Produzir alimento seguro e de qualidade é um pré-requisito nas indústrias de alimentos, que envolve todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção, armazenamento, distribuição, processamento até o consumo do alimento.
Para garantir qualidade, a avaliação dos riscos envolvidos em cada etapa da cadeia produtiva dos alimentos é um ponto chave. Essa estratégia auxilia no estabelecimento de padrões de qualidade relacionados à segurança dos alimentos.
De acordo com o Codex Alimentarius (2015), a análise de risco é realizada em três etapas: avaliação, gerenciamento e comunicação de riscos.
Caso tenha dúvida sobre essas etapas, abordamos em detalhes cada uma delas no post anterior sobre como mapear riscos de contaminação em laticínios.
Por que avaliar o risco na cadeia produtiva?
Os riscos estão presentes em todos os segmentos que envolvem o processo produtivo, seja na elaboração de alimentos, fármacos, cosméticos ou mesmo dos insumos utilizados na sua produção.
O risco caracteriza-se como a probabilidade da ocorrência de um efeito desfavorável à saúde e da gravidade desse efeito, causado por um perigo ou perigos existentes no alimento e na sua cadeia produtiva (Codex Alimentarius, 2015).
A avaliação do risco é composta de quatro componentes: identificação do perigo, caracterização do perigo, avaliação da exposição ao perigo e caracterização do risco.
Apesar das incertezas e variabilidades dos riscos envolvidos em cada processo, conhecer e avaliar os possíveis riscos e perigos ao longo da cadeia produtiva é uma estratégia preventiva. A partir dela, impactos positivos na qualidade do alimento, bem como na redução dos custos operacionais podem ser observados.
Perigos na indústria de alimentos
Os perigos encontrados na indústria de alimentos podem ser provenientes de agentes biológico, químico ou físico.
Esses perigos podem causar prejuízos econômicos, bem como efeitos adversos à saúde do consumidor.
Veja abaixo alguns perigos que podem ser encontrados na produção dos alimentos.
A partir do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, do inglês Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), as indústrias podem identificar, avaliar e controlar os riscos, garantindo a segurança dos alimentos.
Saiba mais sobre o HACCP, baixe aqui um e-book sobre Segurança de Alimentos.
Apesar da importância de se controlar todos os perigos aqui listados, os perigos microbiológicos necessitam de extensa vigilância epidemiológica.
Devido a dificuldade de controle e a diversidade de micro-organismos conhecidos, não sabermos ao certo a quantidade e quais desses seres vivos estão presentes em cada alimento.
Dessa forma, estratégias tecnológicas que atuem eficientemente na causa-raiz, que esteja ocasionando os perigos microbiológicos, devem ser tomadas pelos setores industriais.
Na prática, como avaliar os perigos microbiológicos?
Devido à diversidade de micro-organismos com capacidade de modificar as características sensoriais, funcionais e qualitativas dos alimentos, estratégias para evitar e controlar esse perigo são necessárias.
Dessa forma, a análise de risco é uma ferramenta aliada das indústrias. Esta ferramenta auxilia no processo de tomada de decisões no que se refere à segurança dos alimentos.
Na prática, a Neoprospecta, pensando no controle microbiológico de diferentes plantas industriais, criou o Mapa de Risco.
O Mapa de Risco pode ser utilizado por segmentos do setor alimentício, farmacêutico ou outros que possam haver contaminação por micro-organismos.
Esta ferramenta é utilizada para mapear os riscos microbiológicos ao longo da cadeia produtiva e auxiliar no controle de qualidade dos produtos.
O Mapa de risco está vinculado ao software Neobiome, também desenvolvido pela Neoprospecta.
O Neobiome, a partir de um algoritmo que calcula padrões de riscos, gera conhecimento de informações microbiológicas do processo.
A partir deste software é possível identificar visualmente os pontos de risco em uma planta baixa, mostrados em forma de mapa de calor, como vemos na figura abaixo.
Você sabia que o Mapa de Risco pode ser usado como uma ferramenta educacional, sendo um grande aliado do setor de Controle de Qualidade?
Sim, a visualização didática dos locais de contaminação apresentadas no Mapa de Risco possibilita que os colaboradores visualizem em qual setor está ocorrendo o maior foco de contaminação por micro-organismos. E assim, o controle de qualidade consegue direcionar as ações necessárias para eliminar os contaminantes presentes, bem como evitar futuras contaminações.
Além da indústria de alimentos, o Mapa de Risco é uma ferramenta de elevada relevância para outros setores industriais.
No próximo post falaremos como o Mapa de Risco pode auxiliar instituições de saúde, como hospitais e farmácias de manipulação, por exemplo, sendo fundamental para a tomada de decisões, quando se fala em perigos microbiológicos.
Fique atento, o perigo microbiológico é silencioso e pode estar presente em qualquer etapa da cadeia produtiva.
Saiba como juntos podemos solucionar diferentes desafios. Fale com um dos nossos especialistas pelo whats app e tenha maiores informações de como avaliar perigos microbiológicos!
Referências
Dubugras, Maria Thereza Bonilha; Pérez-Gutiérrez, Enrique. Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos. Curso de sensibilização. Rio de Janeiro: Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças – OPAS/OMS, 2008. 160p. Acesso em: https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/34152/perspectivaanalise-por.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Figueiredo, Ana Virginia de Almeida; Miranda, Maria Spínola. Análise de Risco Aplicada aos alimentos no Brasil: perspectivas e desafios. Ciência e saúde coletiva 16 (4), 2011. Acesso em: https://doi.org/10.1590/S1413-81232011000400024