O Bacillus cereus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Bacillaceae. Estima-se que o Bacillus cereus seja responsável por 1,4% a 12% de todos os surtos de intoxicação alimentar em todo o mundo. Esta bactéria é um dos principais agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos provocadas por toxinas.
Quais toxinas causadas por Bacillus cereus?
É importante ressaltarmos que a patogenicidade relacionada ao B. cereus surge da toxina pré-formada, não das próprias bactérias.
Bacillus cereus produz duas toxinas: diarréia e emética.
A toxina diarréica é produzida no intestino delgado, após a ingestão de alimentos que tenham um número suficiente de células de B. cereus em sua composição. Enquanto que a toxina emética é produzida a partir do crescimento de B. cereus no alimento.
Cada uma dessas toxinas é responsável por distintas doenças transmitidas por alimentos: síndrome diarreica e síndrome emética. Sendo estas ocasionadas por diferentes formas de contaminação.
Quais as principais origens de contaminação?
O B.cereus tem o solo como seu habitat natural. No entanto, devido a sua capacidade de formar esporos, este micro-organimo pode se espalhar facilmente contaminando ambiente, superfícies, alimentos e água.
A combinação das características termodúrica e psicotrófica do B. cereus indicam seu grande potencial deteriorante nos alimentos.
Listamos abaixo os alimentos em que esta bactéria pode ser detectada:
↠Alimentos ricos em amido (arroz, macarrão)
↠Vegetais frescos e processados
↠Produtos a base de frutas
↠Molhos e sopas
↠Saladas cruas
↠Leites e produtos lácteos
↠Carnes e derivados
De acordo com Griffiths & Schraft (2017), as doenças causadas pelo B. cereus estão relacionadas a tipos específicos de alimentos. A síndrome diarréica é comumente relatada em pratos prontos de carne, laticínios e sobremesas. Enquanto que o arroz é o principal veículo da doença emética.
As condições de processamento devem ser cuidadosamente avaliadas, para evitar o crescimento de B.cereus, bem como inativar esse micro-organismo, no caso de alimentos que já estejam contaminados.
Qual condição favorável para o crescimento de Bacillus cereus?
Os micro-organismos em geral se adaptam para tolerar condições extremas de sobrevivência.
O B.cereus não é diferente, a capacidade de formação de esporos faz com que este micro-organismo melhore sua adesão em superfícies, como equipamentos da linha de produção. Além da sua resistência a altas temperaturas, alguns sanitizantes químicos, tratamentos térmicos e de UV.
Dessa forma, acabar com a germinação dos esporos é a solução para evitar as contaminações. Listamos abaixo as principais condições que favorecem o desenvolvimento de esporos de B. cereus:
Temperatura: A temperatura ótima de crescimento é entre 30-40 ºC, mas de acordo com a cepa essa temperatura pode ser de até 50 ºC.
pH: Em geral, ambientes com pH entre 5,0 e 9,3 são ideais para o crescimento de B. cereus. Apesar de haver relatos de alguns casos de proliferação em pH de 4 e 11.
Relação com oxigênio: Devido o B. cereus ser uma bactéria anaeróbia facultativa, seu crescimento ocorre na presença de oxigênio, mas é capaz de mudar para a fermentação se o oxigênio estiver ausente.
A ampla faixa nas condições em que o B. cereus pode crescer e se proliferar, deixam as indústrias alimentícias em alerta aos procedimentos de Boas Práticas de Fabricação adequados para prevenir contaminações.
Como prevenir contaminação por Bacillus cereus?
Como já abordamos aqui anteriormente, a principal forma de prevenir micro-organismos patogênicos é seguindo os padrões de segurança e higiene no processo produtivo.
Ações básicas e essenciais podem ser citadas para prevenir as contaminações por B. cereus:
↠ Manipulação adequada dos alimentos
↠ Saúde e higiene dos manipuladores
↠ Adequada refrigeração, cocção dos alimentos
↠ Adequado transporte, armazenamento e exposição dos alimentos nos locais de venda
Sabendo que este micro-organismo pode estar presente em todos os lugares, os cuidados com contaminações cruzadas entre alimentos crus e processados também é uma ação preventiva que pode ser tomada.
Técnicas de detecção de Bacillus cereus na cadeia produtiva
Técnicas tradicionais de microbiologia normalmente são a primeira opção quando o objetivo é identificar e quantificar micro-organimos em alimentos.
No entanto, de acordo com Gandra, 2008, algumas desvantagens dessas técnicas podem ser citadas:
↠ Variabilidade pela ação de fatores ambientais sobre a expressão gênica
↠ Baixo poder discriminatório em micro-organismos com pouca variabilidade genética
↠ Risco de interpretações errôneas quando são utilizados um número limitado de testes
Diante desses desafios, técnicas de detecção baseadas no fenótipo (caracterização do produto de expressão gênica) ou genótipo (análise da estrutura gênica) são uma alternativa.
Além da possibilidade do isolamento de genes de B. cereus obtidos de diferentes fontes (alimentos, solo, ambientais, amostras clínicas), que incentivam pesquisas multidisciplinares na área da genômica para a rápida detecção desses micro-organimos.
O efeito fundador de bancos de dados genômicos pode facilitar a investigação da evolução nas cepas de B. cereus e prevenir doenças transmitidas por alimentos causadas por este micro-organismo. Um avanço na tecnologia, que já está acessível ao mercado e vem sendo utilizada por indústrias alimentícias de pequeno a grande porte.
Referências
Dietrich R.; Jessberger N.; Ehling-Schulz, M.; Märtlbauer E.; Granum P.E.; The Food Poisoning Toxins of Bacillus cereus. Toxins, 13(2), 98, 2021.
Ehling-Schulz, M., Knutsson, R., Scherer, S.; Bacillus cereus; Capítulo 11. Wiley Online Library, 2010
Griffiths, M.W.; Schraft H.; Bacillus cereus food poisoning; Chapter 20 – Bacillus cereus Food Poisoning. Foodborne Diseases (Third edition), P. 395-405, 2017. Acesso em: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-385007-2.00020-6
GANDRA, E.A.; GANDRA, T.K.V.; MELLO, W.S.; GODOI, H.S. Técnicas moleculares aplicadas à microbiologia de alimentos. Acta Scientiarum. Technology, v.30, n.1, p.109-118, 2008