Microrganismos deteriorantes de alimentos e bebidas, geralmente apresentam algum grau de especificação ao substrato, as espécies de Zygosaccharomyces, por exemplo, geralmente colonizam e deterioram produtos ricos em açúcar, alto teor de sal e alimentos mais ácidos (pH 2,5 a 5,0) como sucos de frutas e seus concentrados, frutas secas, mel, geléias e conservas, doces, molhos de salada, molho de soja, xaropes de açúcar, refrigerantes e vinho.

O crescimento de fungos, por exemplo, é considerado lento, por isso as características de deterioração nos produtos só se tornam visíveis muito tempo depois da produção.

Um outro fator importante com relação ao desenvolvimento desses microrganismos é a resistência significativa aos conservantes compostos por ácidos fracos (ácido sórbico, ácido benzoico e ácido acético) além de serem microrganismos osmotolerantes.

As espécies de levedura Zygosaccharomyces rouxii e outros osmotolerantes, por exemplo, ajustam sua pressão osmótica interna para tolerar altas concentrações de sal (NaCl) de cerca de 3-4 M (ca. 20% p/v), criando um mecanismo de proteção para o microrganismo e inutilizando a ação de alguns conservantes.

 

Detecção de microrganismos deteriorantes em suco e outras bebidas

Levando em consideração todas as características desses microrganismos, os esforços para controlar esses microrganismos deteriorantes não devem focar somente no uso de conservantes no produto final, mas também nas práticas higiênicas das instalações de produção para evitar a contaminação de tubulações, contêineres e qualquer outro equipamento e utensílios.

A espécie Zygosaccharomyces bailii, por exemplo, tem mostrado alta resistência a conservantes alimentares, como ácido sórbico, ácido benzóico, ácido acético, ácido cinâmico, etanol e a tratamentos térmicos.

O Diagnóstico Microbiológico Digital, é um exemplo de metodologia para identificação de microrganismos deteriorantes, onde é possível chegar a nível de espécie, através de regiões específicas do DNA.

A detecção de bactérias, por exemplo, é feita pela região do 16S do RNA ribossomal, enquanto para os fungos é utilizada a região do ITS1.

A partir da extração do DNA é realizado o sequenciamento em larga escala e análise de bioinformática para entrega dos resultados.

É possível uma identificação precisa, sensível e específica, que junto com as análises de bioinformática, entregam a diversidade dos microrganismos presentes nas amostras e a sua abundância relativa entre as amostras analisadas.

A detecção rápida de microrganismos deteriorantes, resolve a contaminação nos estágios iniciais e economiza custos adicionais com medidas corretivas, recall ou devolução de lotes.