Clostridium difficile é uma bactéria gram-positiva, formadora de esporos e um dos microrganismos mais comuns responsáveis por doenças gastrointestinais. Essa bactéria pode ser transmitida através de produtos alimentícios e, por isso, é um desafio para microbiologistas que trabalham diretamente com os alimentos.
C. difficile foi primeiramente descrito em 1935 como um microrganismo presente na flora fecal de bebês saudáveis. Essa bactéria não estava associada a nenhuma infecção humana até 1977, quando foi identificada como sendo a causa do que anteriormente era chamada colite associada a antibióticos (CURRY, 2010). Muitos estudos foram realizados e diversas cepas de C. difficile foram identificadas e associadas a surtos graves de infecção (CANDEL-PÉREZ et al, 2019).
Distribuição e Transmissão de Clostridium difficile
C. difficile é um microrganismo amplamente distribuído na natureza, encontrado no solo, fontes de água e no trato intestinal de animais destinados a alimentação humana (CANDEL-PÉREZ et al, 2019).
Mesmo não sendo considerada uma doença transmitida por alimentos (DTA), a presença de C. difficile já foi descrita para uma variedade de alimentos de origem animal e vegetal.
Por estar presente no trato intestinal de animais para a alimentação, C. difficile pode contaminar a carne durante o abate e sobreviver até o ponto de consumo humano. Além disso, as fezes contaminadas desses animais podem ser compostadas ou aplicadas diretamente na produção agrícola, resultando em contaminação (LIM et al, 2020).
Os esporos de C. Difficile também podem se disseminar dentro e ao redor de instalações de produção animal e hospitais e podem explicar a contaminação de matérias primas e/ou ingredientes da indústria alimentícia, bem como a contaminação cruzada nas fábricas (Figura 1).
Indústrias alimentícias e a preocupação com Clostridium difficile
Baseado no amplo espectro de distribuição e de transmissão de C. difficile, alguns estudos tentaram evidenciar como essa bactéria pode estar presente nos alimentos, sendo importantes fontes para que as indústrias alimentícias possam perceber a importância desse microrganismo.
A grande maioria desses estudos estão voltados para a investigação de C. difficile em produtos cárneos. Em 2007, no Canadá, em uma amostra de carne moída e vitela de lojas de conveniência foram encontradas a presença de C. difficile 12 de 60 (20%) amostras (21% carne moída e 14% vitela moída) (RODRIGUEZ-PALACIOS et al, 2007). Outro estudo bastante semelhante, nos EUA relataram a presença de C. difficile em 37 de 88 (42%) amostras, incluindo carne moída (13/26, 50%), salsicha (1/7, 14%), carne de porco moída (3/7, 43%), linguiça de porco (3/13, 23%), entre outros (SONGER et al, 2009).
No Brasil, um estudo avaliou comportamento de C. difficile em diferentes temperaturas em carnes embaladas a vácuos. Os pesquisadores verificaram que a temperatura de 7ºC pode impedir o crescimento dessa bactéria, porém não assegura que os esporos de C. difficile sejam destruídos (TSUKISHIA, 2017).
Os esporos de C. difficile, inclusive, foram detectados em outros diferentes tipos de produtos alimentícios, incluindo frutos do mar e vegetais com uma prevalência variando de 2,9% a 66,7% (RODRIGUEZ et al, 2016).
Evitando preocupações com Clostridium difficile nas indústrias alimentícias
Como visto anteriormente, C. difficile pode estar relacionada a surtos graves de infecção gastrointestinal. Uma vez que essa bactéria pode estar presente nos alimentos e nos ambientes de processamento de alimentos das indústrias, é necessário que desenvolver estratégias preditivas.
A sanitização adequada é um dos principais métodos para evitar que C. difficile esteja presente no processo de produção e/ou nas matérias-primas das indústrias alimentícias. Entretanto, deve-se ressaltar que C. difficile possui uma característica esporicida sendo necessário, também reavaliar metodologias adicionais para controle desse microrganismo.
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Referências bibliográficas
CANDEL-PÉREZ, C. et al. A review of Clostridioides [Clostridium] difficile Through the Food Chain. Food Microbiology, 77: 118–120, 2019.
CURRY, S. R. Clostridium difficile. Clinics in Laboratory Medicine, 30(1): 329–342, 2010.
LIM, S.C. et al. Clostridium difficile and One Health. Clinical Microbiology and Infection, 26, 857e863, 2020.
RODRIGUEZ, C. et al. Clostridium difficile in Food and Animals: A Comprehensive Review. Advances in Experimental Medicine and Biology, 4: 65–92, 2016.
RODRIGUEZ-PALACIOS, A. et al. Clostridium difficile in retail ground meat, Canada. Emerging Infectious Diseases, 13: 485– 487, 2007.
SONGER, J.G. et al. Clostridium difficile in retail meat products, USA, 2007. Emerging Infectious Diseases, 15: 819–821, 2009.
TSUCHIYA, A. C. Comportamento de Clostridium difficile em diferentes meios de cultivo e carne embalada a vácuo, capacidade de formação de biofilmes e controle por sanitizantes. Tese. Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas. 125f. 2017.