Quando nos referimos aos padrões microbiológicos para bebidas não alcoólicas, não podemos deixar de citar bolores e leveduras.

E por quê?

Porque de acordo com a ANVISA, ao definirem as novas diretrizes dos parâmetros microbiológicos, diversos requisitos foram considerados conforme o Codex Alimentarius, mas não limitando-se somente a ele, para elaboração da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 331/2019 e a Instrução Normativa – IN 60/2019. 

Sendo assim, a  Instrução Normativa – IN 60/2019 dispõe para a categoria de bebidas não alcoólicas, definições de padrões microbiológicos e limites para bolores e leveduras.

O quadro abaixo exemplifica uma dos novos parâmetros para bebidas. 

Quadro 1 . Padrão microbiológico para bebidas não alcoólicas.

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a)  Refrigerantes e outras bebidas carbonatadas Bolores e Leveduras/mL, exceto bebidas fermentadas 5 2 10 10^2
b) Refrescos, sucos, néctares e outras bebidas não carbonatadas, adicionadas de conservadores, não refrigeradas Bolores e Leveduras/mL 5 2 10 10^2

Fonte: IN 60/2019

Presença de bolores e leveduras na indústria de bebidas

É inevitável que microrganismos estejam presentes em alguns momentos do processo de produção, tanto de alimentos quanto de bebidas. Porém, conhecer quem são os microrganismos e onde estão seus repositórios é fundamental!

Quando nos referimos a leveduras, os principais gêneros identificados na indústria de bebidas não alcoólicas, são Saccharomyces, Zygossacharomyces, Hansenula e Trichosporon. E são capazes de esporular e formar biofilmes, dificultando a remoção com alguns sanitizantes.

Em indústrias produtoras de suco de laranja, fungos relevantes como deteriorantes e indicadores de qualidade podem ser encontrados ao longo de todo o processo de produção, desde a matéria-prima após higienizada até o produto final, como Pichia kluyveri, Hanseniaspora sp. e Candida intermedia.

As espécies de Zygosaccharomyces, por exemplo, geralmente colonizam e deterioram produtos ricos em açúcar, alto teor de sal e alimentos mais ácidos (pH 2,5 a 5,0) como sucos de frutas e seus concentrados, frutas secas, mel, geléias e conservas, doces, molhos de salada, molho de soja, xaropes de açúcar, refrigerantes e vinhos.

O crescimento de fungos, por exemplo, é considerado lento, por isso as características de deterioração nos produtos só se tornam visíveis muito tempo depois da produção.

Um outro fator importante com relação ao desenvolvimento desses microrganismos é a resistência significativa aos conservantes compostos por ácidos fracos (ácido sórbico, ácido benzóico e ácido acético) além de serem microrganismos osmotolerantes.

As espécies de levedura Zygosaccharomyces rouxii e outros osmotolerantes, por exemplo, ajustam sua pressão osmótica interna para tolerar altas concentrações de sal (NaCl) de cerca de 3-4 M (ca. 20% p/v), criando um mecanismo de proteção para o microrganismo e inutilizando a ação de alguns conservantes.

Desta forma, a falta do controle de qualidade frente a estes microrganismos afetam a produção e geram perdas de qualidade no produto final

NÃO FOQUE SOMENTE NO PRODUTO FINAL

Levando em consideração todas as características desses microrganismos, os esforços para controlar esses microrganismos deteriorantes não devem focar somente no uso de conservantes no produto final, mas também nas práticas higiênicas das instalações de produção para evitar a contaminação de tubulações, contêineres e qualquer outro equipamento e utensílios.

A espécie Zygosaccharomyces bailii, por exemplo, tem mostrado alta resistência a conservantes alimentares, como ácido sórbico, ácido benzóico, ácido acético, ácido cinâmico, etanol e a tratamentos térmicos.

TÉCNICAS DE DETECÇÃO

Existem diversas técnicas que podem ser utilizadas e, em suma, quatro etapas podem ser aplicadas a qualquer tipo de alimento na metodologia convencional: pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, isolamento em meios seletivos sólidos e identificação completa das colônias por meio de testes bioquímicos e sorológicos.

Todas essas etapas resultam num método geral de contagem de placas, que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbianos apenas variando o tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação. Apesar de simples, essa técnica convencional apresenta algumas limitações.

A metodologia Diagnóstico Microbiológico Digital Fungo é uma ferramenta capaz de identificar uma grande diversidade de gêneros e espécies fúngicas presentes em uma amostra de forma rápida e precisa. 

A partir da extração do DNA é realizado o sequenciamento em larga escala e análise de bioinformática para a entrega dos resultados. Com os resultados apresentados é possível identificar se há falhas em processos, definir zonas mais críticas e elaborar relatórios detalhados com os microrganismos mais relevantes encontrados.

O DMD fungo é uma ferramenta estratégica para monitoramento de BPF e HACCP, muito eficiente na garantia de qualidade de processos e produto final.

Para saber a respeito da  RDC 331 e a IN 60 acesse nosso WEBINAR.

REFERÊNCIAS 

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada RDC n°. 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília,10 de janeiro, 2001.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Perguntas & Respostas. Padrões Microbiológicos. 2° edição. Brasília, julho de 2020.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019.Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília,  26 de dezembro, 2019. Seção 1, p.133.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada RDC n°. 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial [da] União, Brasília, 26 de dezembro, 2019. Seção 1, p.96.

ROCHA, C. D. et al. Deterioração de refrigerantes por leveduras. Visão Acadêmica, v. 5, n. 2, 2004.