Os produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. Após contaminado, se o alimento oferecer condições para que os microrganismos se multipliquem, estes podem alterar as características físicas e químicas dos alimentos, podendo causar deterioração.

Os tipos de deterioração variam de acordo com as condições atmosféricas que envolvem os produtos e com a temperatura de armazenamento.

Com base nisto, um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradáveis, de forma que características de frescor permaneçam estáveis durante toda a sua vida de prateleira, com a maior segurança e o menor custo possível.

A deterioração da carne e dos produtos cárneos é fortemente determinada pelo crescimento de bactérias na superfície da carne, pois o tecido interno do músculo é considerado estéril até o momento do corte.

 

Principais microrganismos responsáveis pela deterioração em carne de frango

 

Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados de frango, são as bactérias Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores.

Em relação à microbiota psicrotrófica, os microrganismos encontrados na carne, logo após o abate, são muito variados, tais como
Pseudomonas spp., Acinetobacter spp., Aeromonas spp., enterobactérias, corynebactérias, micrococos, entre outros.

Estes tipos bacterianos podem variar, dentre outros motivos, em função do modo de abate da ave.

Quando utilizada a embalagem a vácuo, as Pseudomonas spp não conseguem se desenvolver, devido à ausência de oxigênio no meio. Nestas condições, os microrganismos microaeróbios, como Brochothrix thermosphacta e lactobacilos, são os que predominam.

 

Detalhes sobre algumas bactérias que causam deterioração

 

As Pseudomonas são gram-negativas, aeróbias, móveis, não fermentadoras de carboidratos, produtoras de pigmentos hidrossolúveis e quase sempre encontradas na microbiota normal intestinal.

As espécies de Acinectobacter são cocobacilos ou cocos gram-negativos aeróbios, normalmente comensais e amplamente distribuídos no solo e na água.

Ocasionalmente podem causar doenças em humanos, principalmente em pacientes com imunodepressão.

Brochothrix thermosphacta é o principal responsável por causar problemas de deterioração em carnes curadas devido ao seu alto valor de pH, mas estes microrganismos podem ser controlados pela manutenção de um ambiente anaeróbio.

As Enterobacteriaceae psicrotróficas podem causar problemas de cor e odor em carnes curadas, se a temperatura de estocagem alcançar valores superiores a 7ºC.

Geralmente estes microrganismos são mantidos sob controle pela combinação de baixa temperatura e atividade de água.

 

REFERÊNCIAS

 

http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/download/15/2070

 

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3551733/mod_resource/content/1/Aula%206%20-%20carnes.pdf

 

Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal. v.1, n. 2, p. 46– 58, 2008. 73p.

 

LAWRIE, R. A . Ciência da carne. Porto Alegre: Artmed editora, 6aed., 2005, 384p.

 

ROÇA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, 2000. 202p.

 

Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal. v.4, n. 1, p. 01 – 15, 2010. 16p,