O que é rastreabilidade microbiológica

Alguns autores definem resumidamente a rastreabilidade como uma forma de simplificar a localização de problemas, reduzir o volume de devolução de produtos e estabelecer responsabilidades.

 

Por que rastrear microrganismos em frigoríficos? 

Ok, já sei qual é o microrganismo e basta eliminá-lo, por que devo investir mais recursos para saber de onde ele veio?

O conceito de rastreabilidade pode ser aplicado aos riscos microbiológicos, onde a rastreabilidade de determinados microrganismos na cadeia, pode permitir a identificação dos locais/etapas críticos, orientar no estabelecimento de limites aceitáveis e na implementação de medidas para o seu controle.

Os microrganismos – patogênicos ou deteriorantes – são isolados na amostra do alimento e os seus perfis genéticos são caracterizados para determinar uma possível relação entre as etapas do processo e as causas de contaminação, identificando pontos falhos e evitando contaminações recorrentes no produto final. 

Até a entrega do produto final, existem dezenas de etapas num frigorífico. Desde a criação e abate do animal, até a transporte e manejo do produto final.

São dezenas de etapas, centenas de colaboradores, milhares de possibilidades de contaminação … e definir a causa raiz do problema pode ser um grande desafio, e se não há um estudo adequado de causa raiz, é impossível determinar de forma precisa a origem do problema e propor uma intervenção adequada.

 

Etapas fundamentais da rastreabilidade

Para melhor compreender o papel da rastreabilidade no controle da qualidade, pode-se dividi-lo em quatro etapas fundamentais (FEIGENBAUM, 1994):

  • Estabelecimento de padrões. É de extrema relevância para a obtenção da qualidade de um produto a determinação de padrões para custo, desempenho, segurança e confiabilidade;
  • Avaliação da conformidade. Comparação dos produtos gerados com os padrões exigidos;
  • Agir quando necessário. Correção de problemas e suas causas ao longo dos fatores relacionados com marketing, projeto, engenharia, produção e manutenção, que influenciam a satisfação do consumidor;
  • Planejar melhorias. Esforço contínuo para aperfeiçoar os padrões.

 

Rastreabilidade microbiológica como ferramenta de segurança dos alimentos

A segurança dos alimentos está relacionada com a presença de perigos microbiológicos associados aos gêneros alimentícios no momento do seu consumo.

Como a introdução desses perigos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, torna-se essencial a existência de um controle adequado ao longo da mesma.

Consequentemente, a segurança dos alimentos é assegurada por meio dos esforços combinados de todas as partes que integram a cadeia alimentar.

A rastreabilidade é um instrumento fundamental quando a globalização dos mercados comerciais torna muito difícil a identificação da origem das matériasprimas e das circunstâncias em que se realiza a produção dos alimentos.

Segundo Lirani (2001 citado por LOPES; REZENDE, 2004), a ausência de um programa de rastreabilidade impede a devida responsabilização e a tomada de ações preditivas, preventivas e corretivas, nos casos de contaminação alimentar.

Os programas de rastreabilidade são as únicas ferramentas eficazes para a perfeita identificação da fonte causadora do problema

 

E como a biologia molecular pode influenciar na rastreabilidade microbiológica? 

O controle das medidas apontadas pelas BPFs, por exemplo, exigem ferramentas segurassensíveis e de rápida resposta.

E é neste contexto em que a biologia molecular atua como uma ferramenta diferenciada, onde a resposta rápida e precisa é capaz de identificar possíveis falhas que poderiam comprometer toda a linha de produção.

Outra vantagem que a biologia molecular oferece é a possibilidade de identificar células viáveis que não são cultiváveis através da microbiologia convencional.