Identificação de microrganismos em produtos cárneos
O mercado de carne tem grande relevância internacional sendo composta por carnes frescas (refrigeradas e congeladas), produtos fermentados, curados, secos, cozidos ou defumados. Esses produtos são altamente perecíveis, sujeito a diferentes tipos de deterioração e ao crescimento de patógenos, dependendo das condições de manuseio e armazenamento. A qualidade final dos produtos cárneos oferecido ao consumidor […]
Algumas micotoxinas e seus fungos produtores
Num trabalho publicado pela International Agency for Research on Cancer (IARC RC), cinco micotoxinas produzidas por fungos foram consideradas de maior risco à saúde humana e animal. Estas toxinas são: aflatoxinas (AFLA), ocratoxina A (OTA), zearalenona (ZON), desoxinivalenol (DON) e fumonisinas (FUMO). Aflatoxinas (AFLA) Uma série de aflatoxinas são produzidas por fungos, destacando–se B1, […]
Fungos, micotoxinas e a indústria de alimentos
As micotoxinas compreendem uma grande variedade de estruturas químicas de baixo peso molecular, agrupadas de acordo com o grau e tipo de toxicidade. Algumas micotoxinas são relativamente simples, se comparadas a toxinas bacterianas. A grande variação na natureza química das micotoxinas, significa que são necessários numerosos métodos de extração das toxinas dos alimentos, dificultando também […]
Salmonella: Sorovariedades e os riscos para a saúde humana
Baseado em estudos genômicos, o gênero Salmonella é dividido em duas espécies: Salmonella enterica – agrupa mais de 2500 sorotipos – e Salmonella Bongori – agrupa 22 sorotipos. Mesmo com o número elevado de sorotipos já descritos, existem menos de 100 conhecidos como patógenos humanos. A maioria dos sorotipos não possui hospedeiro específico, podendo ser […]
Carne embalada a vácuo: Conservação, deterioração e microrganismos contaminantes.
A carne bovina é muito perecível, por conter uma série de nutrientes que formam um ambiente favorável ao crescimento dos microrganismos. A evolução dos métodos de conservação da carne bovina tem seu desenvolvimento desde que o homem passou a congelar ou a salgar a carne para aumentar a vida de prateleira do alimento. Desde então, […]
Esporos e biofilme na indústria de alimentos
A formação de esporos é um mecanismo de sobrevivência das bactérias e fungos quando estão sob condições extremas. A esporulação é um mecanismo de sobrevivência das bactérias e fungos quando estão sob condições extremas, e tal mecanismo, dificulta os procedimentos padrões de higienização. Além do artifício da esporulação, os microrganismos podem contaminar equipamentos e alimentos […]
Biofilme na indústria de alimentos
O biofilme microbiano é uma comunidade complexa e estruturada de microrganismos, aderidos entre si e/ou a uma superfície. Em geral, na indústria de alimentos, a formação de biofilme ocorre por falhas nos procedimentos de higienização. Do ponto de vista da segurança dos alimentos, o estudo de biofilmes é importante devido a sua influência na qualidade […]
Identificação em larga escala de bactérias em alimentos
A metodologia citada nesse artigo, tem por objetivo a identificação específica de microrganismos utilizando técnicas de sequenciamento de DNA em larga escala (high-throughput sequencing) e de nova geração (NGS). A qualidade dos dados gerados e sua alta sensibilidade, permitem a identificação acurada das espécies citadas, já demonstrando um resultado final sem a necessidade de testes […]
Bactérias e deterioração em carne de frango
Os produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. Após contaminado, se o alimento oferecer condições para que os microrganismos se multipliquem, estes podem alterar as características físicas e químicas dos alimentos, podendo causar deterioração. Os tipos de deterioração variam de acordo com as condições atmosféricas que envolvem os produtos […]
Microbiota e conservação do leite
A qualidade do leite está associada a microbiota presente no produto, e quanto maior o número de contaminantes e a temperatura de estocagem, menor será o tempo de conservação do produto. O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma série de microrganismos cuja a taxa é muito variável. A quantidade […]