1. O que é Salmonella?

A Salmonella é reconhecida pela OMS como um dos patógenos mais significativos em termos de impacto à saúde da população e que pode ser usado como indicador da qualidade dos alimentos.

Salmonella é o gênero da bactéria da família Enterobacteriaceae, é um bastonete gram-negativo e foi a bactéria responsável por, pelo menos, 42,5% dos surtos alimentares no Brasil (entre 1999 e 2009).

Afinal, quem nunca passou por uma dor de barriga depois de comer “maionese de festa”?

2. Qual espécie de Salmonella é mais frequente em surtos alimentares?

As espécies registradas com maior frequência em contaminações em alimentos e surtos alimentares são Salmonella tiphy e Salmonella enterica.

3. Que doença e sintomas pode causar em humanos?

Salmonelose, que é a infecção causada pela ingestão de alimentos contaminados com bactérias do gênero Salmonella. Entenda aqui outros motivos para se fazer análises microbiológicas em alimentos.

Os sintomas são náuseas, vômito, diarreia intensa, febre, dores na barriga e na cabeça. Em casos mais severos pode apresentar sangue nas fezes e desidratação.

Os sintomas podem aparecer de 12 horas até 7 dias após a ingestão do alimento contaminado e podem durar de 1 a 3 semanas.

4. Onde está mais presente e quais as possíveis origens de contaminação?

A Salmonella pode estar presente em alimentos mal higienizados, crus ou mal cozidos. Produtos agrícolas não processados como hortaliças, frutas, carnes cruas, leite e ovo são veículos frequentes das Salmonella. Podem estar presentes também no solo e na água contaminados com fezes.

Veja neste e-book o que precisamos fazer para garantir a segurança dos alimentos que consumimos.

5. Como prevenir a contaminação?

Cozinhar bem os alimentos (garantir que o alimento está cozido por dentro e por fora), consumir apenas leite pasteurizado, higienizar bem frutas, legumes e verduras, higienizar mãos e equipamentos de manipulação de alimentos, atentar para a contaminação cruzada, adotar as Boas Práticas de Fabricação e implantar o sistema APPCC.

6. Quais as resistências e as sensibilidades das Salmonellas?

As salmonelas crescem na presença ou ausência de ar, multiplicam-se facilmente entre 8-11°C e sobrevivem na temperatura de 35 – 43°C (com extremos de 5 a 46°C).

A Salmonella é capaz de sobreviver por longos períodos em refrigeração e particularmente em alimentos de origem animal sobrevive ao congelamento. É sensível ao calor, não sobrevivendo à temperatura superior a 70°C.

Em alimentos com elevado teor lipídico, como ovos e chocolate, as salmonelas ficam dentro dos glóbulos de gordura, protegidas, não sendo afetadas pelas enzimas digestivas ou pela acidez gástrica, fato este que reduz a dose infectante (Forsythe, 2002).

7. Qual a quantidade de Salmonella permitida pelo órgãos fiscalizadores?

A Salmonella deve estar ausente em toda a cadeia de produção dos alimentos, nas matérias-primas, nos equipamentos, nas mãos dos colaboradores, na água utilizada no processo, no produto final e na manipulação posterior dos alimentos produzidos (RDC n° 12. Anvisa, 2001).

8. Curiosidades sobre a Salmonella ?

Após uma infecção por Salmonella a pessoa pode permanecer com a bactéria por 1 ano! Recomenda-se a correta higienização das mãos sempre que for manipular alimentos.

No Brasil, 42,5% dos surtos alimentares confirmados laboratorialmente de 1999 a 2009 tiveram como agente etiológico bactérias do gênero Salmonella.

Confira a Salmonella no [Bactéria da Semana]!

Para saber mais sobre o assunto, confira os documentos abaixo:

  1. OMS/Organização Mundial de Saúde. Controle de salmonelose: importância da higiene veterinária e dos produtos de origem animal. Série de Informes Técnicos, n. 774. 1988.
  2. ANVISA. Relatório de Pesquisa em Vigilância Sanitária de Alimentos – PREBAF. Brasília. 2008.
  3. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre. Artmed. 424 p. 2002.