As Bactérias Ácido Láticas (BAL) formam um grupo de bactérias muito utilizado na indústria de alimentos, por apresentar a capacidade de fermentar açúcares em ácido lático. Recentemente, tem chamado atenção das indústrias farmacêuticas e alimentícias devido ao conhecimento do potencial probiótico que elas apresentam.

O grupo das BALs, compõe-se dos gêneros: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lastosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pedicoccus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Wessella.

As BALs são utilizadas atualmente na produção de bebidas fermentadas, salsicha, queijos, chouriço e embutidos fermentados. No entanto, em alguns produtos a presença dessa bactéria pode ser uma das “vilãs” do processo, ocasionando modificações indesejadas.

 

Bactéria ácido lática (BAL) em cervejarias

A presença de BAL pode inibir o crescimento de Saccharomyces cerevisiae, o que prejudica o rendimento do processo fermentativo (De Paula et al., 2007).

Algumas etapas do processo de produção da cerveja agem como obstáculos para a proliferação de micro-organismos contaminantes sendo elas a acidificação do malte, a fervura, ou pasteurização e a filtração (Silva, 2017).

A contaminação microbiana da cerveja pode ocorrer através de várias maneiras, tais como micro-organismos provenientes da matéria prima, dos materiais e utensílios utilizados durante o processo de produção e também durante o processo de envase e distribuição (Estevinho, 2015).

 

BAL em pescados

Os peixes são altamente perecíveis após a captura, devido ao seu alto teor de umidade, pH neutro e microbiota resistente, o que facilita a deterioração microbiana e bioquímica (Amit et al., 2017).

Em salmão defumado, por exemplo, próximo ao fim da validade, o produto normalmente contém uma microbiota dominada por BAL em níveis de 10^7 –10^9 ufc/g. Estratégias como o uso de atmosfera modificada (ATM) aliada a cadeia do frio são uma alternativa para reduzir os níveis de contaminação de BAL em pescado.

Apesar dos benefícios da ATM, é importante ressaltar que esta estratégia não deve ser utilizada como substituto para as boas práticas de manipulação e higiene.

DeWitt & Oliveira (2016), por exemplo, relataram que mesmo com o uso de ATM, organismos deteriorantes como a BAL Carnobacterium ocasionaram modificações sensoriais em filés de carapau e salmão australiano.

 

BAL em carne de frango

A carne de ave é uma das mais importantes e de maior consumo no mundo. Durante a produção pode haver contaminação por patógenos e micro-organismos associados à deterioração, devido a falhas nos processos e na manipulação.

Samapundo et al. (2019) relataram em cortes de frango (asas e coxa) a presença de BALs (Carnobacterium divergens, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus brevis), bem como Brocothrix thermosphacta.

Os autores reportaram falhas na limpeza e desinfecção do processo, sendo a contaminação ocasionada especialmente em superfícies de contato (lâminas de corte, ganchos de perna, correias transportadoras).

Abordamos anteriormente mais informações a respeito de bactérias deteriorantes em carne de frango e as principais modificações ocasionadas nesses alimentos.

 

BAL em produtos cárneos

A contaminação microbiana em carne de boi pode ser originada em diferentes etapas da cadeia produtiva, desde o animal e/ou das instalações do abatedouro até o produto final.

As deteriorações ocasionadas em carnes são geralmente ocasionadas por bactérias Gram negativas (Enterobacteriaceae, Shewanella putrefaciens) e Gram positivas (BALs, Brocothrix thermosphacta, clostrídios), como também foi relatado para carne de frango.

As BALs são encontradas naturalmente em muitos produtos cárneos, como a salsicha, e podem causar a deterioração, que se caracteriza pelas modificações organolépticas do produto (VERCAMMEN et al., 2011). O grupo de BALs tem sido muito associado também a deterioração de carne fresca e cozida.

Uma caracterização a nível de cepa é necessária para comprovar o potencial de deterioração dessas bactérias.

