O papel dos manipuladores de alimentos
Os alimentos têm papel fundamental na saúde humana. Recentemente, os estudos nutricionais têm sido direcionados para grupos específicos, como crianças, idosos e atletas, para se obtiver maiores proveitos para a saúde. Porém os consumos de alimentos contaminados podem comprometer os benefícios proporcionados pela nutrição equilibrada e provocar doenças [Veja aqui um artigo sobre DTAs].
Os manipuladores de alimentos são de extrema importância para a garantia de um produto seguro! Esse profissional faz parte da garantia do controle da qualidade e a segurança dos alimentos.
É fundamental que se entenda que, somente a utilização de uma rigorosa metodologia que garanta a higiene e o controle na produção consegue-se alimentos que não ofereçam perigo à saúde dos consumidores. Dessa forma, o manipulador de alimentos deve ter consciência de sua importância para a obtenção de produtos que não causem prejuízos à saúde das pessoas.
Higiene dos manipuladores – requisitos das BPFs
Para começar, uma curiosidade que ajuda a justificar a importância desse assunto:
Hábitos inadequados podem contaminar alimentos ou ainda transferir microrganismos de um alimento para o outro. Um dado bastante assustador, da Organização Mundial da Saúde, revela que os manipuladores de alimentos são responsáveis por até 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactérias (SILVA et al., 2006).
Quando o assunto é higiene pessoal, o primeiro passo é falar da higienização das mãos. Existe uma técnica para que a lavagem das mãos seja eficiente [4], vamos relembrar?
Técnica de Higienização das Mãos [1]
- Umedecer as mãos e os antebraços com água;
- Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro;
- Esfregar as mãos entre os dedos, a palma e o dorso da mão até o antebraço por pelo menos um minuto;
- Enxaguar em água corrente;
- Secar as mãos com papel toalha não reciclado ou outro sistema conveniente (ar quente);
- Aplicar o antisséptico. Normalmente o mais utilizado é o álcool 70%. Deixar secar naturalmente. Se for necessário, escovinhas próprias podem ser utilizadas para auxiliar na limpeza das unhas!
Lavar as mãos antes de:
- Manipular alimentos prontos;
- Iniciar uma nova atividade;
- Tocar em utensílios limpos;
- Colocar luvas.
Lavar as mãos depois de:
- Utilizar os sanitários;
- Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- Após tocar no nariz, boca ou olhos;
- Coçar qualquer parte do corpo;
- Usar materiais de limpeza;
- Fumar;
- Comer;
- Recolher lixo e outros resíduos;
- Tocar em caixas e sacos.
Lavar as mãos sempre que:
- Manipular alimentos;
- Mudar de atividade;
- As mãos estiverem sujas.
O manipulador de alimentos deve manter sempre:
- Cabelos limpos e devidamente protegidos por toucas;
- Barba feita diariamente;
- Dentes escovados;
- Unhas curtas, limpas e sem esmaltes (inclusive base);
- Ausência de qualquer tipo de maquiagem;
- Uso de desodorantes inodoros ou suaves;
- Evitar o uso de qualquer tipo de creme ou loção nas mãos;
- Uso correto de uniformes ou roupas protetoras.
Hábitos proibidos durante a manipulação de alimentos [2]:
- Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
- Mascar goma, palito, fósforo ou similares;
- Chupar balas, pirulitos, etc.;
- Comer;
- Cuspir;
- Coçar o nariz, a orelha ou qualquer outra parte do corpo;
- Enxugar o suor com as mãos, com panos ou qualquer parte do uniforme;
- Fumar;
- Ir ao banheiro de avental ou jaleco;
- Utilizar utensílios ou alimentos que tenham caído no chão;
- Manipular dinheiro;
- Utilizar equipamentos ou utensílios sujos.
Uniformes dos Colaboradores
Quando se fala em uniforme, todos os colaboradores devem utilizar roupas protetoras, exclusivas para o trabalho na empresa. O uniforme, composto por calça comprida, camiseta ou jaleco, sapato fechado e touca, deve ser mantido limpo e em bom estado de conservação [3].
Outra informação relevante é a cor do uniforme: devem ser de cores claras e sem bolsos e botões acima da cintura para evitar a colocação de objetos que possam cair sobre os alimentos. Os uniformes devem ser trocados diariamente. Caso a higienização do uniforme seja realizada pelo próprio colaborador, orientações sobre o procedimento correto devem ser repassadas.
Não é permitido o uso de panos ou sacos plásticos como avental! Por outro lado, atividades que são realizadas em condições de baixa temperatura, como em câmaras frias, o uso de roupas protetoras é requerido. No caso de manipulação de utensílios quentes, o equipamento exigido são luvas isolantes térmicas, dando a devida atenção à higiene das luvas térmicas. Para a realização de algumas atividades como, por exemplo, a manipulação de carnes, é necessário o uso de luvas de malha de aço, principalmente, como item de segurança para o manipulador. É importante lembrar que essas luvas devem ser devidamente higienizadas após o uso [4].
