A contaminação cruzada na indústria alimentícia é um dos principais fatores causadores de doenças transmitidas pelos alimentos.
Em função disso, a transferência de contaminantes entre os alimentos pode e deve ser evitada com medidas fundamentais para garantir a segurança na hora do consumo.
O que é contaminação cruzada?
Práticas corriqueiras, como cortar uma carne crua e utilizar a mesma faca para preparar a salada, por exemplo, parecem inofensivas, mas podem causar sérios riscos para a saúde humana. Tais ações estão associadas com o fenômeno de contaminação cruzada, um dos principais tipos de contaminação microbiológica e consequente causa de doenças transmitidas pelos alimentos (DTA’s).
A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes biológicos, como microrganismos patogênicos, entre alimentos, superfícies e materiais de produção. Quando a contaminação cruzada se dá diretamente de um alimento contaminado para outro, é considerada “direta”, ao passo que a “indireta” está associada com a transferência de contaminantes a partir dos utensílios empregados na manipulação do alimento.
Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil. Além disso, dados publicados pela Organização Mundial da Saúde em 2015 (Estimates of the global burden of foodborne diseases (2015)) revelaram que, no ano de 2010, 1 de 10 pessoas adoeceram por comer alimentos contaminados. Deste total, correspondente a 600 milhões de pessoas, 42.000 faleceram.
Dentre os principais agentes contaminantes responsáveis pelos casos, encontram-se bactérias, parasitas e vírus, além de toxinas e agentes químicos. Dentre as bactérias patogênicas, destacam-se a Salmonella, Shigella, Campylobacter, Staphylococcus aureus e Escherichia coli, as quais são comumente encontradas em ovos, leite não-pasteurizado, carne mal cozida, frutas e vegetais.
Dentre os vírus, destaca-se o norovírus, transmitido principalmente por manuseadores de alimento contaminados e causador de fortes náuseas, vômitos, dor abdominal e diarreia. Já a contaminação por parasitas como trematódeos, Echinococcus spp. e Taenia spp., se dá principalmente por carne mal cozida, causando sérias enfermidades.
Ainda de acordo com a Organização Mundial da Saúde, pelo menos 25% de todos esses surtos de DTA’s estão intrinsecamente associados com eventos de contaminação cruzada, devido a práticas ineficientes de higienização das mãos, contaminação dos equipamentos ou utensílios e armazenamento inadequado dos alimentos.
Quais medidas adotar para prevenir a contaminação cruzada?
Estudos comprovam que vários micro-organismos patogênicos, incluindo as bactérias Escherichia coli, Staphylococcus aureus, e Salmonella spp, podem sobreviver nas mãos, roupas e utensílios por horas ou até mesmo dias após o primeiro contato. É notável, portanto, a importância da prevenção, para que a contaminação inicial não seja estabelecida.
A lavagem correta das mãos é a medida mais eficaz para prevenir a contaminação cruzada e minimizar a transferência de micro-organismos para os alimentos a serem consumidos. Além disso, os manuseadores de alimentos devem atentar para aspectos que englobam desde a vestimenta aos hábitos de higiene.
Outras medidas que podem ser adotadas são promover a separação adequada entre os alimentos crus e prontos para consumo, tanto no armazenamento quanto no manuseio, sanitizar os utensílios da cozinha, áreas e equipamentos.
Instituições que atuam na fabricação de alimentos para o consumo humano devem ter cuidado especial com as boas práticas. No Brasil, as principais agências responsáveis pelo controle da segurança alimentar são o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Além da instituição de normas e da fiscalização, esses órgãos também estabelecem diretrizes para auxiliar na prevenção da contaminação cruzada. Dentre as recomendações da ANVISA para tal prevenção, destacam-se:
- Pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi-elaborados com risco de contaminar o produto final, devem utilizar diferentes roupas protetoras quando em contato com cada um deles;
- Entre uma e outra manipulação de produto nas diferentes etapas do processo, a lavagem das mãos deve ser feita imprescindivelmente e cuidadosamente;
- Quaisquer equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com material contaminado, matérias-primas ou produto semi-elaborados, devem ser cuidadosamente limpos e desinfetados antes de entrar em contato com o produto final;
- As instalações devem ser projetadas de modo que o fluxo de pessoas e alimentos não permita a contaminação cruzada, e que o fluxo de operação seja realizado de maneira higiênica;
Visto que a contaminação cruzada está estreitamente ligada aos surtos de DTA’s, é importante que se crie uma cultura de segurança dos alimentos, para que a melhoria nos processos de manuseio e produção seja consistente, e os riscos associados aos contaminantes sejam efetivamente eliminados. Uma alternativa eficaz para evitar a contaminação cruzada é a implantação do APPCC, um sistema de controle das etapas de produção que visa promover a segurança alimentar.
É notável o impacto dos casos de contaminação cruzada na indústria de alimentos e na saúde humana, dada a clara associação entre estes eventos e os surtos de DTA’s. Felizmente, diversas são as medidas que podem ser adotadas para mitigar ou eliminar a ocorrência destes eventos, tanto nas grandes indústrias quanto nas casas e restaurantes, de modo que a segurança alimentar em todas as escalas seja garantida.
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Referências:
Camino Feltes, Maria Manuela, Adriana Pavesi Arisseto-Bragotto, and Jane Mara Block. “Food quality, food-borne diseases, and food safety in the Brazilian food industry.” Food Quality and Safety 1.1 (2017): 13-27.
Carrasco, Elena, Andrés Morales-Rueda, and Rosa María García-Gimeno. “Cross-contamination and recontamination by Salmonella in foods: a review.” Food Research International 45.2 (2012): 545-556.
Chen, Yuhuan, et al. “Quantification and variability analysis of bacterial cross-contamination rates in common food service tasks.” Journal of food protection 64.1 (2001): 72-80.
Forsythe, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Artmed Editora, 2013.
http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzada-em-alimentos/219201/pop_up?inheritRedirect=false. Acesso em 19/09/2017.
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