Segurança dos alimentos, do inglês Food Safety, engloba práticas e estratégias utilizadas para garantir a qualidade de todas as etapas da cadeia produtiva, do campo à mesa do consumidor. Essas práticas são destinadas à obtenção de alimentos seguros livres de contaminantes biológicos, físicos e químicos.
Segurança dos alimentos é uma das prioridades dos Objetivos para o Desenvolvimento Sustentável (ODS’s) apresentados pela ONU. Abordamos anteriormente no post de Biologia molecular aliada aos processos sustentáveis, que o uso de sequenciamento de DNA traz resultados assertivos e promissores para a segurança dos alimentos na indústria 4.0.
Segurança dos alimentos na indústria 4.0
A indústria 4.0 envolve o uso de inteligência artificial, big data e internet das coisas, impactando na redução de custos, no aumento da produtividade e muito mais.
A tecnologia que envolve os conceitos da indústria 4.0 contempla todos os problemas envolvidos nas etapas de produção.
De acordo com o relatório global de mercado Technologies for Food Safety Testing a previsão entre 2022 a 2028 é que diferentes tecnologias e estratégias sejam a base da segurança dos alimentos.
Dentre os principais fatores que são tendência de mercado têm-se as estratégias de produção, plataformas e softwares de desenvolvimento. Fatores estes que estão voltados para os seguintes segmentos: patógenos, pesticidas, toxinas, resíduos, entre outros.
Tecnologia na gestão microbiológica
Ter controle dos micro-organismos presentes na cadeia dos alimentos pode parecer fora da realidade, devido a variedade desses seres vivos que podem afetar a segurança dos alimentos.
Mas quando falamos em gestão, nos referimos a controle e sabedoria de quais micro-organismos são promissores a contaminar o alimento. Por exemplo, na indústria de carnes, sempre que ocorre um problema microbiológico o primeiro “culpado” é a Salmonella, mas quem garante que esse micro-organismo é o causador das alterações observadas?
Por isso vem surgindo novas tecnologias, como o uso de sequenciamento de DNA de nova geração, para identificar, rastrear e mapear os micro-organismos presentes na produção dos alimentos. Assim, é possível atuar de forma preventiva a perdas de alimentos e consequentemente, prejuízos financeiros a empresa.
Essa tecnologia pode ser aliada ainda a softwares que facilitem a visualização da carga microbiana detectada. A exemplo tem o Neobiome, plataforma criada pela Neoprospecta, que apresenta:
Perfil Microbiológico: No qual todas as bactérias e/ou fungos de uma única amostra são apresentadas em um gráfico de barras.
Perfil genético: Permite agrupar as sequências dos micro-organismos encontrados nas amostras, e avaliar se eles possuem relações genéticas entre si, ou seja, se pertencem à mesma cepa dos micro-organismos disseminados em outros locais.
Mapa de risco: Por meio de um mapa de calor é possível determinar se as zonas da planta possuem um alto risco microbiológico.
Essas diferentes respostas auxiliam no conhecimento e na rápida tomada de decisão, garantindo a segurança do alimento entregue ao consumidor. Além disso, são ferramentas visuais, o que auxilia no entendimento e compartilhamento com toda a equipe do controle e gestão da qualidade.
Monitoramento ambiental
Monitoramento, de acordo com as Diretrizes para Aplicação do Sistema de APPCC do Códex, é “o ato de realizar uma sequência planejada de observações ou medidas de parâmetros de controle para avaliar se um PCC (ponto crítico de controle) está realmente sob controle”.
O monitoramento ambiental, por exemplo, visa fornecer segurança para a produção dos alimentos. A partir da metodologia de RT-PCR, o monitoramento ambiental realizado pela Neoprospecta envolve uma solução completa, em que são realizadas análises periódicas dos pontos definidos na cadeia. Em seguida os resultados são visualizados por meio de um software, com a ferramenta mapa de risco.
Softwares também vêm sendo utilizados no monitoramento de logística. Essa tecnologia na indústria de alimentos permite o controle de todos os insumos e produtos da cadeia de produção, com rastreamento em tempo real.