Em alguns casos, o uso de luvas descartáveis é recomendado, porém é considerado obrigatório no caso de lesões nas mãos para a proteção. É indispensável higienizar corretamente as mãos antes de colocar as luvas! E fique atento, as luvas devem ser substituídas sempre que:
- Trocar de atividade (como quando estiver manipulando um alimento cru e for iniciar a manipulação de alimentos prontos);
- Estiverem rasgadas ou furadas;
- Interromper um trabalho.
A saúde do manipulador é muito importante!
Controles de saúde que devem ser realizados [4]:
- Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO): exigido pelo Ministério do Trabalho, pela Norma Regulamentadora 7 (NR 7). A empresa deve elaborar e implementar o programa que tem o objetivo de avaliar e prevenir os problemas de saúde decorrentes da atividade profissional. Esse controle deve ser realizado por um médico especializado em medicina do trabalho. São realizados os seguintes exames médicos: admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.
- Controle clínico de saúde: exigido pela Vigilância Sanitária. Tem por objetivo a saúde do trabalhador e verificar se o mesmo está apto para o trabalho. O trabalhador não pode ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso, exames médicos admissionais e periódicos devem ser realizados, assim como análises laboratoriais. Os exames recomendados variam entre os municípios, mas, em geral são: hemograma, urina, coprocultura e coproparasitológico. A frequência recomendada para a realização dos exames médico laboratoriais é anual ou semestral, dependendo da legislação municipal. Por isso, você deve procurar saber o que diz a legislação do seu município sobre isso!
E se o manipulador de alimentos adoecer?
Quando o manipulador de alimentos apresentar alguma doença ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos, a sua entrada nas áreas de manipulação ou operação com alimentos deve ser proibida. Por isso, o manipulador deve comunicar à direção ou a outro responsável a suspeita ou constatação de qualquer problema de saúde para que as medidas sejam tomadas. O afastamento do colaborador nem sempre é necessário. Em alguns casos, uma possível medida é direcionar o colaborador para outra atividade que não envolva a manipulação de alimentos.
Treinamento
Todas as pessoas envolvidas em operações que entram em contato direto ou indireto com alimentos devem receber treinamentos em higiene de alimentos, de acordo com as suas funções. Todas as pessoas devem ter consciência de seu papel e sua responsabilidade na proteção dos alimentos contra contaminação por patógenos alimentares ou microrganismos que possam causar deterioração. Os manipuladores devem ter conhecimento necessário e experiência suficiente para manusear os alimentos de maneira higiênica. Aqueles que manipulam produtos químicos de limpeza ou outras substâncias químicas potencialmente perigosas devem conhecer as técnicas seguras de manuseio desses produtos [5].
O colaborador recém-admitido numa empresa do setor de alimentos deve receber treinamento, antes do início das suas atividades. Assim, terá condições de começar as suas tarefas com o conhecimento dos cuidados necessários para uma manipulação segura e higiênica.
É importante lembrar que treinamentos periódicos também devem ser estabelecidos pela empresa. A frequência e o conteúdo abordado nos treinamentos podem ser definidos a partir das reclamações de consumidores, problemas detectados ou falhas ocorridas no processo, atualizações de tecnologias, e ou qualquer fato ou assunto pertinente que a empresa achar necessidade de explorar um pouco mais com seus funcionários.
Ações Educacionais Direcionadas
A Neoprospecta desenvolveu a Neobiome Food, uma plataforma voltada para o controle de qualidade, gestão microbiológica e aumento da segurança na manipulação e produção de alimentos.
O Mapa de Risco, uma das ferramentas da Neobiome Food, mostra em forma de mapa de calor sobreposta à planta baixa da instituição, de forma quantitativa, os microrganismos envolvidos naquele ambiente no momento da coleta. O objetivo desta ferramenta é monitorar a qualidade microbiológica do ambiente (microbioma), identificar pontos de risco e mapear falhas em processos.
Materializando informações intangíveis, esta ferramenta torna possível que os colaboradores se vejam dentro dos seus respectivos processos e percebam de que forma podem contribuir para evitar contaminações e manter a qualidade operacional. Pode ser utilizado tanto em serviços de alimentação, para saber onde está a falha no processo de higienização das mãos, por exemplo, e assim poder corrigir com ações educacionais direcionadas no setor contaminado, quanto para indústria de alimentos, descobrindo onde estão concentrados os microrganismos patogênicos com maiores chances de ocorrência de contaminação.
Quer saber como podemos ajudar a implantar ações educacionais direcionadas para capacitação e engajamento dos manipuladores de alimentos?
Referências
- Este artigo é um trecho do livro II Curso de Segurança dos Alimentos – Os caminhos da Qualidade. Andréa Damian (Direitos autorais de Alimentaria Assessoria e Consultoria).
Sobre a autora: Andréa Damian é mestre em Ciência dos Alimentos, consultora de segurança alimentar e auditora de certificações ISO em indústrias de alimentos. Atualmente é Consultora na área de Food na Neoprospecta.