O teor alcoólico, o baixo pH, a ausência praticamente total de oxigênio e os compostos do lúpulo tornam a cerveja uma bebida com grande estabilidade microbiológica e tem sido reconhecida há centenas de anos como segura. Essas características ainda tornam rara a transmissão de patógenos via cerveja.

No entanto, apesar dessas características desfavoráveis, problemas de deterioração podem ocorrer.

A definição clássica de cerveja é uma bebida alcoólica fermentada feita de cereais maltados, água, lúpulo e levedura, e acredita-se que tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas a serem criadas pelo ser humano.

O tipo de deterioração e os microrganismos responsáveis ​​são influenciados pelo estágio de processamento e pelas características relacionadas ao estágio, sendo que o mosto um pouco antes da fermentação é um meio rico para o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes.

Outras fontes de contaminação são as matérias-primas, ar, água de fermentação, aditivos e a própria levedura.

Além disso, a higienização desempenha um papel muito importante, pois uma falha nesses processos pode deixar resíduos bacterianos nos tanques, tubulações, válvulas, trocadores de calor e equipamentos de embalagem, podendo comprometer o processo de fermentação da cerveja e afetar a qualidade do produto final.

Uma grande variedade de microrganismos foram relatados como deteriorantes de cerveja e incluem bactérias Gram-positivas, Gram-negativas e leveduras selvagens.

Das bactérias Gram-positivas as de maior interesse são as bactérias do ácido lático (BAL) pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Pediococcus.

Essas bactérias são responsáveis por aproximadamente 70% dos casos de deterioração de cervejas. Ainda considerando as BAL, a resistência delas ao lúpulo é crucial para a sua capacidade de crescer na cerveja.

Em relação as bactérias Gram-negativas, os principais gêneros deteriorantes de cerveja são o Pectinatus e Megasphaera.

As deteriorações causadas por bactérias costumam gerar turbidez do produto e off-flavours. Já as leveduras selvagens podem competir com as leveduras de interesse, diminuindo a eficiência da fermentação. Além disso, elas também podem agir inativando as leveduras de interesse.

Estas alterações podem afetar negativamente não só a qualidade do produto final, mas também o ganho financeiro das fábricas.

Durante o processo produtivo, além de realizarem a conversão de carboidratos em álcool e dióxido de carbono, as leveduras silvestres e as BAL frequentemente produzem outros compostos, como aminas biogênicas, através da descarboxilação de aminoácidos.

As aminas biogênicas na cerveja são de grande interesse; além de serem um risco potencial à saúde humana, também são indicadores químicos de contaminação microbiana ou condições deficientes de processamento.

Principalmente a presença de histamina e tiramina em quantidades mais elevadas tem sido associada à contaminação microbiana durante a produção de cerveja.

Uma vez que as bactérias deteriorantes de cerveja levam uma semana ou mais para formarem colônias visíveis nas placas ou para aumentar a turbidez nos caldos de nutrientes,  os produtos são frequentemente liberados para venda antes que os resultados microbiológicos estejam finalizados. Dessa forma, se uma bactéria deteriorante for identificada no produto, essa cerveja precisa ser retirada do mercado, causando sérios danos comerciais à cervejaria.

Por isso, em se tratando de indústria cervejeira, é importante a utilização de métodos que consigam realizar a identificação de bactéria e fungos a nível de espécie com rapidez e precisão, já que são algumas espécies específicas que podem causar tanto a deterioração da cerveja como a produção de aminas biogênicas.

Outra maneira de evitar contaminações é agindo de forma preventiva, tendo o processo de higienização validado e monitorado, para certificar que não haja acúmulo de resíduos e formação de biofilmes nos tanques e tubulações e para poder agir de forma rápida caso algum desvio seja detectado.

 

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REFERÊNCIAS

 

Almeida, C., Fernandes, J. O., & Cunha, S. C. A novel dispersive liquid–liquid microextraction (DLLME) gas chromatography-mass spectrometry (GC–MS) method for the determination of eighteen biogenic amines in beer. Food Control, 25(1), 380–388, 2012.

 

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Harrison, M. A., & Albanese, J. B. Beer/Brewing. Reference Module in Life Sciences, 2017

 

Sakamoto, K., & Konings, W. N. Beer spoilage bacteria and hop resistance. International Journal of Food Microbiology, 89(2-3), 105–124, 2003.