O biofilme microbiano é uma comunidade complexa e estruturada de microrganismos, aderidos entre si e/ou a uma superfície. Em geral, na indústria de alimentos, a formação de biofilme ocorre por falhas nos procedimentos de higienização.
Do ponto de vista da segurança dos alimentos, o estudo de biofilmes é importante devido a sua influência na qualidade dos alimentos, contaminação de utensílios e superfícies, e, também, pela dificuldade encontrada em sua remoção.
Se formados em materiais da linha de produção alimentícia, podem acarretar riscos para a saúde do consumidor através de doenças transmitidas por alimentos , prejuízo para a indústria e redução da vida de prateleira dos produtos (FLACH et al., 2005).
O crescimento de microrganismos na superfície de alimentos é uma das principais causas de deterioração e perdas de produtos processados e in natura.
Microrganismos envolvidos na formação de biofilme
Alguns especialistas sugerem que a maioria dos surtos, cujos agentes etiológicos são transmitidos por alimentos, parece estar associado a biofilmes e justificam tal teoria com o fato dos surtos alimentares serem esporádicos, e não contínuos, assim como somente algumas porções dos produtos estarem contaminadas.
Essa teoria surgiu a partir de análises dos famosos surtos de Salmonella spp. (leite em pó), Listeria monocytogenes (queijo) e E. coli O157:H7 (hambúrguer) (ZOTTOLA, 2001).
Dentre os microrganismos que podem participar de processos de adesão e podem gerar problemas de saúde pública ou de ordem econômica, ressalta-se: Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Micrococcus sp. e Enterococcus faecium.
Como exemplos de bactérias patogênicas pode-se citar: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella thyphimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
Exemplo de formação de biofilme na indústria alimentícia
A formação de biofilme em indústria de laticínios, por exemplo, pode levar a sérios problemas de saúde pública e a perdas econômicas mediante a deterioração de alimentos e a danificação de equipamentos (BREMER et al., 2006).
Microrganismos formadores de biofilme, catalisam reações químicas e biológicas que causam a corrosão de metais de tubulações e tanques (VIEIRA et al., 1993; MITTELMAN, 1998), processo este denominado de biocorrosão ou corrosão microbiologicamente influenciada (Microbially
Influenced Corrosion, MIC) (BEECH; SUNNER, 2004; MANSFELD, 2007).
Vários são os gêneros e espécies bacterianas capazes de aderir e formar biofilmes em superfícies que entram em contato com leite ou produtos lácteos.
As comunidades microbianas formadas são complexas e, geralmente, compostas por espécies bacterianas patógenas e/ou deteriorantes, tanto Gram-negativas, como Gram-positivas.
Referências sobre o assunto
- MONROE, D. Looking for Chinks in the Armor of Bacterial Biofilms. Plos Biology. Vol 5, Issue 11., e 307. November, 2007.
- FLACH, J.; KARNOPP, C; CORÇÃO, G. Biofilmes formados em materia-prima em contato com leite: fatores de virulência envolvidos. Acta Scientiae Veterinariae. 33(3), 291-296, 2005.
- ZOTTOLA, E.A. Reflections on Salmonella and other “wee beasties” in foods. Food Technology, v.55(9), p.60-67.2001.