O gênero Salmonella é dividido em duas espécies: Salmonella enterica – agrupa mais de 2500 sorotipos – e Salmonella Bongori – agrupa 22 sorotipos. Confira a seguir algumas características essenciais para compreender melhor esse gênero de bactérias.
1. QUE DOENÇA E SINTOMAS PODE CAUSAR EM HUMANOS?
Salmonella typhimurium invadindo células humanas. Fonte: Wikipédia.
A infecção causada pela ingestão de alimentos contaminados com bactérias do gênero Salmonella é a Salmonelose.
Os sintomas são náuseas, vômito, diarreia intensa, febre, dores na barriga e na cabeça. Em casos mais severos pode apresentar sangue nas fezes e desidratação.
Os sintomas podem aparecer de 12 horas até 7 dias após a ingestão do alimento contaminado e podem durar de 1 a 3 semanas.
2. QUAL ESPÉCIE DE SALMONELLA É MAIS FREQUENTE EM SURTOS ALIMENTARES?
Os agentes envolvidos nos 123 surtos de salmonelose no Brasil no período de 2013 a 2017 foram Salmonella sp (89,4%), Salmonella enteritidis (8,1%), Salmonella typhi (1,6%) e Salmonella typhimurium (0,8%). A região Sul seguida da região Nordeste foram as que mais registraram casos: 42 e 34, respectivamente (CAETANO & PAGANO, 2019).
3. ONDE ESTÁ MAIS PRESENTE E QUAIS AS POSSÍVEIS ORIGENS DE CONTAMINAÇÃO?
A Salmonella pode estar presente em alimentos mal higienizados, crus ou mal cozidos. Os principais alimentos causadores de surtos de Salmonelose no Brasil, de 2013 a 2017, são ovos e produtos à base de ovos (23%), alimentos mistos (19%), carne bovina in natura (11%) e outros alimentos que não foram identificados (33%) (CAETANO & PAGANO, 2019).
4. COMO PREVENIR A CONTAMINAÇÃO?
Para prevenir a contaminação é importante cozinhar bem os alimentos (garantir que o alimento está cozido por dentro e por fora), consumir apenas leite pasteurizado, higienizar bem frutas, legumes e verduras, higienizar mãos e equipamentos de manipulação de alimentos. Além disso, é importante que as indústrias alimentícias atentem para a contaminação cruzada, Boas Práticas de Fabricação e implantar o sistema APPCC.
5. QUAIS AS RESISTÊNCIAS E AS SENSIBILIDADES DA SALMONELLA?
As salmonelas crescem na presença ou ausência de ar, multiplicam-se facilmente entre 8 – 11°C e sobrevivem na temperatura de 35 – 43°C (com extremos de 5 a 46°C).
A Salmonella é capaz de sobreviver por longos períodos em refrigeração e particularmente em alimentos de origem animal sobrevive ao congelamento. É sensível ao calor, não sobrevivendo à temperatura superior a 70°C.
Em alimentos com elevado teor lipídico, como ovos e chocolate, as salmonelas ficam dentro dos glóbulos de gordura, protegidas, não sendo afetadas pelas enzimas digestivas ou pela acidez gástrica, fato este que reduz a dose infectante (FORSYTHE, 2002).
6. GENES DE VIRULÊNCIA E PATOGENICIDADE DA SALMONELLA
Mendonça (2016) realizou um estudo com 111 cepas de S. Enteritidis e 45 de S. Typhimurium isoladas de carcaça de frango. O estudo identificou alguns genes de virulência relacionados com: a invasão na célula do hospedeiro (invA), a produção de fimbria e adesão (sefA), a adesão no processo de infecção, a formação de biofilme (agfA) e a capacidade de adesão às células M do intestino (ipfA).
Foi identificada a presença dos genes de virulência invA, sefA, agfA e lpfA em 92,8% das cepas isoladas de S. Enteritidis, enquanto que para S. Typhimurium foram identificados os genes invA, agfA e lpfA, em 93,3% das cepas.
