Garantir a estabilidade das bebidas com matriz cada vez mais complexas é um desafio para os fabricantes. Assim, o controle de patógenos e deteriorantes, principalmente os tolerantes ao calor ou resistentes a conservantes – que podem sobreviver e comprometer a qualidade das bebidas – e o prazo de estabilidade e validade, remetem a necessidade do uso de tecnologias que possibilitem a identificação rápida e eficaz desses interferentes, como por exemplo as técnicas moleculares  (EL SHEIKHA; LEVIN; XU, 2018; LAWLOR et al., 2009).

As técnicas de biologia molecular contribuem para o monitoramento, avaliação, segurança e qualidade, estabelecendo um sistema eficaz de autenticidade e rastreabilidade em bebidas alcoólicas e não alcoólicas e nas suas matérias primas (EL SHEIKHA; LEVIN; XU, 2018).

 

Exemplos do uso da biologia molecular nas indústrias de bebidas

 

  • Bebida com identidades Geográfica –  Diferentes abordagens moleculares são usadas para determinar características padrões ou “fingerprint” (impressão digital) relacionados à origem geográfica. Essas técnicas podem incluir técnicas de espectrometria de massa, espectroscopia, separação (cromatografia) e de biologia molecular como por exemplo,  identificação de DNA e o método ELISA, evitando fraudes na importação, exportação ou comercialização desses produtos (EL SHEIKHA, 2018).
  • Raiz, flor e frutas usadas em bebidas – A indústria de bebidas podem ter problemas com a qualidade da matéria-prima ainda na etapa de recepção, já que plantas são propensas a infecções por diferentes patógenos, provocando doenças infecciosas, comprometendo a colheita e podendo permanecer no produto após o processamento. O monitoramento da saúde das plantas e o diagnóstico de doenças pode ser feito através dos ensaios ELISA ou com a reação de cadeia de Polimerase (PCR) (BHANDARI; SHARMA, 2018). 
  • CaféAs empresas de bebidas que tem o café na sua matéria-prima ou são fornecedoras do café podem fazer uso da reação em cadeia de polimerase com eletroforese em gel com gradiente desnaturante (PCR- DGGE) para identificar a origem do café e também a presença de fungos ocratoxigênicos nesta matéria-prima. Essas técnicas favorecem etapas de rastreabilidade da origem do café, certificação do café e na qualidade da matéria-prima recebida (EL SHEIKHA; NGANOU, 2018).
  • Sucos de frutaA técnica de PCR é comumente usada para detectar e identificar os micro-organismos em sucos de frutas auxiliando no processo de produção, seja na etapa do desenvolvimento de novos produtos estimando a viabilidade deste produto ou esporadicamente no controle de qualidade identificando os micro-organismos responsáveis por produção de sabores e odores desagradáveis (ROSELLÓ-SOTO et al., 2018).
  • VinhoTécnicas moleculares são usadas para detecção e identificação de leveduras em vinho incluindo métodos baseados em PCR.  Entre as técnicas comumente usadas, destacam-se o sequenciamento da região ITS, polimorfismo de comprimento de fragmento de restrição (PCR-RFLP), amplificação aleatória de DNA polimórfico (RAPD-PCR), polimorfismo de comprimento de fragmentos amplificados (AFLP). E técnicas de  quantificação como PCR quantitativo em tempo real (qPCR) e PCR-DGGE (DÍAZ; BADALYAN; BÜCKING, 2018). 

 

Esses são apenas alguns exemplos do uso de técnicas de biologia molecular na indústria de bebidas.

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Referências

BHANDARI, A. S.; SHARMA, N. Unraveling Pathogenic Behavior of Phytopathogens through Advanced Molecular Techniques. In: Molecular Techniques in Food Biology. Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2018. p. 27–46. 

DÍAZ, C.; BADALYAN, G.; BÜCKING, M. Molecular Techniques for the Detection and Identification of Yeasts in Wine. In: Molecular Techniques in Food Biology. Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2018. p. 323–340. 

EL SHEIKHA, A. F. How to Determine the Geographical Origin of Food by Molecular Techniques. In: EL SHEIKHA, A. F.; LEVIN, R.; XU, J. (Eds.). Molecular Techniques in Food Biology. Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2018. p. 1–26. 

EL SHEIKHA, A. F.; LEVIN, R.; XU, J. (EDS.). Molecular Techniques in Food Biology. Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2018. 

EL SHEIKHA, A. F.; NGANOU, N. D. Molecular Characterization of Ochratoxigenic Fungal Flora as an Innovative Tool to Certify Coffee Origin. In: Molecular Techniques in Food Biology. Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2018. p. 47–69. 

LAWLOR, K. A. et al. Microbiological Spoilage of Beverages. In: Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. New York, NY: Springer New York, 2009. p. 245–284.