A higienização das mãos é um assunto sempre abordado e que está presente nos meios de discussão sobre saúde, contaminação e transmissão de doenças na área de alimentos.
Você sabia que falhas na higienização das mãos dos colaboradores também podem estar associadas a desvios de produção?
Assim como também podem ser um indicador da eficácia de procedimentos da indústria. Para exemplificar melhor, confira este caso de Rastreabilidade e Mapeamento de pontos críticos em uma linha de produção de ovos pasteurizados.
*O caso que será apresentado é real, porém, os dados de identificação do cliente foram preservados, visto que estas informações são confidenciais.
Desafio da Indústria de ovos
A indústria avícola, que realizava o processamento dos ovos e os vendia pasteurizados, tinha como objetivo:
↠Mapeamento de três fluxos de produção para identificar o perfil microbiológico dos fluxos;
↠Evidenciar as possíveis falhas de processo
↠Mapear os principais pontos críticos
↠Auxiliar na melhoria das Boas Práticas de Fabricação.
Como utilizamos Biologia molecular neste caso?
Nesta solução, utilizamos o Diagnóstico microbiológico Digital, contendo análise de sequenciamento de DNA e verificação dos dados nos software Neobiome.
O número de amostras foi definido pelo tamanho da fábrica, número de linhas a serem analisadas, fluxograma de cada linha, quantidade de matérias-primas utilizadas em cada produto e número de colaboradores por linha.
Realizamos uma ampla rastreabilidade em todas as etapas de uma linha de produção. Assim, conseguiríamos identificar pontos de riscos e posteriormente monitorar sistematicamente essas áreas. E para o monitoramento analisamos amostras mensais e acompanhamento das áreas mais críticas.
O que encontramos nos resultados?
Alguns micro-organismos de grande relevância foram encontrados em matérias-primas, nas linhas de produção e nos produtos finais, como: Pseudomonas, Acinetobacter, Enterococcus, Aeromonas, Escherichia, Salmonella e Klebsiella, como mostra o Perfil Microbiológico da imagem abaixo.
Em uma das linhas de produção foi identificada contaminação por micro-organismos antes do processo de pasteurização e a ausência dos mesmos após a pasteurização. Esse resultado nos permitiu validar o processo de pasteurização.
Falha de higienização das mãos está associada a presença de Enterococcus.
Porém, nas outras duas linhas o processo de pasteurização não pôde ser validado por identificarmos cinco espécies de Enterococcus antes e depois do processo, indicando também uma possível contaminação fecal, já que este micro-organismo está presente no trato gastrointestinal e fezes de animais.
Também encontramos Bacillus na linha de produção
Em duas linhas de produção foram realizadas a rastreabilidade do Bacillus cereus que, ao ser selecionado pelo Perfil Genético, provamos que o micro-organismo da matéria-prima era geneticamente idêntico ao encontrado no produto final.
Pela característica do B. cereus esporular, ele não é eliminado com a pasteurização, gerando preocupação pois a presença dele não é permitida pela legislação.
Como transformamos esses resultados em conhecimento?
Através do projeto de rastreabilidade de microrganismos feito pelo DMD, pôde-se concluir que houve falhas nos processos de higienização de matéria-prima, das mãos de colaboradores e de equipamentos.
Por fim, foi também sugerida a reavaliação do CIP para eliminação de biofilme de Pseudomonas e E.coli.
O que este caso nos mostra é que um ato simples de higienização das mãos pode ocasionar desafios maiores na indústria de alimentos. Podendo inclusive estar associado a doenças transmitidas por alimentos.
Gostou de ver como nossas ferramentas auxiliam nas boas práticas de fabricação e em diferentes etapas da indústria de alimentos?
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