As espécies do gênero Clostridium são bactérias gram-positivas que podem ser produtoras de toxinas e formadoras de esporos. Essas bactérias podem contaminar produtos alimentícios em especial os produtos cárneos.
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (Abiec), a participação do PIB da Pecuária sobre o PIB total do Brasil passou de 8,4% em 2019 para 10% em 2020 (Figura 1). Esse dado evidencia como a Pecuária Brasileira possui relevância para a economia nacional e internacional.
Tem em vista a relevância econômica e objetivando aumentar o crescimento da demanda internacional, a indústria cárnea brasileira procura cada vez mais atender aspectos de qualidade dos produtos.
“A questão da segurança dos alimentos tem sido tema pertinente não apenas de estudos científicos, como também nas questões de ordem político-econômica dos países de todo o mundo, sendo o principal fator limitante das exportações de produtos cárneos brasileiros” (RAUERCK, 2006, p.1).
Evolução da participação do PIB do agronegócio da pecuária de corte sobre o PIB total do Brasil – 10 anos. Modificado de Brazilian Beef, 2021
A relação de espécies de Clostridium com a indústria cárnea
A qualidade e a segurança microbiológica de produtos crus dependem do controle desenvolvido durante a produção, preparação, armazenamento e apresentação para comercialização, ou seja, é necessário ter rigorosidade desde a criação até o corte e a desossa.
As espécies do gênero Clostridium são bactérias gram-positivas anaeróbicas obrigatórias. Algumas das espécies podem produzir toxinas podem contaminar todo o processo produtivo da indústria cárnea e chegar até o consumidor.
Outra característica de algumas espécies do gênero Clostridium é a formação de esporos. C. difficile é um das espécies que possui amplo número de relatos de contaminação de carnes devido a essa característica.
Além disso, Clostridium é amplamente descrito como um dos principais responsáveis pelo fenômeno “blown pack”. Tal fenômeno é caracterizado pela distensão da embalagem de produtos cárneos armazenados após 4 a 6 semanas em temperaturas de -1,5 a 2ºC. As espécies frequentemente associados ao blown pack são C. estertheticum, C frigidicarnis, C. gasigenes e C. algidicarnis (FORNAZARI, 2011).
Como evitar contaminação por Clostridium
Como visto anteriormente, as espécies do gênero Clostridium podem estar relacionadas a contaminações do setor cárneo. Uma vez que essa bactéria pode estar presente nos alimentos e nos ambientes de processamento de alimentos das indústrias, é necessário que desenvolver estratégias preditivas.
A biologia molecular pode auxiliar nesse processo e a Neoprospecta possui ferramentas exclusivas nessa área que irão que auxiliar na tomada de decisões e segurança dos alimentos.
Por isso, contate-nos e esclareça suas dúvidas!
Referências bibliográficas
FORNAZARI, A. C. Z. Determinação da comunidade microbiana pelo método molecular T-RFLP em carnes refrigeradas. Dissertação. Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. Universidade de São Paulo. 85f. 2011.
BRAZILIAN BEEF. Beef Report. Perfil da Pecuária no Brasil 2021. Disponível em: http://abiec.com.br/publicacoes/beef-report-2021/
RAUECKER, U. N. et al. Detecção de Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes incriminados na deterioração de carnes bovinas refrigeradas embaladas a vácuo através da técnica de PCR. In: III CONGRESSO DE PESQUISA, ENSINO E EXTENSÃO DA UFG – CONPEEX, 3, 2006, Goiânia. Anais eletrônicos do III Seminário de Pós-graduação da UFG [CD-ROM], Goiânia: UFG, 2006.