Os alérgenos são majoritariamente proteínas ou glicoproteínas que podem ser transportadas de um alimento para o outro, resultando assim em uma contaminação cruzada.

 

O QUE É ALERGIA ALIMENTAR?

 

Os alérgenos são majoritariamente proteínas ou glicoproteínas e um mesmo alimento pode ter mais de um alérgeno em sua composição. Até o momento, mais de 170 alimentos já foram apontados como potenciais alergênicos. No entanto, estima-se que 90% desses casos sejam provocados por apenas oito alimentos: ovos, leite, peixes, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja.

Alergias alimentares são reações adversas à saúde desencadeadas por uma resposta imunológica específica, após o consumo de determinados alimentos. Essas reações adversas têm severidade variada, podendo desencadear desde sintomas gastrointestinais e cutâneos leves até a anafilaxia, que pode levar ao óbito. Portanto, alimentos que são muitos seguros para determinadas pessoas, podem ser até mesmo fatais para outras, a depender da sensibilidade de cada um.

Tendo em vista que ainda não existe cura para estas alergias, a principal intervenção para evitar complicações clínicas tem enfoque preventivo e consiste na exclusão dos alimentos alergênicos da dieta de pessoas sensíveis. Com isso, torna-se imprescindível que o consumidor tenha acesso a informações claras sobre a presença ou ausência de alergênicos nos alimentos.

 

REGULAMENTAÇÃO NO BRASIL

 

A principal regulamentação nacional relacionada a alimentos alergênicos é a RDC nº 26, de 02 de julho de 2015 (ANVISA) que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Os alimentos com obrigatoriedade de declaração são:

  • trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas;

  • crustáceos;

  • ovos;

  • peixes;

  • amendoim;

  • soja;

  • leites de todas as espécies de animais mamíferos;

  • amêndoa (Prunus dulcis. sin.: Prinus amygdalus, Amygdalus communis L.);

  • avelãs (Corylus spp.);

  • castanha-de-caju (Anacardium occidentale);

  • castanha-do-Brasil ou castanha-do-pará (Bertholletia excelsa);

  • macadâmias (Macadamia spp.);

  • nozes (Juglans spp.);

  • pecãs (Carya spp.);

  • pistaches (Pistacia spp.);

  • pinoli (Pinus spp.);

  • castanhas (Castanea spp.); e

  • látex natural.

 

Assim, produtos que contenham algum destes ingredientes, ou algum derivado destes ingredientes, devem trazer em seu rótulo as seguintes declarações:

Alérgicos: Contém (nome comum do alimento alergênico);

Alérgicos: Contém derivados de (nome comum do alimento alergênico);

Alérgicos: Contém (nome comum do alimento alergênico) e derivados

Há também uma declaração específica para quando há possibilidade de contaminação cruzada:

Alérgicos: Pode conter (nome comum do alimento alergênico).

 

POR QUE SE PREOCUPAR COM CONTAMINAÇÃO CRUZADA?

 

Contaminação cruzada é aquela que resulta do transporte do alérgeno de um alimento para outro. Dessa forma, um alimento que naturalmente não conteria o alérgeno, pode passar a contê-lo através de contato direto ou indireto, de forma não proposital. Este tipo de contaminação pode ocorrer de diversas formas, como utilização dos mesmos talheres ou bancada para confeccionar alimentos de naturezas diferentes, por exemplo.

Embora em um primeiro momento isto pareça inofensivo, a quantidade mínima de alérgeno capaz de desencadear reações adversas é muito variável, fazendo com que mesmo pequenas quantidades possam levar a quadros de saúde graves. Por isso, a contaminação cruzada é um tema que deve ser de grande preocupação das indústrias de alimentos, sendo essencial que todos os atores envolvidos na cadeia produtiva tenham ciência do que ela é e de que pode ocorrer em diversas etapas do processo de fabricação dos alimentos.

A fim de auxiliar no controle de alergênicos, a ANVISA lançou o Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos (PCAL), que traz orientações sobre a identificação e o controle dos principais alimentos que causam alergias e sobre a prevenção da contaminação cruzada por substâncias alergênicas no produto final.

O guia destaca alguns pontos para implementação do PCAL: avaliação da presença de alergênicos nos produtos, etapas críticas e descrição de medidas de controle, conteúdo de capacitação dos colaboradores e periodicidade, forma e frequência de monitoramento do PCAL, principais falhas de processo e ações corretivas, situações que levam à reavaliação do PCAL, resultados de validação (quando pertinente) e rotulagem dos produtos que causam alergias alimentares.

Além disso, o PCAL deve funcionar de maneira integrada às Boas Práticas de Fabricação (BPF) e ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Por isso, outras bases legais são de grande importância, por exemplo:

RDC nº259, de 20 de setembro de 2002, que aprova o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados.

Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997, que aprova o regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializados de alimentos.

RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispões sobre o regulamento técnico de procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

 

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alergia alimentar. Site ASBAI. Disponível em https://asbai.org.br/alergia-alimentar/ . Acesso em: 27/08/21.

PALHARES, M. de P. P. e .; SANTOS, P. P. B. dos; SANTOS, A. L. S. dos .; GODDARD, C. L. .; SOUZA, S. V. C. de. Allergenic foods from a regulatory perspective: a review. Research, Society and Development[S. l.], v. 10, n. 1, p. e7310111541, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i1.11541. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/11541.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). (2002). Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Brasília, DF.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). (2015). Resolução RDC nº 26, de 02 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Brasília, DF.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). (2017). Perguntas e Respostas sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos. (5a ed.), Brasília. 2017. https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas/rotulagem-de-alergenicos.pdf.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). (2018). Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos. Guia n° 05/2018 – Versão 2. 2018. http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2779039/%281%29Guia+Programa+Controle+de+Alergenicos+versao+2.pdf/69af35f5-cc11-412e-ade5- 4d47fef14f5e. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). (2019).

Programa de controle de alergênicos em 10 passos – parte 1. FoodSafetyBrazil. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/programa-de-controle-de-alergenicos-em-10-passos-parte-1/ Acesso em: 27/08/21.

 

AUTORA

Flávia Barbosa Schappo é cientista de alimentos, com mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina. Atualmente é doutoranda em Ciência dos Alimentos na mesma instituição.