Você sabe o que é uma bebida láctea?
Quando o termo surgiu, muitos consumidores confundiam bebida láctea e iogurte, apesar de ambos serem produtos lácteos, eles têm composição diferente.
De acordo com a Instrução Normativa MAPA nº 16 de 23/08/2005
Bebida láctea é um produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos.
Neste produto, a base láctea representa pelo menos 51% do produto!
A norma traz a diferença entre os tipos de bebida láctea (pasteurizada, esterilizada, com e sem adição de açúcares, etc).
Neste artigo você descobrirá alguns problemas comuns que podem surgir durante a produção de bebidas lácteas fermentadas e, mais importante ainda, explorar soluções eficazes para enfrentar cada um deles.
Bebida láctea fermentada
Bebida láctea fermentada é o produto fermentado mediante a ação de cultivo de micro-organismos específicos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s) e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação.
Se você é um curioso pela produção de bebidas lácteas de qualidade, sabe que essa jornada é repleta de desafios técnicos que podem testar até mesmo os mais experientes na indústria.
Produto muito líquido, o que pode ser?
A baixa viscosidade da bebida láctea é uma das reclamações mais comuns em produtos lácteos. Muitos consumidores afirmam que “o líquido estava mais claro e transparente,“ (reclamação obtida no site Reclame aqui em 21.08.2023).
Diferentes alterações no processo podem estar relacionadas a baixa viscosidade, desde a qualidade da matéria-prima até a adequação da formulação. Mas, uma das causas pode ser devido a falha de controle do processo de pasteurização.
A pasteurização tem um papel importantíssimo na produção de bebida láctea, uma vez que é utilizada para reduzir a carga microbiana original do leite cru.
A combinação da elevada temperatura e tempo da pasteurização facilita o processo de desnaturação da proteína do soro de leite. Assim, a estrutura desta proteína é “quebrada” para que ela se ligue à caseína, melhorando a viscosidade do produto fermentado.
Em condições acima de 90-95 ºC por 5-8 min ativação dos hidrocolóides responsáveis pela estabilização do produto, como gelatina, por exemplo, é prejudicada. Acontecimento que pode reduzir a viscosidade da bebida, deixando-a mais líquida.
É importante ressaltar que outros binômios (tempo/temperatura) podem ser utilizados, uma vez que estes também dependem de outros fatores estruturais do processo.
Separação de fase
O desoramento pode ser ocasionado pelo transporte e armazenamento em temperatura inadequada. Mas também falha no processamento. Quando ocorre o excesso de agitação do leite no tanque (queda, recirculação, bombeamento, etc), forma-se um excesso de espuma, e gordura que deveria fazer parte da composição do fermentado, mas acaba se transformando em manteiga e migrando para a superfície.
Este problema por consequência pode ocasionar a separação de fase no produto final, devido ao menor teor de proteína, que por consequência forma uma “rede” fraca que não conseguirá sustentar água e gordura do produto.
Outros fatores que podem estar associados ao desoramento são: fraude na matéria-prima (leite) por adição de aǵua e fermento com baixa atividade.
Pontos brancos no produto final
Coagulação ou pontos brancos no produto final podem estar associadas ao soro de leite adicionado. O ideal é que o soro do leite passe por um processo de pasteurização para inativar a enzima coagulante presente neste subproduto da produção de queijo. Mais uma vez, falhas no processo de pasteurização podem ser observadas no produto final.
Sabor amargo
O sabor amargo pode estar associado ao excesso de fermento, a proliferação de bactérias e a elevada concentração de células somáticas (CCS) presentes na matéria-prima, o leite.
Fermentação alterada
Pode ser relacionada a resíduos de antibiótico no leite, uma vez que este medicamento é utilizado para inibir a produção bacteriana, reduzindo ou inibindo por completo a ação dos micro-organismos adicionados no processo de fabricação da bebida láctea.
Uso de biologia molecular na produção de bebida láctea fermentada
No decorrer deste artigo vimos diferentes alterações que podem ser observadas na bebida láctea fermentada. Alterações na matéria-prima, especialmente o leite, pode estar relacionada a maioria delas.
O leite in natura apresenta as condições ideais para a multiplicação microbiana, por isso a importância em garantir que a matéria-prima utilizada no seu processo seja de qualidade.
O uso de biologia molecular vem auxiliando indústrias de laticínios a monitorar o seus processos, validar procedimentos, bem como verificar a qualidade microbiológica da matéria-prima.
Fale com um dos nossos especialistas e saiba como juntos podemos produzir bebidas lácteas fermentadas de qualidade.
REFERÊNCIAS
- SIVIERI, Katia; OLIVEIRA, Maricê Nogueira. Avaliação da vida-de-prateleira de bebidas lácteas preparadas com “fat replacers” (Litesse e dairy-Lo). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(1): 24-31, jan.-abr. 20