De acordo com FDA, a rastreabilidade de alimentos é a capacidade de seguir o movimento de um produto alimentício e seus ingredientes em todas as etapas da cadeia de abastecimento e envolve documentar e vincular a cadeia de produção, processamento e distribuição de produtos alimentícios e ingredientes.

Quando a rastreabilidade é aplicada aos riscos microbiológicos, há possibilidade de identificação dos locais/pontos críticos de contaminação dos microrganismos e assim implementar medidas de controle. 

Os microrganismos – patogênicos ou deteriorantes – são isolados na amostra do alimento e os seus perfis genéticos são caracterizados para determinar uma possível relação entre as etapas do processo e as causas de contaminação, identificando pontos falhos e evitando contaminações recorrentes no produto final.

Até a entrega do produto final, existem dezenas de etapas no processamento do leite. Desde o controle sanitário do rebanho, a estocagem do leite nas fazendas, o recolhimento do leite cru em tanques seletivos ou não, no recebimento da matéria-prima pela indústria, na conservação em tanques com resfriamento adequado durante um período pré-estabelecido até o tratamento térmico e produto final.

Devido às diversas etapas do processamento, há milhares de possibilidades de contaminação … e definir a causa raiz do problema pode ser um grande desafio, e se não há um estudo adequado de causa raiz, é impossível determinar de forma precisa a origem do problema e propor uma intervenção adequada.

ESTUDO DE CASO

Uma empresa fornecedora de soluções tecnológicas para as indústrias de processamento de alimentos procurou a Neoprospecta com intuito de identificar a causa de contaminação sazonal microbiológica existente dentro de uma planta de laticínio a qual utiliza seus equipamentos.

Para realização deste trabalho, iniciamos com a  construção do desenho experimental, baseado na necessidade da empresa e no conhecimento da planta industrial.

Em seguida, utilizamos o Diagnóstico Microbiológico Digital, com esta ferramenta identificamos, através do sequenciamento de DNA, o conjunto de microrganismos presentes no meio, sendo possível analisar a microbiota dos alimentos, equipamento e superfícies. 

Sendo assim, foi possível rastrear os possíveis pontos de contaminação e controle pela detecção de microrganismos esporulantes termoresistentes.

Associado ao DMD, a Plataforma Neobiome permitiu a visualização facilitada dos resultados do sequenciamento das amostras, visando o entendimento e abrangência dos resultados para todas as áreas da indústria. Esta plataforma é dividida em 3 ferramentas: o Perfil Microbiológico (identificação e monitoramento), o Perfil Genético (rastreabilidade) e o Mapa de Risco (ações educacionais direcionadas).

Plataforma Neobiome

MICRORGANISMOS IDENTIFICADOS

Alguns microrganismos de grande relevância foram encontrados em matérias-primas, nas linhas de produção e nos produtos finais, como: Aeromonas, Bacillus spp., Staphylococcus, Enterobacter, Lactococcus.

De acordo com Freitas et al., a presença de espécies de Aeromonas em amostras de alimentos refrigerados sugere que este microrganismo pode ser um potencial patógeno de origem alimentar, e os laticínios podem representar um importante veículo de sua transmissão.

Já as espécies de Bacillus nelsonii e Staphylococcus epidermidis, são conhecidas devido a resistência de antibióticos e capacidade de formação de biofilmes.

Observou-se também a presença de espécies formadoras de esporos termodúricos como é o caso de Bacillus cereus. Os esporulantes termodúricos podem sobreviver à pasteurização do leite e causar deterioração dos produtos lácteos.

Por fim, destacamos a presença de bactérias psicrotolerantes, por exemplo Acinetobacter haemolyticus e Pseudomonas fragi. Estas bactérias e suas proteases são resistentes  ao calor e desempenham um papel importante na deterioração de produtos lácteos processados por UHT. A presença dessas bactérias devem ser acompanhadas para garantir a sua eliminação e ou injúria através do tratamento de esterilização comercial.

Através do projeto de rastreabilidade de microrganismos feito pelo DMD, podemos verificar a necessidade da esterilização da linha após o CIP, já que  muitas espécies foram eliminadas após esse processo.

E recomendamos um acompanhamento periódico de amostras de leite para garantir que essas espécies não se multipliquem e causem danos ao produto.

Para saber mais entre em contato com nossos especialistas: https://www.neoprospecta.com/contato/

REFERÊNCIAS

FDA.Tracking and Tracing of Food.Disponível em: https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety/tracking-and-tracing-food.