Por exemplo, algumas indústrias de laticínios no Brasil fornecem na embalagem dos produtos um QRCode em que o consumidor consegue acompanhar todo o processo de produção do produto, inclusive a fazenda da qual veio o leite.
Além de informação ao consumidor, os softwares de monitoramento de logística permitem que as indústrias tenham controle da qualidade dos seus fornecedores. Além de auxiliar na logística de transporte, armazenamento e distribuição dos alimentos, que é realizado por supermercados, por exemplo.
Embalagens ativa e inteligentes
As embalagens inteligentes surgiram da demanda dos consumidores por alimentos seguros e de qualidade. Diversos sistemas de embalagem têm sido desenvolvidos com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos.
As embalagens ativas, por exemplo, influencia ativamente no produto e possui agentes aditivos que interagem com o produto de forma desejável, tendo como propósito proteger, prolongar a vida de prateleira. além de manter a qualidade, a integridade do produto e garantir a segurança do alimento (Braga & Silva, 2017).
Além das ativas, têm-se as embalagens inteligentes, que foram desenvolvidas com o objetivo de proteger (como toda embalagem), e interagir com o alimento mantendo a qualidade. Além de orientar o consumidor quanto a integridade do produto, uma vez que algumas dessas embalagens indicam se o alimento é seguro para o consumo.
Um exemplo clássico das embalagens inteligentes é a mudança de cor da etiqueta quando ocorre alguma modificação indesejada no decorrer da exposição na prateleira. A partir dessa tecnologia é possível verificar se frutas e legumes estão frescos para consumo, se os produtos refrigerados ficaram expostos a temperaturas acima do ideal para manter sua qualidade, indicando se o alimento poderá ou não ser consumido.
Essas são algumas tecnologias visíveis ao consumidor. Mas existem muitas outras inovações e tecnologias aplicadas à cadeia produtiva, como o uso de sequenciamento de DNA para a identificação de micro-organismos, como já mencionamos, bem como tecnologias de processamento aplicadas na planta industrial, que também estão voltadas para a segurança dos alimentos.
Tecnologias de processo
A inovação em relação à produção e processamento de alimentos é necessária para enfrentar os desafios emergentes de garantir a segurança dos alimentos e atender às demandas dos consumidores por produtos alimentícios de alta qualidade, seguros e nutritivos (Oliveira et al., 2022).
O ozônio, por exemplo, vem sendo utilizado pelas indústrias em processos de higienização. Este tratamento permite a eliminação de bactérias e outros micro-organismos presentes em tubulações, superfícies, ar ambiente e alguns alimentos (Wang et al., 2019).
Ozônio, assim como outras tecnologias como campo elétrico pulsado, processamento de alta pressão, plasma frio e água eletrolisada fazem parte das tecnologias verdes. Idealizando a redução do consumo de energia utilizado na produção, processamento e embalagem de alimentos, essas tecnologias não térmicas, além de garantir a segurança dos alimentos, estão sendo empregadas para o desenvolvimento de processos mais sustentáveis.
Neste post apresentamos algumas tecnologias que já estão sendo utilizadas na indústria de alimentos e outras que são visionadas para um futuro próximo.
Ter a tecnologia ao seu alcance vai além de uma simples tendência, é um aliado da gestão e da qualidade da cadeia produtiva dos alimentos.
Tecnologia é necessária e importante para a segurança dos alimentos.
Referências
Braga, L. R; Silva, F.M. (2017). Embalagens ativas: uma nova abordagem para embalagens alimentícias. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 8 n. 4, p. 170-186.
Oliveira, M.; Fernández-Gómez, P.; Álvarez-Ordóñez, A.; Prieto, M.; López, M.; Plasma-activated water: A cutting-edge technology driving innovation in the food industry. Food Research International, V. 156,2022. Acesso em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111368.
Wang,S.; Wang, J.; Wang, T.; Li,C.; Wu, Z.; Effects of ozone treatment on pesticide residues in food: A review. International Journal of Food Science and Technology, 54 (2) (2019), pp. 301-312, 10.1111/ijfs.13938
Autora
Camila M. M. Ferro
Doutora em Engenharia de Alimentos e especialista em vigilância sanitária. Atualmente é conteudista da Neoprospecta