Os pescados podem ser contaminados com o mais amplo e variado grupo de microrganismos, e também, por resíduos de produtos químicos, através de águas contaminadas ou poluição dos estuários e bacias pesqueiras.

O pescado é suscetível a decomposição por enzimas e bactérias devido a baixa quantidade de tecido conjuntivo; elevada atividade de água; gordura facilmente oxidável e pH próximo da neutralidade, levando a alterações de natureza física e química e ocasionando riscos à saúde do consumidor (AGNESE et al., 2001; PACHECO et al., 2004; LANDGRAF, 1996).

Sendo altamente perecível, o pescado exige cuidados especiais para que as suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais permaneçam viáveis ao consumo (SILVA e CARVALHO, 2006).

A contaminação pode ser decorrente de falhas nas condições sanitárias de produção, seja ela pesca ou aquicultura, quando provenientes de áreas degradadas e locais de despejo de lixo.

A manipulação indevida e a não observância de medidas higiênicas durante o transporte, manuseio e conservação podem facilitar o desenvolvimento dos patógenos, presentes no próprio pescado ou provenientes do ambiente (FAO, 2010).

 

Qualidade da água e microrganismos contaminantes na indústria de pescados

Um dos aspectos mais importantes e complexos na indústria de pescados é assegurar a qualidade da água em condições adequadas para criação e manejo dos organismos aquáticos.

A qualidade da água nos sistemas de criação de peixes, por exemplo, está relacionada com a água de origem, manejo (calagem, adubação e limpeza), espécies cultivadas, quantidade e composição do alimento fornecido.

O pescado vivo, por sua vez, apresenta contaminação bacteriana principalmente na pele, brânquias e escamas, passando aos demais tecidos após a morte do animal.

Neste caso, os principais microrganismos contaminantes que estão associados ao ambiente aquático habitado pelo pescado, são as bactérias do genero Vibrio, Escherichia coli, Acinetobacter, Pseudomonas, ClostridiumListeria monocitogenes, Salmonella e outros. 

A contaminação pode ocorrer na evisceração e na limpeza, processamento ou no armazenamento em temperatura inadequada, inclusive, na comercialização do produto final.