Uma das principais fontes de contaminação nos processos industriais é a matéria-prima, devido à negligências no abate, manejo e armazenamento das mesmas.
Garantir a qualidade de suas matérias-primas é essencial para uma produção segura, e também, é importante para verificar a qualidade de seus fornecedores.
Uma matéria-prima contaminada dificulta muito o controle de microrganismos e a garantia de um produto seguro.
Mesmo que alguns microrganismos possam ser destruídos ou ter o crescimento minimizado, com aplicação de refrigeração, congelamento ou tratamento térmico e microbiológico, alguns são resistentes a esses processos e a forma mais ideal de garantir um alimento seguro é utilizar matéria-prima de qualidade e atentar para as boas práticas de fabricação e cuidados durante a estocagem do produto.
Para o processamento industrial, são estabelecidos os padrões mínimos de aceitação da matéria-prima quanto ao estado de sanidade, contaminação por agentes químicos (defensivos agrícolas) e microrganismos, inexistência de detritos animais e vegetais, isenção de fragmentos das partes não comestíveis, nem substâncias estranhas à sua composição natural.
Matéria-prima de origem animal
Em pesquisas realizadas em bovinos e suínos de corte, por Fernandes et al. (2012), a presença de Salmonella sp. nessas amostras assume um caráter especial, quando se atenta para o fato de que sua presença no alimento não é denunciada pelos parâmetros de cor, aparência e aroma, destacando-se como causadora de toxi-infecções alimentares e comprometendo os alimentos ingeridos pela população, aspecto este crucial para a Saúde Pública (BESSA et al., 2004).
Vieira et al. (2014) observou uma contaminação em bovinos de corte, analisando amostras de fígado, língua e pulmão em um abatedouro-frigorífico com Serviço de Inspeção Federal (SIF) localizado no município de Araguari – MG.
Para isso foi feito um estudo retrospectivo de 71.765 bovinos abatidos em todo o ano de 2014.
No total de 71.765 bovinos abatidos no período estudado, 357 animais tiveram o fígado condenado por contaminação durante o processo de abate.
Além disso, 832 animais também foram condenados devido à contaminação da língua.
E, referindo-se a pulmão, 5.376 animais abatidos também sofreram condenação por contaminação pulmonar
Tais condenações aconteceram respeitando o artigo 165 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que indica a condenação de carcaças ou de suas frações que se contaminarem por fezes durante a evisceração ou em qualquer outra fase do processo de abate.
Principais microrganismos contaminantes de matéria-prima
Estudos revelam que a salmonelose é uma das principais zoonoses em todo o mundo, destacando-se pelas suas características de endemicidade e alta mortalidade, e, sobretudo, pela dificuldade da adoção de medida no seu controle (SHINOHARA et al., 2008).
Entre os sorovares de Salmonella sp. que apresentam um risco maior à saúde pública, destacam-se S. Typhy e S. Paratyphy, que desenvolvem quadros clínicos graves no homem, como a febre tifoide e paratifoide.
Os demais sorovares podem apresentar uma sintomatologia mais leve, como febre, dores abdominais, náuseas e vômitos (BARROS et al., 2002).
Água: uma das principais matérias-primas da indústria.
A água é amplamente utilizada na indústria de alimentos, tanto para nutrição animal ou ingrediente, quanto para higienização dos utensílios e instalações.
A água pode servir como veículo para diversos contaminantes microbiológicos, químicos ou físicos, portanto sua qualidade deve ser assegurada.
O que fazer?
Tendo em vista as principais formas de contaminação, algumas medidas gerais de controle e prevenção podem ser estabelecidas, porém cada empresa ou manipulador de alimentos deve adaptar para seu produto e cuidar de pontos críticos específicos para cada tipo de alimento. Dentre as medidas, podemos citar 3 dicas principais:
- Monitorar e garantir a qualidade da matéria-prima,
- Confecção de um Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), documento personalizado para cada estabelecimento contendo as normas de fabricação, parâmetros críticos de qualidade e segurança do alimento produzido, higiene pessoal e das instalações, entre outros.
- Controle do crescimento e proliferação de microrganismos através de tratamento térmico, refrigeração, congelamento, acidificação, conservantes, embalagens adequadas e controle da estocagem.