É importante ressaltar que a alta frequência destes genes de virulência destaca o potencial de patogenicidade desses sorovares de Salmonella.
7. O QUE DIZ A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE SALMONELLA?
Existem algumas legislações brasileiras que versam sobre a presença desse microrganismo em produtos a serem comercializados e nos estabelecimentos avícolas:
RDC 331/2019 E IN 60/2019
A RDC 331/2019 enquadra os processos de produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização ou qualquer outra etapa que faça parte da cadeia de alimentos. Já a IN 60/2019, que complementa a RDC 331/2019, apresenta as listas com os padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor.
A Salmonella deve estar ausente em todas as classes os alimentos discriminados nessas normativas (frutas, hortaliças, carnes, pescado, leite, ovos).
Você já está por dentro das alterações trazidas por estas normativas? Veja mais informações a respeito da RDC 331/2019 e IN 60/2019
IN 20/2016
A instrução normativa nº 20, de 21 de Outubro de 2016, estabelece o controle e o monitoramento de Salmonella nos estabelecimentos avícolas comerciais e de abate, registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Nessa normativa, há alguns pontos específicos que detalhamos melhor nesse artigo.
IN 78/2003
A Instrução Normativa n°78, de 3 de novembro de 2003, aprova as normas técnicas para controle e certificação de núcleos e estabelecimentos avícolas como livres de Salmonella gallinarum e de Salmonella pullorum, e livres ou controlados para Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium.
IN 56/2007
A Instrução Normativa nº 56, de 04 de dezembro de 2007, estabelece os procedimentos para registro, fiscalização e controle de estabelecimentos avícolas de reprodução e comerciais.
8. QUAIS MELHORES MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO?
Essa bactéria é complexa e de difícil controle, necessitando de melhores métodos de tipificação para caracterizar e discriminar as cepas e, assim, termos uma melhor compreensão sobre a transmissão, patogênese e filogenia da Salmonella.
Os métodos de tipificação são métodos que ajudam a diferenciar os microrganismos usando como base a capacidade de comparar isolados e agrupar cepas que demonstrem resultados idênticos.
Os métodos podem ser baseados tanto no fenótipo, que é a caracterização dos produtos da expressão gênica, ou no genótipo, que é a análise da estrutura genética.
Entenda mais acessando nosso artigo.
9. SALMONELLA E A BIOLOGIA MOLECULAR
A preocupação com este patógeno vem aumentando devido as características citadas, e por este motivo, métodos moleculares de sequenciamento genético são utilizados para auxiliar no entendimento do comportamento da Salmonella. Uma vez que os genes da bactéria são conhecidos, é possível identificar sua origem, fontes da infecção, fatores de virulência, presença de contaminação cruzada no processo, resistência a antimicrobianos, capacidade de formação de biofilme, entre outros.
Dentre os diversos métodos, destaca-se o Sequenciamento do Genoma Completo, do inglês, Whole Genome Sequencing (WGS). A partir dos resultados do teste, pode-se analisar a sorovariedade, a clonalidade, os genes marcadores, genes de virulência e os genes de patogenicidade. Com essas informações, é possível entender a epidemiologia do patógeno e estabelecer parâmetros para avaliar os riscos à saúde pública. Este monitoramento contribui ainda na garantia da segurança do alimento produzido, podendo inclusive, ser utilizado no futuro, como marcador das estirpes circulantes no país, o que ajudaria a entender problemas relacionados à sua origem ou às variações na sua patogenicidade.
Referências Bibliográficas
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre. Artmed. 424 p. 2002.
MENDONÇA, E. P. Características de virulência, resistência e diversidade genética de sorovares de Salmonella com impacto na saúde pública, isolados de frangos de corte no Brasil. Tese (Doutorado em Ciências Veterinárias) – Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia. Uberlândia, p. 134. 2016.
CAETANO & PAGANO. Prevalência de infecções causadas por Samonella sp. no Brasil no período de 2013 a 2017. J. Infect. Control, Abr-Jun;8(2): 56-62, 2019.