Higienização na Indústria de Laticínios
Em Indústrias de Laticínios, as técnicas de higienização são pontos importantes e determinantes para a qualidade e identidade do produto, shelf-life e consequente vida de prateleira, garantindo assim, a segurança e saúde do consumidor, bem como, o atendimento a legislação, composta de Regulamentos de Identidade e Qualidade, Normativas e Portarias específicas.
As indústrias possuem uma elevada carga de matéria orgânica e resíduos oriundos do processamento, tornando-se um meio propício para o crescimento e multiplicação de microrganismos. Os processos de higienização possuem como principal finalidade a redução da presença de microrganismos e contaminantes, antes, durante e após o processamento de derivados lácteos.
As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos são:
- Boas Práticas de Fabricação (BPF).
- Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (RESOLUÇÃO DIPOA/SDA Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003).
Frizando que as mesmas não devem ser utilizadas de forma isolada e sim em conjunto, pois cada uma possui uma finalidade específica.
O PPHO é um dos mais utilizados, pois são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais (RESOLUÇÃO DIPOA/SDA Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003).
O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento, incluindo:
- Treinamento e Capacitação de Pessoal.
- Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações.
- Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência.
- Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações
tecnológicas dos processos industriais (RESOLUÇÃO DIPOA/SDA Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003).
Segundo a RDC n° 275 de 2002, o processo de higienização é compreendido por meio de duas etapas: primeira a limpeza e segunda a desinfecção ou sanitização.
- Limpeza: Remoção de sujeiras e partículas acumuladas na superfície constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais.
Essa remoção se dá através de ações químicas e mecânicas, onde são utilizados mecanismos diversos, tais como: detergentes alcalinos ou alcalinos clorados, desengordurantes), água (quente ou fria), escovas de diversos tamanhos e formatos, equipamentos geradores de espuma, assim como esponjas e esguichos ou mangueiras.
- Sanitização: Onde através de produtos químicos (biguanidas, quaternários de amônio, hipoclorito de sódio, ácido peracético), ocorre a eliminação ou redução de microrganismos patogênicos a níveis considerados seguros.
Existem cinco etapas básicas a serem seguidas:
- Pré-lavagem: Remoção de partículas visíveis a olho nu.
- Lavagem: Remoção do material orgânico por meio de agentes químicos.
- Enxágue: Remoção dos resíduos da lavagem, com utilização de água.
- Desinfecção ou Sanitização: Redução da carga de microrganismos, por meio de sanitizantes apropriados.
- Enxágue Final: Remoção dos resíduos de agentes sanitizantes (quando necessário). Hoje alguns sanitizantes, como por exemplo, a biguanida não necessita enxague após aplicação.
Portanto:
Limpeza + Sanitização = Higienização
Superfície limpa.
Produto de boa qualidade.
Segurança do consumidor.
Lembre-se:
“Uma desinfecção sem prévia limpeza resulta, no mínimo, em um processo anti- econômico, e uma limpeza sem desinfecção posterior resulta num processo higiênico insuficiente” (OPAS).
“Nenhum procedimento de desinfecção pode dar resultados plenamente satisfatórios, a menos que a sua aplicação seja precedida por uma limpeza completa” (Codex Alimentarius).
“Para alcançar e manter um controle microbiano, o processo de limpeza deve ser seguido de uma desinfecção” (ICMSF).
