O que são Bactérias Ácido Láticas?

As Bactérias Ácido Láticas (BAL) formam um grupo de bactérias muito utilizado na indústria de alimentos, por apresentar a capacidade de fermentar açúcares em ácido lático; recentemente, os olhos das indústrias farmacêuticas têm sido voltados para as BAL pelo conhecimento do potencial probiótico que elas apresentam. O grupo das BAL, compõe-se dos gêneros:

Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lastosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pedicoccus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Wessella.

Na Indústria de Alimentos, as BAL são encontradas principalmente durante a produção de alimentos lácteos (sabe-se que o seu metabolismo proporciona a acidificação e a fermentação, conferindo a estes produtos características peculiares de aroma, sabor, textura, além do potencial probiótico como ação antagonista contra microrganismos patogênicos).

Dentre os alimentos onde são aplicadas as BAL temos: Bebidas fermentadas, Salsicha, Queijos, Chouriço e Embutidos fermentados. 

 

As BAL são perigosas para a indústria?

Embora as BAL sejam, geralmente, consideradas como seguras (GRAS), a sua capacidade de produção de compostos tóxicos também deve ser levada em consideração.

O gênero Enterococcus é membro da comunidade de BAL e o seu emprego ainda é controverso, devido à presença de genes virulência em algumas espécies.

Por estas razões, há a necessidade de avaliação de toxicidade e determinantes patogênicos para os potenciais microorganismos empregados como probióticos (LANDETA et al., 2013).

Na seleção de micro-organismos para uso probiótico deve-se considerar que algumas espécies de BAL podem ser patogênicas e infectantes, causando doenças humanas, como cárie dentária, complicações reumáticas, endocardite infecciosa, septicemia e doença vascular.

A identificação de características potencialmente patogênicas pode facilitar o uso de organismos para fins probióticos (HARTY et al., 1994). A maioria dos lactobacilos são classificados como não patogênicos e, por isso, a identificação de propriedades inerentes da estirpe correlacionada com potenciais riscos a saúde pode ser difícil.

Vesterlund et al. (2007) sugeriram, ao estudar estirpes probióticas, que determinadas propriedades podem indicar um risco potencial à saúde em populações, dentre elas, fatores de virulência em patógenos “verdadeiros”, ou seja, a habilidade para aderir ao colágeno humano tipo IV, fibrinogênio ou muco intestinal, α- ou β-hemólise, baixa indução da explosão respiratória em células polimorfonucleares e resistência à morte mediada pelo sistema complemento.

 

Os métodos moleculares auxiliam na identificação deste grupo de bactérias?

Sim, os métodos moleculares são reconhecidos e aceitos por demonstrarem excelente aplicabilidade para as bactérias láticas, podendo ser utilizada tanto para confirmar a identificação bioquímica e fisiológica quanto para a identificação de amostras de microrganismos coletados diretamente do alimento, independente do cultivo.

Em virtude da grande aplicação em produtos alimentícios deste grupo de bactérias e a fim de garantir a segurança dos alimentos, a identificação entre os diversos membros deste grupo é necessária para possibilitar a previsão do seu comportamento; no entanto, há dificuldade na classificação destas bactérias através dos métodos tradicionais, que por vezes faz-se necessária a seleção do meio de cultura para o isolamento das bactérias e posteriores análises bioquímicas e fisiológicas para identificação mais detalhada dos microrganismos analisados, além da limitação diante das BAL fenotipicamente relacionadas, não permitindo a separação genética das subespécies. 

Isso torna possível a observação da diversidade entre os grupos de bactérias mesmo quando a presença desses organismos é em pequenas quantidades no ecossistema, além de possibilitarem maior certeza e precisão quanto a sua caracterização.

 

REFERÊNCIAS

BURITI, F.C.A.; ROCHA, J.S.; SAAD, S.M. I. Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. Int. Dairy J., v. 15, p.1279-1288, 2005.

CARVALHO, J. D. G. Caracterização da microbiota lática isolada de queijo de Coalho artesanal produzido no Ceará e de suas propriedades tecnológicas. 2007. 154 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP.

HASSAN, A. N.; FRANK, J. F. Starter cultures and their use. Applied Dairy Microbiology, 2ª ed. New York: Marcel Decker, 2001.

SCHNEIDER, K. Aplicação de Bactérias Láticas com ação antimicrobiana em queijo minas frescal. Dissertação, Universidade do Oeste de Santa Catarina. 2016. 

SILVA, J. G. Identificação molecular de Bactérias Ácido Láticas e propriedades probióticas in vitro de Lactbacillus spp. Isolados de queijo minas artesanal de Araxá, Minas Gerais. Dissertação, Universidade Federal de Minas Gerais. Belo Horizonte. 2016.