Primeiro, o que é o microbioma ?
É o conjunto dos genes dos microrganismos quando consideramos o habitat e as condições ambientais de onde eles estão e/ou foram produzidos.
Sabemos que a relação entre os alimentos e seu microbioma é fundamental para a qualidade e segurança dos alimentos.
Na última década, as técnicas de sequenciamento genético se consolidaram nos laboratórios de microbiologia de alimentos pois ampliaram o estudo das comunidades microbianas alimentares.
Por exemplo, comunidades microbianas benéficas podem ser responsáveis por características biológicas e organolépticas de alimentos fermentados.
Enquanto, podemos ter microrganismos indesejáveis presentes que se desenvolvem e podem afetar a qualidade dos alimentos, causando deterioração ou ser um risco para a saúde do consumidor.
O que torna o estudo do microbioma um diferencial ?
A microbiologia de alimentos tradicional é dependente de técnicas baseadas na cultura. E por isso, há limites de sensibilidade de detecção, não se consegue reproduzir fatores e condições de crescimento do habitat natural e podemos subestimar a diversidade microbiológica da amostra.
Técnicas independentes de cultura, baseadas na análise do material genético extraído diretamente da matriz alimentar, podem ajudar a superar essas limitações.
Por que devo entender o microbioma do alimento produzido ?
Com o sequenciamento de alto rendimento, como o que utilizamos na Neoprospecta, podemos caracterizar comunidades bacterianas em diferentes matrizes alimentares (como queijos, carnes e produtos fermentados de uma forma geral) e conferindo a variedade de complexidade dessas comunidades microbianas e que são altamente específicas para cada produto.
O uso da matéria-prima, as práticas de fabricação e as características ambientais de uma região são alguns dos fatores que determinam a diversidade e a dinâmica das comunidades microbianas, bem como propriedades sensoriais e a qualidade do produto final.
Exemplos de aplicações dos estudos de microbioma de alimentos:
- Caracterização da microbiota envolvida na fabricação e maturação de vários alimentos tradicionais fermentados.
- Rastreabilidade de rotas e da difusão de contaminação.
- Comparação de genoma: identificação de sorotipos e genes de resistência a antibióticos.
- Genomas de microorganismos importantes para fontes de pesquisa de origem geográfica.
- Monitoramento do perfil microbiológico com foco no entendimento da deterioração alimentar.
Referência bibliográfica
Recent Past, Present, and Future of the Food Microbiome – Francesca De Filippis, Eugenio Parente and Danilo Ercolini.