Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) – As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.

O programa de BPF é dividido em categorias que envolvem o estudo das: instalações industriais, colaboradores, operações, controle de pragas, controle da matéria-prima, registros/documentação e rastreabilidade. 

Nestas subcategorias estão especificadas as medidas que devem ser atendidas para implementação e o controle da BPF.

 

E como a Biologia Molecular pode auxiliar durante a execução das BPFs?

As BPFs estão envolvidas além das questões pertinentes ao controle da matéria-prima e dos ingredientes, como também se estendem ao ambiente de trabalho, e a avaliação da saúde dos manipuladores, objetivando a garantia da eficácia do processo de produção. 

Assim o controle das medidas apontadas pelas BPFs exige ferramentas seguras, sensíveis e de rápida resposta

E é neste contexto em que a biologia molecular atua como uma ferramenta diferenciada onde a resposta rápida e precisa é capaz de identificar possíveis falhas que poderiam comprometer a eficácia da execução das BPFs. 

Outra vantagem que a biologia molecular oferece é a possibilidade de identificar células viáveis que não são cultiváveis através da microbiologia convencional. 

 

Exemplos de biologia molecular como ferramenta para execução eficaz de BPF:

 

  • Na verificação da qualidade da Matéria-prima: No recebimento da matéria-prima é possível a utilização da biologia molecular através da verificação da ocorrência de fraudes, na autenticidade do insumo adquirido, na identificação de microrganismos patogênicos que possam impossibilitar a sua utilização ou oferecer risco de contaminação cruzada; 

Exemplo: Presença de Staphylococcus coagulase positiva formador de enterotoxinas causadoras de DTAs – Doenças transmitidas por alimentos, impossibilitando a utilização da matéria-prima.

 

  • Nas condições higiênicas do ambiente de trabalho e das instalações: Um exemplo da utilização da biologia molecular seria nas análises microbiológicas do ambiente – no interior de equipamentos, após a lavagem da linha de produção -, ou então nos equipamentos.

Exemplo: Bolores e leveduras aderem na superfície dos equipamentos contaminados, indicando a sanitização ineficiente do processo. 

 

  • Saúde dos colaboradores: A avaliação microbiológica das mãos e roupas das pessoas que entrarão em contato com os alimentos é uma maneira de evitar contaminação no produto acabado;

Exemplo: Presença de Escherichia coli no produto acabado é um indicador de que o alimento foi contaminado após o processo de fabricação.

 

  • Rastreabilidade: Podemos identificar as fontes em que determinados microrganismos são encontrados e que possam ter contaminado o produto, diante do enorme banco de dados que a biologia molecular oferece. 

Exemplo: Fungos produtores de toxinas se desenvolvem em condições específicas de habitat, tendo o conhecimento da origem do microrganismo é possível saber quais foram os ambientes que o alimento percorreu.