A salmonella spp. é um gênero de bactérias que pertence à família Enterobacteriaceae, amplamente distribuídas no ambiente. Além de serem encontradas no sistema gastrointestinal de animais de sangue quente, como seres humanos e animais domésticos. Doenças provocadas pela infecção desta bactéria são caracterizadas por gastroenterite, podendo resultar em infecção sistêmica a depender da susceptibilidade do organismo infectado (1).
Para a avicultura no Brasil, a salmonelose constitui grande importância, uma vez que os produtos à base de carne de frango caracterizam a principal causa de surtos de enterite humana, quando associada à bactéria Salmonella spp. (2). No entanto, a causa da contaminação de cortes cárneos de frango por Salmonella não apresenta correlação direta com a salmonelose em aves e logo entenderemos o porquê.
Salmonella na avicultura: Como pode ser introduzida?
A transmissão de Salmonella em aves pode ocorrer por duas vias, a via vertical ou horizontal. A via de transmissão vertical ocorre quando há a contaminação do ovo no trato reprodutivo ou através do contato com as fezes ao passar pela cloaca. Já a via de transmissão horizontal, pode ocorrer pelo contato com fezes ou ambientes contaminados pela bactéria. Neste caso, os roedores são considerados os principais vetores em granjas avícolas ou também através do consumo de rações com ingredientes de origem animal contaminados por Salmonella (4).
As aves, quando acometidas por salmonelose, tem seu trato intestinal colonizado e ocorre a multiplicação bacteriana causando inflamação, aumento de temperatura corporal e diarreia (1). Considerando os sinais clínicos citados, o quadro de diarreia caracteriza um ciclo de recontaminação. Este quadro se deve ao hábito das aves de ciscar além de normalmente serem criadas em ambiente de confinamento, favorecendo a disseminação da doença nos plantéis.
Medidas de controle de Salmonella em granjas e abatedouros de aves
Ao considerar a relevância à saúde pública e visando a diminuição da prevalência do agente, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), no ano de 2016, estabeleceu a Instrução Normativa n° 20, para o controle e monitoramento da ocorrência de Salmonella spp. em estabelecimentos avícolas comerciais de frango e nos estabelecimentos de abate de frango, devidamente cadastrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF) (3).
Na legislação vigente, fica definido que todos os lotes devem ser submetidos a coleta de amostras na data mais próxima do abate; de forma que o resultado seja conhecido antes do transporte das aves. A coleta consiste em dois swabs de arrasto ou propé e trezentas amostras de fezes (3). Ao obter resultado positivo para o ensaio bacteriológico, interpreta-se que o lote de aves está eliminando, através das fezes, a bactéria Salmonella.
Salmonella spp. lote positivo é fonte de contaminação cruzada?
Para os estabelecimentos de abate, a presença de Salmonella nos lotes de aves caracteriza a matéria-prima frango vivo uma fonte de risco microbiológico, uma vez que, como dito anteriormente, a bactéria estará presente nas fezes dos animais. Assim, os frangos podem se tornar fonte de contaminação cruzada para o produto final: a carne.
Desta forma, a IN 20/2016 define que os estabelecimentos de abate deverão instituir em seus programas de autocontrole ações de controle e monitoramento de Salmonella spp. desde a obtenção da matéria-prima até o produto final (3). Logo, os procedimentos e monitoramento realizados durante o processamento do frango deverão ser eficientes para o controle da multiplicação da bactéria. A exemplo, nas etapas da área quente, como escaldagem, depenagem e evisceração. Esta ação tem como objetivo garantir que não ocorra contaminação das carcaças por conteúdo gastrointestinal. A eficiência destas etapas deve ser verificada através de coleta de amostras de carcaças para análise microbiológica, respeitando a amostragem definida na legislação (3).
O frango vivo é a única porta de entrada para a Salmonella spp. na indústria?
A resposta é: não! A Salmonella também pode ser carreada pelo homem ou pragas (insetos e roedores), por se tratar de uma bactéria amplamente difundida no ambiente. A análise deste perigo não deve se limitar somente às etapas que consistem em risco de contaminação microbiológica provenientes da matéria-prima (frango). Mas também garantir o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação por todos os manipuladores de alimentos. Isso incluir procedimentos bem definidos e treinamentos constantes. Em complemento, o controle de pragas na indústria deve ser eficiente. Assim, evita-se a presença de roedores ou moscas nas áreas produtivas ou em suas proximidades, que possam contaminar os produtos.
Para concluir as barreiras de controle de Salmonella na indústria da carne de frango, a implementação de um consistente plano de higienização se faz necessário. A presença de resíduos oriundos de uma má higienização pode favorecer a formação de biofilmes nas estruturas e equipamentos da fábrica, dificultando a eliminação das bactérias. Desta forma, os procedimentos operacionais devem ser bem definidos em suas etapas, com diluições de produtos químicos além do tempo de ação. Ato que pode garantir a eficácia da principal etapa do processo.
Autora
Zootecnista formada pela Unesp de Botucatu; especialista em Gestão da Qualidade, Higiene e Tecnologia de Carne pelo IFOPE. Atualmente é Analista de Qualidade em abatedouro de aves.
REFERÊNCIAS
- FILHO, R. L. A. et al. Doença das Aves. 3a Edição. Campinas: FACTA – Fundação APINCO de Ciência e Tecnologia Avícolas, 2020.
- SOUZA, G. C. et al. Característica microbiológica da carne de frango. Revista ACSA, v. 10, n. 2, p. 12-17, abril/junho de 2014.
- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 20 de 21 de outubro de 2016. Diário Oficial da União, n.203, 21 de out. de 2016, Seção 1, p.05.
- SALMONELOSES AVIÁRIAS, Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo, 2016. Disponível em: https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/educacao-sanitaria/files/cards/link_doencas_salmonelose.pdf. Acesso em: 8 de agosto de 2023.