É importante ressaltar que as análises microbiológicas não são substituídas, sendo que a microbiologia preditiva é mais uma “linha de defesa” adicional na busca pela segurança dos alimentos.

Quando se trata da verificação da qualidade dos alimentos, a avaliação microbiológica é de extrema relevância, pois fornecem informações quanto às condições de processamento, armazenamento, distribuição, vida útil e risco à saúde do consumidor final.

A microbiologia preditiva é baseada no uso de modelos matemáticos para estimativa de crescimento microbiológico.

Acredita-se que a origem da microbiologia preditiva como ciência ocorreu com Bigelow e Esty em 1920, os quais propuseram modelos de cinética de inativação bacteriana em função de tratamento térmico (FAKRUDDIN et al., 2011; PEREZ-RODRIGUEZ & VALERO, 2013).

O desenvolvimento de softwares que utilizam modelos matemáticos de crescimento é de grande importância para a indústria de alimentos, pois permite a criação de defesas contra contaminação, maior compreensão dos processos microbiológicos, estimativa de vida de prateleira e e a simulação da influência dos microrganismos em diversas etapas do processamento de alimentos.

 

Microbiologia preditiva, desenvolvimento de produtos e APPCC

Os modelos preditivos aplicados ao desenvolvimento de produtos alimentícios são vantajosos, pois reduzem o tempo de análise da microbiota e avaliam a consequências dessa microbiota na composição e processamento dos alimentos.

Com a modelagem preditiva, é possível prever, por exemplo, qual será a vida útil (prazo de validade) de um determinado alimento e saber o que pode ser feito – do ponto de vista tecnológico e estratégico – para otimizar o processo.

Por meio de cálculos matemáticos, pode-se avaliar, por exemplo, qual o comprometimento da vida útil de salsichas, se, ao invés de serem comercializadas refrigeradas a 12ºC, como recomendam os fabricantes, se forem vendidas a 15ºC ou a 18ºC. Ou ainda saber qual o efeito da adição de um novo conservante na formulação ou o uso de uma nova tecnologia de processamento do produto.

A microbiologia preditiva também é um excelente recurso à elaboração de planos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Auxiliando o processo de implementação dos protocolos, identificando os perigos, designando os pontos críticos de controle e estabelecimento de ações corretivas quando necessário.

 

Microbiologia preditiva e ferramentas para tomada de decisão

A microbiologia preditiva surgiu neste sentido, como uma ferramenta à microbiologia de alimentos moderna, sendo utilizada para favorecer a qualidade e a segurança microbiológica dos alimentos.

Permitindo predizer a resposta de crescimento do microrganismo frente a variações de fatores como temperatura, condições de armazenamento, umidade, contaminação e pH.

O que permite analisar riscos e desenvolver novos produtos e processos, aliando ações com outras ferramentas para uma tomada decisão assertiva.

A partir do gráfico gerado acima, por exemplo, é possível observar que a 20ºC, em um período de quatro horas os microrganismos atingem níveis críticos de multiplicação, sendo recomendado o descarte do produto. Este exemplo reforça a importância da microbiologia preditiva, como ferramenta auxiliar na tomada de decisões.

Vale ressaltar que quando se trata de análise de risco, a aplicação da modelagem para patógenos de origem alimentar é bastante útil, pois permite estimar a probabilidade de um alimento causar doença em um indivíduo.