Assim,  a abordagem mais assertiva para a segurança dos alimentos é a análise microbiológica desde a matéria-prima até o produto final. Dessa forma, é possível rastrear os micro-organismos deteriorantes e patogênicos e saber a causa raiz da contaminação.

 

Relato de caso: Rastreabilidade detecta BAL como contaminante

Gomides & Ribeiro (2021) realizaram a rastreabilidade dos principais micro-organismos deterioradores em linguiça calabresa, antes e após o cozimento em um frigorífico de suínos na cidade de Ponte Nova, Minas Gerais.

Os autores utilizaram o Diagnósticos Microbiológico Digital (DMD) para, a partir de sequenciamento de DNA, identificar os micro-organismos em diferentes pontos de coleta, contemplando matéria-prima, ingredientes, equipamentos e ambiente.

Antes da defumação, os principais micro-organismos detectados foram Cryptococcus, Candida e Trichosporon, além de BALs e Pseudomonas spp..

Após o cozimento houve  predomínio de BAL, Pseudomonas spp., Enterobactérias e Bacillus spp.. A presença desses micro-organismos após o processo térmico evidencia que houve falhas no processo, ocasionando a recontaminação do produto final.

A rastreabilidade utilizando o DMD comprovou quais micro-organismos estavam presentes nas etapas de processamento e auxiliou na tomada de decisão de quais ações corretivas deveriam ser implementadas para acabar com a contaminação.

Apesar das BALs estarem presentes na deterioração de diferentes alimentos, estudos com base em engenharia genética, conseguiram transformar o  inimigo em amigo. No próximo post abordaremos quais os benefícios das BALs para a indústria e como ela pode ser utilizada de forma benéfica na produção de alimentos e fármacos.

Saiba mais sobre o DMD e como ele vem sendo utilizado nas indústrias para auxiliar o controle e a gestão da qualidade.

Fale agora com um dos nossos especialistas!

bactéria ácido láctica

 

Referências

AMIT,S.K.; UDDIN, M.M.; RAHMAN, R.; ISLAM, S.M.R.; KHAN, M.S.; Uma revisão sobre mecanismos e aspectos comerciais de conservação e processamento de alimentos. Agricultura e Segurança Alimentar , 6 ( 2017 ) , Acesso em: 10.1186/s40066-017-0130-8

DEWITT, C.A.M.; OLIVEIRA, A.C.M.; Sistemas de atmosfera modificada e extensão da vida de prateleira de peixes e produtos da pesca. Foods, V.5, P. 48, 2016. Acesso em: 10.3390/alimentos 5030048

GOMIDES, E.T.; RIBEIRO, L.F.; Determinação de microrganismos deteriorantes em linguiça calabresa, antes e após o cozimento. GETEC, v.10, .29, p.122-137/2021. Acesso em: https://revistas.fucamp.edu.br/index.php/getec/article/view/2408

SAMAPUNDO, S.; BAENST I., AERTS, M.; CNOCKAERT, M.; DEVLIEGHERE, F.; VAN DAMME, P.; Tracking the sources of psychrotrophic bacteria contaminating chicken cuts during processing. Food Microbiology. V. 81,P. 40-50, 2019.

SILVA, S. A. Contaminantes microbianos no processo de produção de cerveja. Trabalho de Conclusão apresentado ao Curso de Pós-graduação em Microbiologia da Universidade Federal de Minas Gerais. 2017. Acesso em: https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/ICBB-BDAN2J/1/monografia_especializacao_sibele_final.pdf

VRIESEKOOP, FRANK. KRAHL, MORITZ, HUCKER, BARRY, MENZ, GARRY. Bacteria in brewing: The good, the bad and the ugly, INSTITUTE OF BREWING & DISTILLING, 2013.

VERCAMMEN, A. et al. Shelf-life extension of cooked ham model product by high hydrostatic pressure and natural preservatives. Innovative Food Science & Emerging Technologies, v. 12, n. 4, p. 407–415, out. 2011