A vigilância de surtos alimentares no Brasil começou apenas em 1999. A notificação compulsória imediata dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) tornou-se obrigatória apenas em fevereiro de 2016 com a portaria n° 204 do Ministério da Saúde.

Em 2013 foram registrados 861 surtos alimentares de DTA e 17.455 pessoas doentes. Em 2014, foram 886 surtos e 15.700 pessoas doentes. O ano de 2015 fechou com redução 35% e 41% casos surtos e doentes, respectivamente, comparando com o ano de 2014. A taxa de letalidade dos surtos de DTA nos anos de 2013 a 2015 chegou a uma média de 0,06% comparado ao histórico acumulado de 15 anos com 0,07% de taxa de letalidade.

Mesmo com a tardia atenção devidamente voltada para o assunto, vários são os fatores que causam ou agravam a ocorrência de surtos de DTAs.

Fatores causais mais comuns

Dentre os fatores causais mais comuns estão a matéria-prima imprópria e já contaminada, falhas nas boas práticas de manipulação e produção, conservação e armazenamento de matérias-primas ou produtos finais inadequados para o consumo [1].

Água contaminada

A água usada para preparo dos alimentos, higienização das frutas, verduras, legumes e demais alimentos crus, deve ser limpa. A água usada para limpeza de equipamentos ou mãos de colaboradores não deve entrar em contato com os alimentos.

Falhas nas boas práticas de manipulação e fabricação

A RDC nº 216/04, da Anvisa, prevê o estabelecimento de Boas Práticas para Serviços de Alimentação com o intuito de proporcionar as melhores condições higiênicas e sanitárias para evitar a ocorrência de DTAs, tanto no armazenamento, quanto no manuseio, preparo e na comercialização de alimentos.

O Manual de Boas Práticas de Fabricação devem existir dentro de cada estabelecimento para consulta e treinamento dos funcionários. Este manual deve conter informações dos responsáveis técnicos, das responsabilidades de cada colaborador, da higiene pessoal e saúde dos colaboradores, higiene do ambiente, das condições das instalações e dos equipamentos, da manutenção preventiva e corretiva, do manejo de resíduos e controle de pragas.

Os manuais existem, mas confrontam com outro problema: A falta de engajamento dos colaboradores! Mas como engajar os colaboradores a seguir estes manuais de boas práticas? (Este é um assunto tão delicado que será retomado em outro post ? ).

Preparo antecipado com posterior reaquecimento

Este caso é mais comum em casos de redes de franquias de food service. Pela quantidade elevada de tarefas e a rotina corrida de restaurantes e fast foods, prepara-se antecipadamente as grandes quantidades de caldos, molhos e insumos para o preparo posterior de outros alimentos. O armazenamento inadequado e o longo tempo entre o preparo e o uso desses preparados, permite o desenvolvimento de microrganismos.

Tempo X temperatura

Alguns microrganismos não são sensíveis a temperaturas amenas para o cozimento. A temperatura considerada ideal para eliminar grande parte dos microrganismos é de 70°C. Mas quando a temperatura se alia ao tempo de cozimento, as chances de se ter um alimento seguro, aumentam bastante. Os alimentos já prontos devem permanecer a, pelo menos, 60°C até o momento em que o alimento é servido para consumo.

A temperatura de congelamento considerada ideal é menor que 6°C e o descongelamento deve ser feito com o alimento refrigerado ou direto no micro-ondas, caso passe ainda por cozimento.

Contaminação cruzada

Manipular alimentos crus com os mesmos equipamentos que se manipula alimentos que não passarão por processos de cozimento faz com que os microrganismos patogênicos presentes se espalhem e contaminem os demais. Recomenda-se usar distintos equipamentos nesses casos e sempre higienizar as mãos quando for mudar o alimento a ser manipulado.

Origem dos surtos

Muitos casos notificados não têm suas origens identificadas, chegando aos elevados 51% das origens desconhecidas. Até 2016, 38% dos surtos tinham origem em casa, seguido por restaurantes e padarias.

Principais patógenos envolvidos em surtos alimentares

Mais de 70% são microrganismos envolvidos em surtos de DTAs não são identificados. Entre os agentes etiológicos conhecidos e registrados, 90,5% são bactérias.

As bactérias mais frequentemente envolvidas são do gênero Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus.

Principais alimentos

66% não são identificados. Entre os demais estão os alimentos mistos, a água contaminada, ovos e produtos à base de ovos, leite e derivados de leite.

Onde mais ocorrem os surtos?

As regiões do Brasil que mais se registram os surtos é a região sudeste (40,2%) e a região Sul (34,5%).

Consequências diretas e indiretas

A principal consequência é a falta da garantia da segurança alimentar para os consumidores. A saúde de quem consome alimentos contaminados pode não voltar ao normal por muito tempo ou ainda sofrer sequelas graves.

A imagem da indústria produtora de alimentos ou da rede de restaurante fica vinculada por muito tempo ao caso de surto alimentar, muitas vezes não tendo chance de prosseguir com as atividades.

Outras consequências financeiras como perda de lotes, perda de matéria –prima, tempo da produção e multa ao estabelecimento.

Quais as soluções?

A principal solução é a prevenção!

Além da prevenção pode-se garantir uma equipe intersetorial ajudando na fiscalização e tomadas de ações, a gestão de riscos e, nos casos mais tardios, o controle do surto.

Para a prevenção, gestão e controle de surtos, indicamos a nossa solução: O Diagnóstico Microbiológico Digital.

Trata-se de uma solução que auxilia na prevenção, faz o diagnóstico ambiental, auxilia na gestão de riscos de contaminações microbiológicas, até o controle de surtos e validação posterior da limpeza e das ações educacionais implantadas.

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