Uma das grandes preocupações da Indústria de Alimentos é a proliferação de bactérias ao longo do processo produtivo e principalmente no seu produto final. Dentre as diversas bactérias capazes de se proliferar no ambiente de produção, a Salmonella e Listeria estão entre os gêneros de bactérias com maior índice de contaminações e de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
O calor é uma ferramenta frequentemente utilizada na Indústria Alimentícia para controlar o crescimento de Salmonella e Listeria principalmente em alimentos processados. Entretanto, sua eficácia depende de diversos fatores, como a temperatura, o tempo de exposição e as características do alimento.
Porém, em determinadas condições, o calor pode ter o efeito contrário do esperado: ele aumenta o crescimento de Salmonella e Listeria! Isso acontece principalmente quando as temperaturas não são suficientemente altas para causar a inativação e morte dessas bactérias.
A Salmonella é uma bactéria que cresce melhor em um ambiente entre 35ºC e 40ºC o que significa que se os alimentos forem mantidos por um período prolongado nesses ambientes e não houver previamente exposição a um calor capaz de destruí-la, haverá uma proliferação da Salmonella. Além disso, sabe-se que se a exposição a temperaturas elevadas não for feita de maneira adequada isso pode resultar no estresse térmico capaz de desencadear a adaptação da bactéria, ou seja, após estabilizada a temperatura a Salmonella volta a crescer.
Diferentemente da Salmonella, a Listeria é uma bactéria conhecida por possuir características que a tornam difícil de ser eliminada. A capacidade de adaptação dessa bactéria a temperaturas altas pode ser um grande problema para a Indústria Alimentícia, uma vez que ela permanece viva e pode voltar a proliferar em temperaturas favoráveis como 30º a 37ºC.
Por isso, é necessário que novas soluções sejam capazes de identificar, monitorar e permitir ações rápidas e eficazes para que o controle desses patógenos seja eliminado do processo de produção dos alimentos.
A Neoprospecta, buscando constantemente solucionar desafios microbiológicos na indústria de alimentos, desenvolveu o Diagnóstico Microbiológico Digital (DMD). O DMD é capaz de atender com velocidade, precisão e promover resultados efetivos dos riscos avaliados dentro da Industria de alimentos.
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Julie Matie Noda
Bióloga, Mestre em Ciências Biológicas: Fisiologia