A contaminação dos alimentos é dada pela presença de qualquer material estranho no alimento, e pode ser classificada de três maneiras:

1. Contaminação física: presença de corpos estranhos aos alimentos, como pedaços de pedra, madeira, cabelo, fragmentos de insetos.

2. Contaminação química: presença de compostos químicos estranhos, como, inseticidas, detergentes, resíduos químicos de produtos sanitizantes, metais pesados, medicamentos, corantes e aditivos não autorizados; ou presença de toxinas produzidas por microrganismos.

3. Contaminação biológica: presença de microrganismos patogênicos como bactérias, parasitas, vírus, bolores e leveduras.

Na cadeia de lacticínios, desde a obtenção do leite até o consumo do produto lácteo pronto, os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) estão sempre associados a uma dessas fontes contaminantes.

A rastreabilidade pode ser feita por softwares ou por registros físicos. Independente da sistemática adotada pela empresa, o importante é que as informações coletadas sejam representativas e de qualidade, para que, se houver necessidade, se
possa realizar um recall adequado e com custos reduzidos.

Em laticínios que produzem leite UHT, por exemplo, os processos de rastreabilidade iniciam com o cadastro dos produtores, sendo que a indústria é responsável por repassar esses dados também ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

A legislação também estabelece que a indústria deve manter formalizado o Programa de Coleta a Granel, no qual consta os dados de cada fazenda (nome do produtor, volume de leite produzido, capacidade do refrigerador, horário e frequência da coleta); a rota da linha granelizada; e o programa de controle de qualidade da matéria-prima.

 

Ferramentas e métodos para identificar a fonte de contaminação

 

Ao investigar uma fonte de contaminação são necessários alguns passos como a busca de indícios, determinação de suspeitas, obtenção de evidências, tratamento da causa raiz e as ações para evitar a recorrência.

A análise de causa raiz (ACR) é um processo que identifica a principal causa (ou causas, pois pode ser mais de uma) que gerou uma não conformidade e, de posse dessa informação, permite adotar ações corretivas para evitar a recorrência do problema.

É um processo dirigido por evidências, onde é necessário o uso de conhecimento e ferramentas para descobrir o que ocorreu, por que ocorreu e o que fazer para prevenir a não conformidade.

A ACR pode ser dividida em uma sequência de fases:

  • Definir o problema;
  • Identificar as possíveis causas;
  • Verificar a real causa:
  • Propor uma solução para o problema;
  • Implantar a solução;
  • Acompanhar os resultados.

Uma das ferramentas de rastreabilidade disponíveis, que atendem os requisitos de ACR, é o sequenciamento por NGS.

NGS corresponde a um conjunto de diferentes métodos cujo principal avanço foi a capacidade de produzir milhões de pares de bases em uma única corrida e, também, a redução no tempo de análise e na taxa de erros.

Apesar de cada tecnologia de sequenciamento possuir estratégias diferentes, NGS pode ser descrito em quatro passos básicos: preparo da amostra, amplificação da biblioteca, sequenciamento e análise dos dados.

A biblioteca de dados gerados por NGS são particularmente úteis no contexto das investigações comparativas, e análise de causa raiz de contaminação, além de fornecer informações sobre a dinâmica da comunidade e a adaptação dos microrganismos presentes na análise. 

Quer saber mais sobre o assunto? Acesse aqui nosso Guia definitivo sobre contaminação em produtos lácteos.

 

Referências

 

Gestão e Tecnologia. Disponível em: http://www.aedb.br/seget/arquivos/artigos16/33324359.pdf
SENAC/DN, 2001. Guia de Elaboração do Plano APPCC. Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA., Rio de Janeiro.

 

Spinassi, F., 2014. Resumo da Palestra : “Rastreabilidade na indústria de laticínios.” Food Safety Brazil – Segurança dos Alimentos. Disponível em: foodsafetybrazil.org

 

Branquinho, O., 2016. Ferramentas para análise de causa como guia para tomada de decisão. Blog Strategy. Disponível em:
http://www.strategymanager.com.br/blog/ferramentas-para-analise-de-causa-como-guia-para-tomada-de-decisao/

 

Chang, F., Li, M. M., 2013. Clinical application of amplicon-based next-generation sequencing in cancer. Review article. Cancer Genetics, v. 206, n. 12, p. 413–419.

 

Varuzza, L., 2013. Introdução à análise de dados de sequenciadores de nova geração. Versão 2.0.1. Disponível em: http://lvaruzza.com/files/apostila_bioinfo_2.0.1.pdf