Alimentícia

Palitos de nabo, vagem, carne, sorvetes, biscoitos, café, cream cheese e almôndegas. Todos esses produtos sofreram recall em janeiro de 2018 no Canadá e EUA devido a contaminação por Listeria.

No Brasil, também em janeiro, a Anvisa proibiu a comercialização de três lotes de queijo, da marca Laticínios Friolack Ltda, e leite condensado, da marca Fazendeiro, pelo mesmo motivo. A lei é clara: deve haver ausência do microrganismo em 25g de amostra, de acordo com a RDC n° 12, da Anvisa. Afinal, surtos de listeriose geram grandes despesas públicas e geralmente são fatais.

Entre 2007 e 2009, foram registrados 19 casos de listeriose, ambos no Rio Grande do Sul, sem óbitos registrados. Devido à subnotificação, dados mais concretos não são gerados, impossibilitando maiores estatísticas.

Dos anos 80 até 2013 foram registrados 8 surtos de listeriose no mundo possuindo mais de uma fatalidade, todos eles foram provocados por contaminação através de alimentos. O mais grave destes ocorreu na França, em 1992, devido à ingestão de língua de porco contaminada. O incidente registrou 279 afetados, com 92 mortes.

Atualmente, a África do Sul está sofrendo o maior surto da doença em todo o mundo. Já foram registrados mais de 800 casos, com pelo menos 80 mortes. Testes moleculares identificaram apenas uma cepa, a tipo 6, que está sendo responsável pela maioria da infecções. Alimentos provenientes de abatedouros, estabelecimentos de processamento de alimentos e da casa dos infectados foram analisados, mas o causador do surto continua desconhecido.

 

Formas de detecção

Durante surtos de listeriose, as amostras contaminadas por listeria podem ser obtidas a partir do líquido cérebro espinhal e do sangue. Entretanto, a grande maioria dos testes é realizado em amostras de alimentos e ambiente, como locais de preparação e armazenamento de alimentos.

Atualmente existem duas ISO vigentes sobre métodos horizontais de detecção e enumeração de Listeria, a ISO1290-1:1996, que descreve um método de detecção e a ISO 11290-2:1998, que é um método de enumeração.

Os métodos tradicionais de identificação dessa bactéria envolvem o cultivo das amostras em meio seletivo e, se o resultado for positivo, posterior quantificação. Este processo leva em média 5 dias para ser realizado. Já os métodos rápidos, que podem ser realizados em até 24 horas, envolvem a seleção com meio seletivo e a aplicação das mais diversas técnicas, como separação imunomagnética, ensaios baseados em ELISA e PCR em tempo real, por exemplo.

Para identificar a origem dos surtos por L. monocytogenes, atualmente são empregadas abordagens de biologia molecular, genômica e bioinformática. Nesses casos, é realizado o sequenciamento completo do DNA (Whole-Genome Sequencing) dos patógenos responsáveis pelo surto , a fim de avaliar a relação genética entre esses microrganismos. Com essas informações é possível identificar a origem e as formas de disseminação do patógeno, permitindo a rápida tomada de decisão para evitar novas contaminações.

Referências

Lado B, Yousef AE (2007) Characteristics of Listeria monocytogenes important to food processors. Ch 6 In: Ryser ET, Marth EH (eds) Listeria, listeriosis and food safety. 3rd ed, CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, p. 157–213

Microchem. Testing for Listeria monocytogenes. Acesso em 4 de fevereiro de 2018. Disponível em <http://www.microchem.co.za/news/testing-for-listeria-monocytogenes/>.

FDA. Fieldbrook Foods Corporation, Announces an Extension of Voluntary Recall of Orange Cream Bars and Chocolate Coated Vanilla Ice Cream Bars for Possible Health Risk. Acesso em 4 de fevereiro de 2018. Disponível em <https://www.fda.gov/Safety/Recalls/ucm591923.htm>.
Nações Unidas.  África do Sul enfrenta ‘maior surto de listeriose do mundo’; OMS oferece apoio. Acesso em 5 de fevereiro de 2018. Disponível em <https://nacoesunidas.org/africa-do-sul-enfrenta-maior-surto-de-listeriose-do-mundo-oms-oferece-apoio/>.

FDA. Preventing Listeria Infections: What You Need to Know. Acesso em 4 de fevereiro de 2018. Disponível em <https://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/buystoreservesafefood/ucm079667.htm>.

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United States Department of Agriculture. Rich Products Corporation Recalls Beef Products due to Possible Listeria Contamination. Acesso em 5 de fevereiro de 2018. Disponível em <https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/recalls-and-public-health-alerts/recall-case-archive/archive/2018/recall-006-2018-release>.

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Veja Abril. Anvisa proíbe lotes de queijo e uma marca de leite condensado. Acesso em 5 de fevereiro de 2018. Disponível em <https://veja.abril.com.br/saude/anvisa-proibe-lotes-de-queijo-e-uma-marca-de-leite-condensado/>.

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O Globo. Lotes de queijo são proibidos pela Anvisa por estarem contaminados. Acesso em 3 de fevereiro de 2018. Disponível em <https://oglobo.globo.com/economia/defesa-do-consumidor/lotes-de-queijos-sao-proibidos-pela-anvisa-por-estarem-contaminados-22246512>