Atualizado em: 26.01.2023
A microbiologia preditiva é uma “linha de defesa” na busca pela segurança dos alimentos. É importante ressaltar que estas análises microbiológicas não são substituídas, sendo uma ferramenta adicional na garantia do controle de qualidade.
Quando se trata da verificação da qualidade dos alimentos, a avaliação microbiológica é de extrema relevância. Além de fornecer informações quanto às condições de processamento, armazenamento, distribuição e vida útil, elas avaliam risco à saúde do consumidor final.
A microbiologia preditiva é baseada no uso de modelos matemáticos para estimativa de crescimento microbiológico.
Acredita-se que a origem da microbiologia preditiva como ciência ocorreu com Bigelow e Esty em 1920, os quais propuseram modelos de cinética de inativação bacteriana em função de tratamento térmico. (FAKRUDDIN et al., 2011; PEREZ-RODRIGUEZ & VALERO, 2013).
O desenvolvimento de softwares que utilizam modelos matemáticos de crescimento é de grande importância para a indústria de alimentos. Estes permitem a criação de defesas contra contaminação, maior compreensão dos processos microbiológicos e estimativa de vida de prateleira. Indo além, modelos preditivos simulam a influência dos microrganismos em diversas etapas do processamento de alimentos.
Microbiologia preditiva, desenvolvimento de produtos e APPCC
Os modelos preditivos aplicados ao desenvolvimento de produtos alimentícios são vantajosos, pois reduzem o tempo de análise da microbiota e avaliam as consequências dessa microbiota na composição e processamento dos alimentos.
Com a modelagem preditiva, é possível prever, por exemplo, qual será a vida útil (prazo de validade) de um determinado alimento. É possível ainda, do ponto de vista tecnológico e estratégico, saber o que pode ser feito para otimizar o processo.
Por exemplo, uma indústria frigorífica pode avaliar, por meio de cálculos matemáticos, qual o comprometimento da vida útil de salsichas. Será que este produto ao invés de ser comercializado refrigerado a 12ºC, como recomendam os fabricantes, pode ser vendido a 15ºC ou a 18ºC. Ou ainda saber qual o efeito da adição de um novo conservante na formulação ou o uso de uma nova tecnologia de processamento do produto.
A microbiologia preditiva também é aliada da elaboração de planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Esta ferramenta é um excelente recurso para:
-Auxiliar o processo de implementação dos protocolos;
-Identificar os perigos microbiológicos, designando os pontos críticos de controle
-Estabelecer ações corretivas quando necessário.
Microbiologia preditiva e ferramentas para tomada de decisão
A microbiologia preditiva surgiu neste sentido, como uma ferramenta auxiliar à microbiologia de alimentos moderna. É utilizada para favorecer a qualidade e a segurança microbiológica dos alimentos.
Permite predizer a resposta de crescimento do microrganismo frente a variações de fatores como: temperatura, condições de armazenamento, umidade, contaminação e pH.
O que permite analisar riscos e desenvolver novos produtos e processos, aliando ações com outras ferramentas para uma tomada decisão assertiva.
A partir do gráfico gerado acima, observa-se que a 20ºC, em um período de quatro horas os microrganismos atingem níveis críticos de multiplicação. Mas o que isso quer dizer? Basicamente, é recomendado o descarte do produto, devido a alta proliferação microbiana. Este exemplo reforça a importância da microbiologia preditiva, como ferramenta auxiliar na tomada de decisões.
Quando se trata de análise de risco, a aplicação da modelagem para patógenos de origem alimentar é bastante útil, pois permite estimar a probabilidade de um alimento causar doença em um indivíduo.
Microbiologia preditiva e a Neoprospecta
Entre as ferramentas e soluções que a Neoprospecta utiliza para gerar conhecimento para tomada de decisões, tem-se o RIR.
O Relatório de Indicadores de Riscos, é uma solução preditiva que avalia os riscos dentro da planta industrial.
O RIR reúne informações de quatro principais indicadores de risco em relação a microrganismos:
- Falha na higienização;
- Condições higiênico-sanitárias;
- Segurança dos alimentos;
- Shelf-life.
Cada um desses indicadores possuem características específicas que ajudam a compreendê-lo.
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