A higienização do local de trabalho, equipamentos e utensílios está diretamente relacionada com as Boas Práticas de Fabricação.
A constante atualização de normas e procedimentos de higienização gera continuamente discussões acerca do tema.
Antes de nos aprofundarmos sobre o assunto, veja alguns conceitos importantes:
De acordo com a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002:
Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de micro-organismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
Quando o processo de higienização é validado e bem estruturado para o tipo de produto que está sendo produzido, pode evitar prejuízos relacionados à contaminação química e biológica. Por isso da importância de seguir o passo a passo para se ter um processo de higienização padronizado e eficiente.
Passo a passo da higienização na indústria de alimentos
1.Treinamento de técnicos e funcionários
Treinamento e capacitação dos funcionários garante a adequada realização dos procedimentos de higienização.
2. Seleção do método de higienização
Como vimos nas definições, a higienização engloba inicialmente a limpeza e em seguida a desinfecção do ambiente ou superfície.
Atualmente, diferentes métodos de desinfecção estão disponíveis no mercado, mas o mais comum é o uso de agentes químicos combinados a métodos físicos (abrasão, por exemplo) para assegurar um nível de higiene microbiologicamente menor e dentro dos padrões estabelecidos na legislação.
3.Elaboração do plano de higienização
Nesta etapa, é importante ressaltar:
-> Quem será o funcionário responsável pela higienização?
-> Como ele irá realizar o procedimento? Por exemplo: A limpeza inicial será com água morna e sabão neutro 5%, seguido de desinfecção com ozônio por 20 min*.
*Essas condições variam de acordo com o tipo de produto de limpeza e desinfecção utilizado (avaliar as recomendações do fornecedor), o tipo de alimento que rodou e vai rodar na linha (Ex. Iogurte de frutas e depois leite cru) e os padrões estabelecidos nas normas internas e da ANVISA.
-> Quando será realizada a higienização?
Normalmente esse procedimento é realizado antes e depois de passar o produto pela linha, para evitar contaminação cruzada, bem como microbiológica.
4. Validação do processo de higienização
Após a implementação do plano de higienização, deve ocorrer a validação, para que seja garantida uma eficácia do mesmo. Em seguida, devem ser estabelecidos procedimentos de verificação, que devem ser realizados com certa periodicidade, a fim de verificar se o plano está sendo cumprido.
Falha de higienização causa contaminação de leite nos EUA
Em abril um caso envolvendo caixas de leite contaminadas com produto químico foi relatado por diferentes jornais dos Estados Unidos.
A Garelick Farms informou que o desinfetante foi introduzido durante a produção de um “número limitado” de caixas de meio litro de leite puro. E que este foi um incidente isolado, não havendo outros produtos contaminados em circulação.
Nitidamente o processo produtivo apresentou falhas, que levaram a esta contaminação.
Abordamos anteriormente mais detalhes sobre a correta higienização na indústria de laticínios. Clique AQUI e saiba mais.
Na indústria de alimentos, o processo de higienização consiste em um conjunto de práticas para manter o ambiente de processamento em boas condições higiênicas. Dessa forma, os riscos de contaminação podem ser reduzidos.
De acordo com a Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997:
Art. 6.2.1: Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados previamente para seu uso;
Art. 5.2.2: Os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem.
Art. 6.2.3: Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para cada finalidade e devem ser aprovados pelo órgão oficialmente competente.
A correta higienização deve assegurar que os resíduos deste processo, bem como processo produtivo ão se transformem em contaminantes. Caso contrário pode haver adulteração dos produtos, comprometendo a segurança e a qualidade do próximo produto fabricado (HAIDER; ASIF, 2010).
Para assegurar a eficiência da etapa de higienização, é ideal que o processo seja validado.
Como validar o processo de higienização?
Métodos físico-químicos e/ou microbiológicos confiáveis e consolidados por artigos científicos são normalmente utilizados na validação de processos.
Tecnologias como luz pulsada, desinfetantes não químicos (Ex. ozônio) e análises físico-químicas e microbiológicas inovadoras vêm ganhando espaço no meio industrial para validar processos de higienização.
O uso de sequenciamento de DNA, por exemplo, é uma dessas tecnologias inovadoras, e que pode ser utilizado para a detecção de micro-organismos em superfícies e água de lavagem, por exemplo.
A Neoprospecta já auxiliou grandes indústrias de alimentos a evitar a proliferação de micro-organismos, bem como a formação de biofilmes em suas tubulações e superfícies a partir da validação do processo de higienização da linha de produção.
Além da detecção microbiológica, você pode conferir AQUI outros exemplos em que a biologia molecular pode ser utilizada para validar processos de higienização industrial.
Vantagens em validar o seu processo de higienização:
➔ Padronização dos processos;
➔ Evita contaminação cruzada a partir do uso de equipamentos e utensílios com alimentos crus e posteriormente com produtos acabados para o consumo, sem higienização entre um uso e outro;
➔ Evita perda da qualidade (sensorial, físico-química e microbiológica) do produto final.
➔ Evita prejuízos econômicos.
Saiba mais como utilizamos a biologia molecular para validar processos de higienização.
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