Processo de higienização nas indústrias: como isso pode evitar prejuízos?

A contaminação de alimentos na indústria é um cuidado constante entre as empresas, já que ela pode ocorrer de diversas maneiras (contaminação biológica, física ou química).

Para evitar o mal-estar dos consumidores, recall de produtos, reclamações via SAC, perda de lotes, retrabalho e, consequentemente, enormes prejuízos financeiros, é necessário que haja um processo de limpeza e higienização apropriado e, além disso, um acompanhamento sobre a eficácia dos métodos de higienização, evitando contaminações no produto final.

Com o passar do anos e novas descobertas científicas, o ser humano foi conhecendo cada vez mais o mundo onde vive. A partir dos estudos de Louis Pasteur no século XIX, o mundo passou a entender que havia mais vida além daquela visível ao olho humano, descobriu-se a microbiologia e os micro-organismos.

Esses seres vivos, que estão na terra há muito mais tempo que nós, estão presentes em todos os lugares: no ar, no água, em nossas casas e, inclusive, em nossos alimentos.

Queijos, cervejas, vinhos e iogurtes, por exemplo, só existem devido a esses seres microscópicos, porém, caso não haja cuidado, a presença de micro-organismos na alimentação pode desencadear doenças sérias.

Além da contaminação por seres vivos, existem também contaminações que podem ocorrer devido a presença de compostos químicos tóxicos ou até mesmo pela presença de algum material, como um pedaço de vidro ou um prego. O conceito de higienização surge a partir disso, com a premissa de evitar que alimentos contaminados por microrganismos prejudiciais cheguem até o consumidor.

Maior cuidado = menor prejuízo

Para que o produto final chegue ao consumidor de forma apropriada para uso, a manutenção das condições higiênico-sanitárias das instalações, equipamentos e funcionários se faz essencial em diversas etapas do processo de fabricação. Porém, essa higienização deve seguir um rigoroso manual, especialmente em indústrias do setor alimentício, farmacêutico e cosmético, para que contaminações por micro-organismos e resíduos sejam evitadas.

O processo de higienização geralmente envolve, em um primeiro momento, o treinamento de técnicos e funcionários envolvidos nos processos, de maneira a manter sempre a higiene pessoal, do vestuário e dos equipamentos de proteção. O próximo passo envolve a seleção de métodos sanitizantes e elaboração de  um plano de higienização, que envolve diversas etapas, como:

⦁ Inspeção das instalações;

⦁ Análises físico-químicas e microbiológicas;

⦁ Definição dos produtos a serem aplicados, bem como sua frequência e dose;

⦁ Estabelecimento de uma rotina de limpeza e desinfecção para cada zona e equipamento.

A sequência de limpeza sempre deve se dar do local mais contaminado ao menos contaminado, procurando sempre prevenir a contaminação cruzada (você encontra mais detalhes sobre isso clicando neste link aqui).

Após a implementação do plano de higienização, deve ocorrer a validação, para que seja garantida uma eficácia do mesmo. Em seguida, devem ser estabelecidos procedimentos de verificação, que devem ser realizados com certa periodicidade, a fim de verificar se o plano está sendo cumprido.

A última etapa desse processo é a revisão, que é feita sempre que necessário, para melhorar ou corrigir itens que não são eficazes e, em casos mais complexos, a própria estrutura do plano de higienização. Com isso, a qualidade do produto final é garantida, bem como a segurança dos consumidores.

Para evitar danos ao produto e consequentes prejuízos financeiros, entretanto, não basta apenas possuir um bom plano de higienização. Para que contaminações não sejam recorrentes, também é necessário que se façam avaliações da eficácia das higienizações. Esse parecer leva em conta resíduos referentes à sujidade, químicos e micro-organismos.

Como avaliar a presença de contaminações?

A avaliação da presença de resíduos geralmente é realizada de maneira visual, com auxílio de iluminação reforçada. Para a verificação de resíduos químicos, a superfície é enxaguada mais uma vez e a água de enxágue final é levada para análises.

Já a análise microbiológica pode ser realizada de diferentes maneiras. Uma delas envolve o uso do swab, que é passado nas superfícies e colocado em meio para cultura de micro-organismos.

Outra maneira é através de contato direto, no qual são utilizadas placas de contato (RODAC – Replicate Organism Direct Agar Contact), que são colocadas em contatos com a superfície, depois incubadas e as colônias formadas são contadas.

Outro método que vem sendo bastante empregado é o método ATP-bioluminescência, que depende da reação de enzimas. Mais recentemente algumas indústrias de alimentos vem utilizando o sequenciamento de DNA em larga escala para análise do microbioma (comunidade de micro-organismos presentes em um habitat) de superfícies ou alimentos, a fim de avaliar, validar e verificar a qualidade das higienizações e o risco de contaminações.

Essas avaliações devem ser realizadas periodicamente, a fim de apontar eventuais falhas de higienização, que se não forem identificadas, podem prejudicar todo o processo de produção e o resultado final, invalidando lotes de produtos que deverão ser posteriormente descartados.

De uma maneira geral, a realização de uma higienização adequada dos alimentos que irão ser distribuídos evita prejuízos financeiro para quem vende e garante a saúde de quem os compra.

Permanece curioso acerca desse tema? Elaboramos um guia completo para ajudar a indústria alimentícia a evitar contaminações microbiológicas.

Confira clicando neste link aqui!

Referências

Manual de Higienização – Indústria Alimentar Acesso em 18/01/17. Disponível em:

http://www.esac.pt/noronha/manuais/Manual_higienizao_aesbuc.pdf

TALITA DE  OLIVEIRA, ANTONIO CARLOS VIC CANETTIERI. Eficiência dos métodos microbiológicos e de ATP-bioluminescência na detecção da contaminação de diferentes superfícies.

Revista do Instituto Adolfo Lutz. Disponível em: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v69n4/v69n4a05.pdf

Food Safety and the Different Types of Food Contamination.

Acesso em 19/01/2017. Disponível em:

https://www.foodsafety.com.au/resources/articles/ood-safety-and-the-different-types-of-food-contamination

Food hygiene for businesses.Acesso em 19/01/2017. Disponível em:

https://www.food.gov.uk/business-industry/food-hygiene