Atualizado em 26/10/22
Micro-organismos deteriorantes de alimentos e bebidas, geralmente apresentam algum grau de especificação ao substrato. As espécies de Zygosaccharomyces, por exemplo, geralmente colonizam e deterioram produtos ricos em açúcar, alto teor de sal e alimentos mais ácidos (pH 2,5 a 5,0). Sucos de frutas e seus concentrados, frutas secas, mel, geleias e conservas, doces, molhos de salada, molho de soja, xaropes de açúcar, refrigerantes e vinho, são alguns exemplos.
O crescimento de fungos, por exemplo, é considerado lento. Por esse motivo, as características de deterioração nos produtos só se tornam visíveis muito tempo depois da produção.
Um outro fator importante com relação ao desenvolvimento desses micro-organismos é a resistência significativa aos conservantes. Ácidos fracos (ácido sórbico, ácido benzoico e ácido acético) são normalmente utilizados como conservantes. Outro fator que impacta na contaminação microbiana é que os micro-organismos são osmotolerantes.
As espécies de levedura Zygosaccharomyces rouxii e outros osmotolerantes, por exemplo, ajustam sua pressão osmótica interna para tolerar altas concentrações de sal (NaCl) de cerca de 3-4 M (ca. 20% p/v). Essa adaptação do micro-organismo permite que um mecanismo de proteção seja criado, inutilizando a ação de alguns conservantes.
Detecção de micro-organismos deteriorantes em suco e outras bebidas
Considerando as características desses micro-organismos deteriorantes, os esforços para controlá-los não devem focar somente no uso de conservantes no produto final. As práticas higiênicas das instalações de produção também são importantes para evitar a contaminação de tubulações, contêineres e qualquer outro equipamento e utensílios.
A espécie Zygosaccharomyces bailii, por exemplo, tem mostrado alta resistência a conservantes alimentares, como ácido sórbico, ácido benzóico, ácido acético, ácido cinâmico, etanol e a tratamentos térmicos.
O Diagnóstico Microbiológico Digital, é um exemplo de metodologia para identificação de micro-organismos deteriorantes. A partir dessa análise é possível chegar a nível de espécie, através de regiões específicas do DNA.
A detecção de bactérias, por exemplo, é feita pela região do 16S do RNA ribossomal. Já para fungos é utilizada a região do ITS1.
A partir da extração do DNA é realizado o sequenciamento em larga escala e análise de bioinformática para entrega dos resultados.
É possível uma identificação precisa, sensível e específica. Após análises de bioinformática, a diversidade dos micro-organismos presentes nas amostras é eficazmente identificada. Além da abundância de cada micro-organismo relativa entre as amostras analisadas.
A detecção rápida de microrganismos deteriorantes, resolve a contaminação nos estágios iniciais. Mas também economiza custos adicionais com medidas corretivas, recall ou devolução de lotes.
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