Essas bactérias são acidófilas, limitando-se a ambientes de pH relativamente baixos, crescendo numa faixa ótima de pH 5,5 a 6,2, mas também a valores menores que 5,0 (OLIVA-NETO, 1995).
Além disso, exercem um efeito inibidor sobre a levedura em função da pressão osmótica exercida pela presença do ácido lático no meio de cultivo e produzem peptídeos com a função de executar a comunicação célula-célula e exercer atividade antimicrobiana (CHERUBIN, 2003).
Vários autores constataram a presença de fermentações paralelas a fermentação alcoólica devido a microrganismos contaminantes. Estes agentes causam perdas no rendimento fermentativo, através da produção de ácidos, acético, lático e butírico e gomas dextrana e levana.
Outro problema que comumente ocorre na fermentação alcoólica é a floculação do fermento, devido a formação de flocos compostos de células de leveduras e bactérias, e entre várias espécies, destacams-se o Bacillus, Lactobacillus, assim como linhagens resistentes ao tratamento ácido.
Estudos revelam que a contaminação bacteriana ocasiona uma queda no rendimento fermentativo de 10 a 40%.
Controle bacteriano no processamento de álcool
Atualmente a lavagem ácida do fermento continua sendo o principal método de controle não só dos contaminantes, mas principalmente, da floculação do fermento.
O tratamento com ácido sulfúrico é feito reduzindo o pH do fermento diluído em água a uma faixa entre 2,0 e 3,0 e, às vezes até inferior a 2,0 com prejuízo na viabilidade das células de leveduras. O fermento é mantido na cuba e são adicionados ácido sulfúrico e água, em constante agitação.
O tempo de permanência do fermento durante o tratamento é variado (até três horas). Quanto maior for esse tempo maior será a redução da viabilidade celular.
Os biocidas tem sido usados na produção de álcool para a desinfecção de moendas. Porém, vários produtos químicos são utilizados no controle biológico da fermentação, geralmente associados à lavagem ácida do fermento e, as vezes, também a antibióticos (OLIVA-NETO, 1995).
Os antibióticos são agentes quimioterapêuticos especiais, geralmente obtidos a partir de metabólitos de microrganismos que, em quantidades muito pequenas, podem matar ou inibir outros microrganismos .
Os mais utilizados na fermentação alcoólica são a tetraciclina, cloranfenicol, penicilina e virginiamicina. Uma das limitações ao uso contínuo de antibióticos na indústria é a seleção de bactérias cada vez mais resistentes à sua ação, e também, a alteração do equilíbrio natural da microbiota presente na linha de produção.