Embora existam muitos microrganismos que atuem como protagonistas na produção de alimentos, existem outros microrganismos prejudiciais à saúde humana, chamados patogênicos. Estes são responsáveis pelas contaminações microbiológicas em alimentos, pelas DTA’s, pela redução da segurança dos alimentos e consequentemente, redução da nossa segurança alimentar.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS, 2016), os manipuladores de alimentos são responsáveis por 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactérias. Para prevenir surtos dos microrganismos patogênicos, desde a manipulação da matéria prima, durante o transporte, no armazenamento, no processamento, até a transformação no produto final, os manipuladores de alimentos devem estar atentos às boas práticas de fabricação e boas práticas para serviços de alimentação (Resolução-RDC ANVISA nº 216/04), às pesquisas e às novas tecnologias para fiscalização do processo de produção e otimizações para se tornarem mais seguros.

Sabe quais são os meios de contaminações microbiológicas?

  • Biológicos: através de contaminações por bactérias, fungos e protozoários. Eles podem estar presentes no ar, no solo, na água, nas superfícies de contato, no interior de objetos, em animais, vegetais e princialmente, no contato com humanos;
  • Químicos: quando alguma substância química está na natureza dos alimentos, ou entra em contato ao longo do processo de produção ou manipulação;
  • Físicos: presença de algum material físico, como madeira, vidro, metal e plástico;
  • Contaminação cruzada: transferência de microrganismos patogênicos entre materiais de produção, superfície de contato e alimentos;
  • Ambiente favorável para desenvolvimento de microrganismos em alimentos, como valores ótimos de nutrientes, temperatura, teor de água, ausência de substâncias inibidoras e condições atmosféricas.

As causas das contaminações podem ser

  • Falhas em processos ou protocolos;
  • Materiais, insumos ou equipamentos contaminados;
  • Falha humana;
  • Procedimentos de higienização não eficientes.

Quer evitar as contaminações?

Veja no vídeo (City of Darebyan, 2014) dicas de como evitar as contaminações microbiológicas em alimentos.

Obs.: Ative a legenda para melhor compreensão.

Está passando por problemas de contaminação?

Agende uma conversa com nossos especialistas e entenda como podemos ajudar a evitar e controlar as contaminações no processamento de alimentos.


  1. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Food safety and foodborne illness. 2007. Disponível em: <http://www.who.int/mediacentre/factsheets/ fs237/en/.> [Acesso em 26 set. 2016].
  2. CITY OF DAREBYAN. Disponível em: https://www.youtube.com/channel/UCxa9u02oGErTfcDrdeDA9hw. [Acesso em 26 set. 2016].
  3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001.