Atualizado e revisado em: 12.06.2023
Por: Camila M. M. Ferro
Engenharia de Alimentos e especialista em vigilância sanitária. Atualmente é conteudista da Neoprospecta.
Os pescados podem ser contaminados com o mais amplo e variado grupo de micro-organismos, e também, por resíduos de produtos químicos, através de águas contaminadas ou poluição dos estuários e bacias pesqueiras.
O pescado é suscetível a decomposição por enzimas e bactérias devido a baixa quantidade de tecido conjuntivo; elevada atividade de água; gordura facilmente oxidável e pH próximo da neutralidade, levando a alterações de natureza física e química e ocasionando riscos à saúde do consumidor (AGNESE et al., 2001; FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Sendo altamente perecível, o pescado exige cuidados especiais para que as suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais permaneçam viáveis ao consumo (SILVA e CARVALHO, 2006).
A contaminação pode ser decorrente de falhas nas condições sanitárias de produção, seja ela pesca ou aquicultura, quando provenientes de áreas degradadas e locais de despejo de lixo.
A manipulação indevida e a não observância de medidas higiênicas durante o transporte, manuseio e conservação podem facilitar o desenvolvimento dos patógenos, presentes no próprio pescado ou provenientes do ambiente (FAO, 2010).
Qualidade da água e micro-organismos contaminantes na indústria de pescados
Um dos aspectos mais importantes e complexos na indústria de pescados é assegurar a qualidade da água em condições adequadas para criação e manejo dos organismos aquáticos.
A qualidade da água nos sistemas de criação de peixes, por exemplo, está relacionada com a água de origem, manejo (calagem, adubação e limpeza), espécies cultivadas, quantidade e composição do alimento fornecido.
O pescado vivo, por sua vez, apresenta contaminação bacteriana principalmente na pele, brânquias e escamas, passando aos demais tecidos após a morte do animal.
Neste caso, os principais micro-organismos contaminantes que estão associados ao ambiente aquático habitado pelo pescado, são as bactérias do genero Vibrio, Escherichia coli, Acinetobacter, Pseudomonas, Clostridium, Listeria monocitogenes, Salmonella e outros.
A contaminação pode ocorrer na evisceração e na limpeza, no processamento ou no armazenamento em temperatura inadequada, inclusive, na comercialização do produto final.
Fiscalização da qualidade do pescado
A qualidade do pescado envolve desde a higiene de quem manipula os alimentos e a limpeza do local até as condições de armazenamento, transporte e comercialização dos produtos.
Por isso, é comum órgãos fiscalizadores como ANVISA, MAPA, INMETRO e órgãos de desenvolvimento agrícola estaduais fiscalizarem a qualidade do pescado. Fiscalizações estas que tem o grande objetivo de garantir a inocuidade dos alimentos.
Os fiscais observam desde as condições de manipulação até as características visuais, microbiológicas e físico-químicas dos pescados. A exemplo, o glazeamento e o peso líquido dos produtos, que são um dos principais pontos de falha na qualidade do pescado.
A qualidade desses produtos é regulamentada em legislações específicas.
O que diz a legislação?
Para os padrões microbiológicos, a INSTRUÇÃO NORMATIVA – IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022 é mais relevante. Em peixe fresco, por exemplo, os padrões de qualidade relacionados a presença de Salmonella, Escherichia coli e Estafilococos coagulase positiva devem ser monitorados.
Outra normativa importante para a qualidade microbiológica é a Instrução Normativa n. 9, de 8 de abril de 2009 institui os procedimentos de controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal.
Outras legislações importantes ao falar de qualidade de peixe são:
Padrões físico-químicos: INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 21, DE 31 DE MAIO DE 2017
Boas Práticas de Manipulação: Resolução-RDC nº 216/2004
Além destas, existem as legislações específicas para lagosta fresca e congelada, camarão fresco e processado, entre outros animais aquáticos direcionados à alimentação humana.
Quer saber saber mais sobre o universo dos pescados?
Não deixe de conferir outros conteúdos sobe o assunto aqui no blog:
↳ IDENTIFICAÇÃO DE PEIXES POR BIOLOGIA MOLECULAR
↳ MICRO-ORGANISMOS EM PESCADOS
↳ BACTÉRIAS PATOGÊNICAS E A INGESTÃO DE PESCADOS
Referências
AGNESE, A. P.; OLIVEIRA, V. M.; SILVA, P.P.O.; SILVA, P. P. O.; OLIVEIRA, G. A. Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e enumeração de coliformes totais e fecais, em peixes frescos comercializados no município de Seropédica – RJ. Revista Higiene Alimentar, v. 15, n. 88, p. 67-70, set. 2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Legislação de boas práticas para serviços de alimentação. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Brasília, 2004.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 9, de 8 de abril de 2009. Institui os procedimentos de controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2009.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 21, DE 31 DE MAIO DE 2017. Aprova o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve apresentar o peixe congelado, na forma desta Instrução Normativa e do seu Anexo. Diário Oficial da União Edição: 108 | Seção: 1 | Página: 5. 2017.
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo e LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. . São Paulo: Atheneu. . Acesso em: 12 jun. 2023. , 1996
SILVA, Érica Madeira Moreira da; CARVALHO, Lúcia Maria Jaeger de. Armazenamento de pescados: exigências da padronização, cuidados e técnicas de adequação para restaurantes. Hig. alim. 20(141), p. 50-54, maio-jun. 2006.